Principios básicos del diseño higiénico para el sector cárnico

En el sector cárnico la higiene de equipos e instalaciones es una de las principales prácticas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos que se producen. Dentro de las diferentes estrategias, el diseño higiénico es clave. En este artículo, el centro tecnológico Ainia repasa los principios y criterios para la aplicación del diseño higiénico aplicado al sector cárnico, así como la metodología para evaluar su limpiabilidad.

Mantener un elevado nivel de limpieza de los equipos e instalaciones, así como de todos los elementos que están en contacto con los alimentos, permite alargar la vida útil del producto final, disminuir el riesgo de contaminación por microorganismos alterantes y garantizar la inocuidad del producto final. Sin embargo, para aumentar la eficacia de estos procesos, el diseño de equipos e instalaciones debe facilitar su limpieza y garantizar que en ningún caso serán focos de contaminación de los productos.

Escherichia coli (STEC), Salmonella y Listeria monocytogenes son los microorganismos patógenos que principalmente amenazan a los productos cárnicos. Su peligrosidad convierte en vital que las condiciones de procesado sean las adecuadas desde el punto de vista higiénico. Para ello, tanto equipos como instalaciones deberán incorporar las características precisas para los materiales de construcción, superficies de contacto, drenabilidad, hermeticidad, accesibilidad, etc.

En el caso concreto de la industria cárnica, el diseño higiénico de cada planta de fabricación y los requisitos de zonificación (zoning) vendrán condicionados por las características intrínsecas de cada modelo de producción. Un análisis de riesgos nos ayudará a considerar la naturaleza del producto, el tipo de peligros que puedan presentarse, el perfil del consumidor, etc. En todos los casos, las plantas diseñadas higiénicamente deben proteger al producto y evitar su contaminación. Para ello es imprescindible el control sobre las condiciones ambientales que rodean al proceso de producción.

Para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada, las plantas de procesado son proyectadas desde las zonas menos críticas hacia las de mayor exigencia higiénica. En los estudios de flujos encontramos una herramienta fundamental para optimizar la distribución teniendo en cuenta los flujos de productos, personas y residuos.

Tampoco deben olvidarse los elementos constructivos. En este aspecto, suelos, cerramientos, techos, puertas, ventanas, red de saneamiento, etc., son elementos sobre los que poner especial atención cuando se trata de diseñar ‘salas limpias’. Entre las publicaciones que recogen directrices al respecto cabe destacar la norma UNE-EN-ISO 14644-4.

La aplicación de los principios de diseño higiénico en los equipos utilizados por el sector cárnico está condicionada por los diferentes procesos. En este sector, la mayoría de productos se realizan en abierto. En otras palabras, el alimento está expuesto al ambiente, por lo que los procesos de limpieza también se suelen realizar en abierto y escasamente automatizados.

En general, los principios básicos a considerar son los siguientes:

• Los equipos fácilmente limpiables y pensados para evitar que los microorganismos puedan proliferar en cualquiera de las superficies, tanto en las que están en contacto directo con el producto como las que no.
• Rugosidad de la superficie inferior a 0,8 mm (Ra = 0,8 mm) para su mejor limpiabilidad.
• Acabados que impidan que restos de producto puedan quedar retenidos en pequeñas grietas o huecos.
• Equipos autodrenables, lo que significa que las aguas de condensación o las utilizadas en la limpieza deben escurrir hacia al exterior, sin encontrar ningún obstáculo y sin infiltraciones hacia el interior del equipo.
• Eliminación de todos los espacios muertos que sea técnicamente imposible. De no ser posible, éstos deben poder ser drenados, limpiados y desinfectados cuando se requiera.
• Equipos fáciles de desmontar.
• Juntas estancas e higiénicas.
• Se debe tener especial cuidado a la hora de diseñar las partes del equipo situadas en ‘zona de contacto con producto’, puesto que se debe evitar la acumulación de restos en ellos (botones, válvulas, pantallas táctiles…) que puedan acumularse por el accionamiento manual de los operarios.
• Los materiales inertes frente a los productos procesados, el medio ambiente y frente a los productos y métodos de limpieza y desinfección.

Es una necesidad evaluar el diseño higiénico y la limpiabilidad de un equipo a través de métodos científicos prácticos, cuantificables y reproducibles que nos permitan la mejora de los diseños y la evaluación de los riesgos en las industrias donde se hayan aplicado. A este respecto, el método más reconocido es el ensayo de certificación EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) del que Ainia es el primer centro acreditado ENAC.

Siguiendo el método EHEDG, Ainia evalúa la limpiabilidad de un equipo mediante la comparación de este criterio en una tubería de referencia normalizada y acreditada. Dicho parámetro mide la facilitad de limpieza de un elemento sometido a ensayo que debe eliminar una solución ensuciadora que contiene bacterias. La evaluación tiene en cuenta el crecimiento de las bacterias que quedan después de la limpieza.

La certificación de productos, servicios y procesos es una de las herramientas más valiosas con las que cuentan las empresas para conseguir una diferenciación de la competencia, así como para poder demostrar a terceros la aptitud de sus productos y servicios frente a estándares reconocidos.