Las nuevas tecnologías facilitan el camino del análisis durante el muestreo

Control de calidad de la uva mediante visión avanzada

Redacción Interempresas24/04/2018

El primer paso hacia la vinificación de la uva es su control de calidad para determinar su clasificación para los diferentes tipos de vinos que se elaboran en cada bodega. Los análisis más básicos miden el grado, el color, la acidez total y el pH; los más extensos, el grado, el ácido málico, la acidez total, el pH y ácido glucónico.

Antes de proceder a la descarga de la uva y, tal y como indica la ley, se debe realizar el muestreo de todas las partidas para comprobar sus cualidades y, en consecuencia, su calidad. Así, la evaluación del producto en función de la calidad de la uva es una operación fundamental. En el momento de análisis, la toma de muestra es igual o más importante que la parte físico-química, ya que es describe la uva que identifica cada parcela. Por ello, el sistema de muestreo utilizado debe asegurar que la muestra es lo más representativa posible, además de poder ser obtenida rápida y eficazmente, evitando retrasos en la recepción en bodega.

Medir la calidad de la uva

Con el fin de contar con una uva de máxima calidad que sirva como materia prima en la elaboración de mejores vinos y que esta cualidad se vea repercutida en los precios, el control de las variables que afectan a la uva debe hacerse desde las fases de producción. Estas variables son la madurez de la uva, su estado sanitario o su color, entre otras.

Los aspectos de control que marcan la diferencia cualitativa de la uva en el propio origen comienzan por el seguimiento de la maduración de la fruta, la detección de enfermedades que la afectan, la correcta planificación de vendimia, etc.

Posteriormente, la calidad de las uvas ha de medirse en la entrada en las bodegas. Para ello son necesarias tecnologías de análisis rápido que permitan organizar la descarga de la uva en función de la calidad de la misma. Una vez dentro de las bodegas, las técnicas de medida rápidas posibilitan evaluar la calidad de la uva.

El refractómetro mide el contenido de azúcares reductores o el grado alcohólico probable que se conseguirá de esos azúcares tras la fermentación.

Tecnologías de visión avanzada para medir la calidad de la uva destinada a vinificación

En la actualidad ya se están utilizando diferentes tecnologías que aportan información de algunos indicadores de calidad de la uva, como:

La Refractometría. Esta técnica es capaz de medir el contenido de azúcares reductores o el grado alcohólico probable que se conseguirá de esos azúcares tras la fermentación. Estos dispositivos miden el cambio del índice de refracción de la luz en la muestra.
Valoradores por titulación y analizadores multiparamétricos. Este tipo de instrumentos son analizadores automatizados que emplean reactivos químicos específicos para conocer los indicadores de calidad de la uva como el contenido en azúcares, la cantidad de ácido tartárico, málico, acético, glucónico, los polifenoles totales o los antocianos.
Espectrofotómetros en el infrarrojo. Se trata de unos dispositivos que evalúan la concentración de las diferentes sustancias químicas presentes en la muestra gracias a la interacción de la luz infrarroja con el mosto de la uva y al empleo de técnicas quimiométricas a partir de modelos que se han de ajustar en cada campaña.
Biosensores. Son equipos que miden la concentración de una sustancia como el ácido glucónico en una muestra de mosto mediante un reactivo que suele ser una enzima o anticuerpo específico afín al analito a medir y que genera una señal proporcional a su concentración.

En analízador por infrarrojos Bacchus 3 de Tecnología Difusión Ibérica (TDI) está destinado especialmente al análisis en la recepción en vendimias.

Pero las nuevas tecnologías continúan avanzado y ya se perfilan nuevas tecnologías en el campo de los sensores que facilitarán la toma de datos in situ como son los nuevos sensores de suelo y aquellos que permiten medir el desarrollo de la planta. Dispositivos portátiles de mano para monitorizar la calidad de la uva en el racimo, satélites con imágenes multiespectrales o los sensores de imagen química (visión hiperespectral) en pleno desarrollo y capaces de aportar información sobre los viñedos en tiempo real.

También los drones, ya que incorporan cámaras de visión multiespectral, RGB y sensores térmicos están suponiendo una ventaja significativa a la hora de representar mapas de producción. Para ello tienen en cuenta los índices agronómicos, la temperatura en superficie o el cálculo de biomasa, además de controlar los posibles daños en las diferentes parcelas de cultivo.