El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades estima que sólo en EE UU se producen cerca de 72 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos

Hasta el momento, los métodos tradicionales se apoyan en el análisis de laboratorio, dichos análisis requieren personal técnico altamente cualificado y necesitan tiempo, al menos 24 horas de incubación del microorganismo, para aportar resultados.

Entre los microorganismos patógenos más comunes están Salmonella spp, Campylobacter spp y Listeria monocytogenes, a los que podemos incluir los parásitos y virus. La contaminación de las materias primas se produce mayoritariamente debido a prácticas agrícolas inadecuadas y durante el procesado de los alimentos. Los agentes patógenos pueden encontrar en las superficies de trabajo en contacto con los alimentos el hábitat idóneo y que como consecuencia, se produzcan contaminaciones cruzadas. La presencia de agentes patógenos en la maquinaria y áreas de trabajo supone un riesgo que los biosensores ayudan a combatir.

Los biosensores son dispositivos analíticos que incorporan un elemento biológico (una enzima, un anticuerpo, una proteína, lectinas...). Gracias a estos compuestos, los biosensores pueden detectar y cuantificar la existencia de determinadas sustancias en ciertos medios. En el caso de la industria alimentaria, identifican y miden parámetros microbiológicos en las superficies en contacto con los alimentos y detectan cambios en las reacciones entre el elemento sensible y el compuesto diana y los traducen en señales eléctricas u ópticas, que se pueden medir y que a su vez son proporcionales a la concentración del patógeno detectado.

Las potenciales aplicaciones de esta tecnología ya han tenido un desarrollo destacado en el área de la salud y están siendo empleados en agricultura y en la industria alimentaria. Esta última, aprovecha las cualidades técnicas de los biosensores para garantizar la calidad alimentaria, el control de procesos y por supuesto, la seguridad alimentaria.

Las principales responsabilidades en relación a la seguridad alimentaria de los operadores del sector están recogidas en el Reglamento (CE) 852/2004. Dicho reglamento establece los requisitos generales de higiene que deben cumplir las empresas en todas las fases de la cadena alimentaria. Esta norma exige de los operadores la implantación y mantenimiento de un sistema de control de riesgos y puntos críticos. Entre los requerimientos que debe cumplir dicho control está la verificación de su eficacia en relación a la desinfección e higiene de las instalaciones y superficies en contacto con los alimentos.

Hasta el momento, los métodos tradicionales se apoyan en el análisis de laboratorio, dichos análisis requieren personal técnico altamente cualificado y necesitan tiempo, al menos 24 horas de incubación del microorganismo, para aportar resultados. Cuando son positivos, además, es necesario un nuevo análisis de confirmación, lo que aún retrasa más el proceso.

Con la implementación de los biosensores, podremos evitar estos inconvenientes y aprovechar numerosos beneficios.

Los beneficios de la utilización de biosensores para el control de la higiene y desinfección en superficies en contacto con alimentos son:

• La automatización de ensayos analíticos a través de un manejo sencillo que minimiza la manipulación. Esto facilita su integración dentro de los sistemas que monitorizan los procesos de la industria alimentaria.
• Portátiles para que sea posible realizar los análisis in situ, en las mismas plantas de producción de alimentos.
• Permiten la detección en tiempos cortos, controlando los parámetros deseados de forma rápida. Los biosensores necesitan pocas horas para cuantificar el compuesto de interés y no precisan un período de espera largo como las técnicas de control en laboratorio convencionales.
• Posibilitan una rápida actuación, higienizando las superficies contaminadas o retirando materias primas contaminadas.
• Alta selectividad, especificidad y discriminación de patógenos u otras sustancias contaminantes.
• Alta fiabilidad.
• Costes razonables. Ya que son reutilizables, la producción de biosensores se puede realizar a escala industrial y necesitan de pocos requerimientos operativos que supongan un gasto adicional.