Tradición e innovación

Mas d’Eroles, quesos artesanos de leche cruda

Laura Sopeña24/02/2012

24 de febrero de 2012

Mas d’Eroles, una pequeña masía ubicada en las afueras de la localidad catalana d’Adrall en el Alt Urgell (Lleida), es el testimonio de la creación de un total de doce quesos diferentes con un denominador común: leche cruda. Esta materia prima proviene de la explotación agraria de la misma masía, de la que se extrae leche de vaca, y de la explotación de Corroncui (Alta Ribagorça), de la que se obtiene leche de oveja. Con ellas se crean unos quesos artesanos que tienen presencia no sólo en España, sino también en Inglaterra y Estados Unidos, entre otros países. Los quesos también han sido galardonados con reconocidos premios nacionales e internacionales.

Salvador Maura Rayó nunca imaginó que se dedicaría al mundo del queso. Tal y como nos explica en las instalaciones de la masía de Mas d’Eroles: “Nunca me planteé ser quesero, pero a medida que iban pasando los años, en mi puesto laboral como técnico de oficina comarcal del Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, todos los contactos que iba estableciendo me condujeron sin quererlo a establecer, en 2001, la Quesería del Mas d’Eroles y el primer queso que creé fue el 6 de febrero de 2001”. Los bajos de la masía albergan la maquinaria más innovadora y necesaria para desarrollar todo el proceso de producción (la cuajada, el prensado, el volteado y la maduración) de cada uno de las doce variedades de queso: el Gebrat d’obaga, la Ermesenda d’Eroles, el Escaldat, la Tartera, el Castellot y el Brisat, todos ellos producidos a base de leche cruda de vaca; y el Carreu (natural, Herbes del Pirineu, Cúrcuma), el Serrat de Corroncui (mejor queso catalán, en 2011), el Sant Quiri y el Pla d’Eroles, de leche cruda de oveja.

Masía Mas d’Eroles, en la localidad de Adrall (Lleida), donde se llegan a producir 50 kilos de queso al día con 500 litros de leche de vaca.

El proceso

Para realizar la cuajada, Maura recoge cada día a las 8 de la mañana, la leche ordeñada por la tarde, a las 18 horas del día anterior; y la de la primera hora de la mañana, a las 6 horas. El resultado es una leche fresca, que según el quesero “como mucho tiene 12-14 horas de reposo y la más joven tan sólo 2 horas. Esta característica te permite trabajar con leche cruda, con la máxima frescura”. Una vez obtenida la leche, se deposita en la cuba de trabajo y se añaden algunos fermentos liofilizados y se calienta la leche a 33 °C durante una hora y media. Cuando se obtiene esta temperatura, se deja reposar la leche durante 20 minutos para que vaya madurando. Los fermentos se desarrollan y crecen, para así fermentar la leche, donde las bacterias transforman la lactosa del producto en ácido láctico que reduce el pH de la leche, conservando el queso. “Por este motivo, el queso no se daña, ya que evoluciona y madura”, según Maura.

El queso, extraído directamente de la cuajada, se deposita en moldes para dejarlo reposar y darle forma.

El segundo paso a seguir es el prensado, donde una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes cilíndricos y se prensa durante unas 5 o 6 horas, con una maquinaria especial. A medida que pasa el tiempo, se aumenta la fuerza de prensado para así acabar de secar y dar forma al queso. Cuando este proceso ha finalizado, se lleva a cabo el volteado del queso en el mismo molde. Dicha técnica, tan simple, se realiza para acabar de extraer el agua que contiene el queso. La última fase del proceso es la maduración, también conocida por algunos profesionales del mundo del queso como ‘el curado’, pero según Maura “este término va íntimamente relacionado con el concepto de enfermedad y un queso no está enfermo, sino que necesita seguir su tiempo de maduración antes de su consumo”.

Salvador Maura revisando que todos los moldes estén encajados para proceder al prensado.

Instante del volteado del queso para acabar de extraer el agua que éste contiene.

Las características de la leche cruda

Todos los quesos de la masía Mas d’Eroles son producidos a base de leche cruda, ya que según el quesero “aprovechas los fermentos naturales de la leche, a diferencia de la pasteurizada, que elimina los fermentos buenos y malos”. La leche pasteurizada tiene una mayor pérdida de variabilidad genérica de los fermentos, la cual implica una disminución organoléptica del producto final. Por tanto, según Maura “el queso desarrollado con leche pasteurizada es mucho más suave, más llano, menos definido y sin carácter”. Con la leche cruda puedes llegar a obtener 300-400 cepas de diferentes fermentos a diferencia de la leche pasteurizada, con la que tan sólo se obtienen de 3–5, ocasionando una pérdida mayor del gusto.

La presencia del queso fuera de la masía

Almacenamiento del queso en la cámara frigorífica para la preservación de sus cualidades.

En el transcurso de la maduración, se cepilla el queso con agua y sal para entorpecer el desarrollo del hongo y fomentar la presencia de la levadura.

Año tras año, los quesos Mas d’Eroles van adquiriendo más presencia en el territorio nacional e internacional. Desde 2008, Maura exporta sus quesos a Estados Unidos, de la mano de Michelle Buster, una importadora de la empresa Forever Cheese, a quien conoció en la feria de BcnDegusta. También, sus quesos están en los estantes de la tienda que Brindisa tiene en el Borough Market de Londres. En el ámbito nacional, tiendas y restaurantes de Madrid, Marbella, entre otras, y de poblaciones de toda Cataluña, como el caso del restaurante Sant Pau de la conocida chef Carme Ruscalleda, exponen a sus clientes los quesos artesanos de la masía de Adrall.

En 2011, en la feria Lactium Vic, Salvador Maura ganó el premio del mejor queso catalán por el 'Serrat de Corroncui'

Los quesos Tartera (vaca), el grande, y Serrat de Corroncui (oveja), el pequeño, antes de ser etiquetados.

Premios Concurso de La Seu d'Urgell

2005. Medalla de Bronce (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.
2006. Medalla de Bronce (vaca). Queso Gebrat d'Obaga.
2007. Medalla de Oro (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.
2007. Medalla de Plata (vaca y oveja). Queso Abadessa d'Elins.

Premios Concurso Lactium Vic

2009. Medalla de Plata (vaca). Queso Castellot.
2009. Medalla de Bronce (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.
2010. Medalla de Oro (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.
2010. Medalla de Oro (oveja). Queso Carreu Herbes del Pirineu.
2011. Medalla de Oro (oveja). Queso Serrat de Corroncui.

Premios World Chesse Awards

2010. Medalla de Bronce (vaca). Queso Gebrat d'Obaga.

El quesero

La formación que Salvador Maura Rayó adquirió como ingeniero técnico en Explotaciones Agropecuarias y como técnico en desarrollo rural en la oficina del DARP en el Alt Urgell (Lleida), le llevaron a la creación de la Associació de Formatgers Artesans del Pirineu (1991) y a participar en diferentes TFC de la Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (1991, 1993). Desde 1995, colabora en cursos de formación sobre quesos con l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu (Ecap) y Unió de Pagesos. Hasta 2004, durante nueve años, organizó la Fira de Formatgers Artesans del Pirineu y el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. Actualmente, forma parte de la Junta de la Associació de Formatgers Artesans dels Pirineus, de l’Associació d’Artesans Alimentaris del Pirineu, del Trau (Turismo Rural Alt Urgell) y, también, es socio de Acrefa (Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesanal).