El XII Congreso Mundial del Jamón apuesta por la unión del sector ante un futuro de incertidumbre

Tras el éxito obtenido en su undécima edición en Segovia en 2022, el XII Congreso Mundial del Jamón se superó este añó y contó con la presencia de cerca de 500 inscritos. Bajo el lema 'En tierra de maestros, para el mundo’, el Pabellón Central de la Entidad Ferial de Zafra (Badajoz) acogió los días 5, 6 y 7 de junio a profesionales del sector jamonero de difierentes países en la que ya se ha convertido en la cita más importante del mundo para este sector.

El Congreso Mundial de Jamón es un evento único en el mundo en su género que ha alcanzado un extraordinario éxito desde su primera edición en 2001 celebrada en Córdoba, debido a que ha sabido acercar y compartir los avances y los problemas en un mismo foro, donde participan cientos de operarios del sector. Con el objetivo de incrementar en los cinco continentes el prestigio del jamón curado y la importancia de un sector de referencia mundial y fomentar el consumo, este 2024 el evento se celebró en Zafra, una de las zonas productora de jamón más relevantes de España.

El congreso contó para su inauguración con Blanca Martín, presidenta de la Asamblea de Extremadura; Begoña García, secretaria de Estado de Agricultura y Alimentación; Mercedes Morán, Consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Sostenible de la Junta de Extremadura; Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra; Julio Tapiador, presidente del CO del XIICMJ; Alberto Jiménez, presidente de Anice; y Josep Solà, presidente de Fecic.

Tapiador agradeció la presencia de todos los asistentes “a una celebración solemne e ineludible para el sector, que se dispone a cumplir las expectativas de los más exigentes”. Además, la firma del acuerdo de constitución del International Ham Institute, en castellano Instituto Internacional del Jamón, permite constituir un organismo que será el encargado, desde ahora, de la organización del Congreso Mundial del Jamón y de iniciar un camino que contribuirá a la mejora del conocimiento de este producto”.

Alberto Jiménez subrayó la necesidad de defender la imagen y reputación del jamón, siendo para ello fundamental la unión del sector, para que un “producto tan único y arraigado a nuestra cultura, que nos prestigia y diferencia en el resto del mundo, no pueda ser imitado fuera de nuestras fronteras”.

Por último, Solà recalcó que “este evento representa una oportunidad única para reunir a expertos, productores, y amantes del jamón de todo el mundo, unidos por una pasión común y un compromiso compartido con la excelencia y la innovación en nuestro sector.” Además, ha añadido que “el jamón no es solo un alimento; es una tradición, una cultura, y una expresión del arte culinario que trasciende fronteras”.

Tras la inauguración, Carlos Buxadé, Catedrático de la Universidad Politécnica de Madrid, daba la ponencia inaugural, titulada ‘Mercado de la UE-27; realidad y perspectivas’, cuyo objetivo fue poner de manifiesto la complejidad actual del poliedro que define al sector pecuario de la UE.

Durante su intervención, Thomas Sánchez, Senior Policy Advisor del Copa-Cogeca, aseguró que “este año de transición en la UE es un momento clave para la agricultura y ganadería europea. Concretamente, es un momento para que todos los sectores de productos animales hagan valer sus beneficios desde un punto de vista social, medioambiental, nutricional y en cuanto a los servicios y la innovación que generan. El jamón, de forma práctica y simbólica, es un gran ejemplo de todo esto”. Así, las recientes protestas ganaderas han provocado un claro cambio en la actitud y discurso proveniente de las autoridades europeas, pero es muy difícil pronosticar el futuro del Pacto Verde o de la próxima PAC. Sin embargo, hay dos campos en los que los desafíos al sector son claros: la salud animal (bioseguridad ante las distintas enfermedades animales o la lucha contra la resistencia a los antimicrobianos) y el bienestar animal (desafío de tipo legislativo, tras la propuesta de la Comisión para reformar la legislación de transporte).

Silvia Ezquerro, directora técnica de Grupo Alejandro Miguel, expuso que “la inmunocastración de las hembras, además de las innegables ventajas en bienestar animal, es una estrategia prometedora para eliminar las diferencias existentes con los machos castrados y así, evitar la penalización de las canales de las hembras destinadas a la producción de productos de alto valor añadido”. En este sentido, Ezquerrí explicó que la composición de la materia prima del jamón determina las características del producto final, incluyendo la actividad de ciertas enzimas proteolíticas durante la fase de curación. Existen disminuciones en las tasas de síntesis proteica al rebajar el porcentaje de proteína bruta de la ración, a pesar de la suplementación con aminoácidos sintéticos. Por otro lado, ciertos aminoácidos como la leucina, arginina, glutamina y prolina parecen tener un papel fundamental en estimular la síntesis de proteína, aunque puedan existir distintas sensibilidades entre genotipos de cerdos.

Ya en el bloque centrado en procesos de elaboración, Juan José Córdoba, investigador de UNEX, señaló que las enterobacterias (Serratia, Proteus…) son las principales responsables del problema de la cala en jamones curados, tanto en los que llevan nitrificantes añadidos como en aquellos que no los llevan: "Debe evitarse la contaminación por dichas bacterias, y en el caso de calas incipientes no debe disminuir la temperatura de las fases frías y alargar la fase de post-salado para que pueda disminuir la actividad de agua a baja temperatura".

Ricard Bou, investigador del IRTA, añadió que la Zn-protoporfirina IX (Zn PPIX) es la principal responsable del desarrollo del color en jamones sin nitrificantes, la cual se forma en un proceso en dos pasos: "En el primero se reduce la desmetalización del hierro por acción de la ferroquelatasa, produciendo protoporfirina IX, y en el segundo se incorpora el Zinc a la protoporfirina IX. La interacción con la hemoglobina facilita la solubilidad de la Zn PPIX en agua".

Desde la Universidad de Córdoba, Vicente Rodríguez indicó que la técnica de GC-IMS se presenta como una alternativa eficaz para la detección de alteraciones internas del jamón (cala) de forma no destructiva, aunque presenta un marcado "efecto industria" que se puede mitigar ampliando el estudio muestral con más industrias. En la actualidad, la técnica se presenta como una alternativa complementaria al método de cala habitual del maestro jamonero, aunque tiene pendiente el desarrollo de los tiempos de procesado de resultados y búsqueda de marcadores diferenciales, para ser eficiente en términos de rapidez de respuesta para la industria.

Por su parte, David Tejerina, investigador de CICYTEX, explicó cómo la tecnología NIRS "ha demostrado ser una herramienta potencial para el control de calidad y trazabilidad en los productos curados loncheados y envasados del cerdo ibérico. Esto permite obtener información de interés a tiempo real, in situ, agilizando la toma de decisiones”.

Mónica Flores, del CSIC, se centró en la técnica de ultrasonidos al presentar una influencia positiva en parámetros relacionado con la calidad sensorial de jamón curado loncheado y envasado, como indican los resultados del análisis sensorial del perfil libre y sin alterar el envase del producto. Planteó la posibilidad de esta técnica para tratar aspecto de seguridad alimentaria, así como corrección de texturas blandas.

Durante la segunda jornada del XII Congreso Mundial del Jamón, se pudo conocer más sobre asuntos como los compuestos umami y kokumi, que potencian el sabor del jamón curado, la importancia de la sostenibilidad del sector y la seguridad del producto y de su entorno de producción.

Se explicó qe el sabor dulce del jamón es un parámetro apreciado en la valoración sensorial del producto madurado con menor contenido en sal (NaCl). Aunque se conoce la gran importancia de las grasas en la formación del aroma en el jamón curado, no se ha estudiado hasta ahora la posible aportación del glicerol. Los niveles de glicerol libre en jamón curado demuestran la importancia de este compuesto en la percepción del sabor dulce junto con otros aminoácidos libres y péptidos procedentes de la hidrolisis proteica.

Leticia Mora, investigadora del IATA-CSIC, compartió las novedades más recientes acerca los ‘Péptidos umami y kokumi en el jamón curado’. Así, Mora explicó que “el sabor umami es altamente apreciado en jamón curado. Determinados aminoácidos libres presentes, como el aspártico y glutámico, son capaces de dar este sabor. Una de las principales características de los compuestos umami es su contribución a la percepción de la sensación ‘sabrosa’, así como sus interacciones con otros sabores actuando como potenciadores del sabor, e incluso como supresores del sabor amargo”.

En esta linea, los avances en técnicas analíticas de espectrometría de masas están permitiendo conocer nuevos péptidos y sus características (secuencia, hidrofobicidad, y carga) relacionadas con cada sabor en jamón curado. Además, tal y como dijo Ana Belén Peromingo de la UEX, ahora se sabe que la población fúngica que se desarrolla en el jamón durante el proceso de elaboración potencia la proteólisis, la lipólisis y la generación de compuestos volátiles implicados en el sabor y aroma del producto acabado, reduciendo además el enranciamiento que puede producirse durante la maduración. Por todo ello, la presencia de una población fúngica controlada influye favorablemente en el desarrollo de las características sensoriales del jamón curado.

Así, añadió que la utilización de cultivos protectores autóctonos de mohos no toxigénicos y levaduras, seleccionados entre la población habitual de cada secadero/bodega, es la estrategia más adecuada para minimizar el peligro de acumulación de ocratoxina (OTA) en jamón curado.

Mónica García, técnico del departamento de Asuntos Públicos de Vall Companys, habló sobre la ‘Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado’. Según la ponente, “la práctica y numerosos estudios de investigación han demostrado que el proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) para el tratamiento de jamón curado puede aumentar su seguridad alimentaria, ya que reduce el número de microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Con ello aumenta el periodo de conservación del producto y se mantienen las características organolépticas, lo que ha permitido su exportación a mercados internacionales como EE UU, Japón o Canada”.

El bloque de ‘Sostenibilidad’ contó con ponentes como Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, quien habló sobre estrategias de sostenibilidad sectorial en el caso del ibérico. “El trabajo que hemos realizado en colaboración con Asici para medir la huella ambiental de la producción de porcino ibérico permite concluir que el modelo productivo es eficiente en el conjunto de la cadena de valor y, además, ha servido para identificar los puntos concretos en los que se puede abordar un proceso de reducción de emisiones”, afirmó.

"La alimentación animal representa el 66,4% de las emisiones de CO₂ del conjunto de la cadena de valor. El manejo y gestión de los estiércoles suponen el 19,25%. En cambio, la actividad general de la granja supone un 7,06% y la actividad de la industria supone un 7,29% de las emisiones totales. En el porcino ibérico, las posibilidades de mejora en las emisiones de gases de efecto invernadero se centran en la contabilización del secuestro de carbono asociado y el manejo de las fincas. Le siguen la mejora en la eficiencia de la alimentación, la aplicación de medidas para emisiones de gases en la conservación de los estiércoles y purines y la mejora de la eficiencia energética en la industria", concluyó.

A nivel de envasado, Jorge Cruces de Itene señaló algunas vías para conseguir el cumplimiento con el nuevo marco regulatorio como el empleo de bandejas de plástico monomaterial, PET monomaterial + contenido reciclado, PET o PP monomaterial, bandejas de cartón con film de plástico, empleo de films tapa monomaterial de PE, PP y PT, empleo de bases flexible termoformadas de PE y PP, bolsa/sobre de PE y PP o film shrink de PE.

Tras el descanso para almorzar, los asistentes pudieron actualizarse acerca de nuevos canales de distribución para la venta de jamón, y aprender acerca de los casos de éxito en la internacionalización de este. Según Apolo Montero, fundador y desarrollador de negocio de Ibericomio, “la distribución del jamón tal como la hemos trabajado es parte del pasado. Los cambios, cada vez más rápidos, en hábitos y perfiles del consumidor junto a las tecnologías, con su mayor exponente en la Inteligencia Artificial, nos obligan a redefinir nuestra estrategia de acceso a los mercados”.

En el coloquio celebrado acto seguido, participaron también Beatriz Cecilia, directora de proyectos de Hostelería de España, y Aurelio Pino, presidente de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES,) que presentaron proyectos de innovación y la forma en que estos canales tradicionales han llegado al consumidor a través de la innovación en productos como el jamón, destacando la relevancia de la restauración para los turistas extranjeros. Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, subrayó que “el jamón es el producto más especial que existe, aunque conlleva un aspecto que hay que entender muy bien: el jamón no se puede “enviar”, hay que llevarlo, acompañarlo, explicarlo… y que, en cada nueva localización, se entienda su cultura y su origen, aunque luego se ‘tropicalice’ la experiencia”.

La seguridad en las instalaciones de producción de jamones es también una preocupación hoy en día. Los ponentes del bloque ‘Actualidad’, como Isabel Dobón, CEO en Jamones Albarracín, fueron los encargados de transmitir las últimas novedades sobre seguridad en la mesa redonda ‘Protección contra incendios en las empresas jamoneras’. Y es que el diseño y la construcción de industrias elaboradoras de jamón debe ser realizado con especial atención a la instalación de sistemas para la prevención y la lucha contra incendios. Se cuenta ya con medios para ello y es necesaria la investigación para lograr materiales más resistentes al fuego que permitan la construcción de este tipo de instalaciones con más garantías. Además, la formación del personal en la gestión de estas situaciones de emergencia es vital.

En otra mesa se abordó la PPA y FA del cerdo blanco curado en España. Julio Tapiador destacó que “el aumento de casos de Peste Porcina Africana en Europa y de Fiebre Aftosa en el norte de África ha llevado a algunos países a prohibir la importación de productos afectados. Dada esta situación, se recomienda revisar la investigación española de finales de los 80 y principios de los 90, la cual demostró que el proceso de elaboración de estos productos inactiva los virus, impidiendo la propagación de las enfermedades”. Así, se dijo que los esfuerzos y trabajos hechos en Plum Island hace más de 35 años para comprobar la inactivación de la PPA y de la FA, además de otros virus y enfermedades, deben ser tenidos hoy en cuenta ante el riesgo existente de que dichas enfermedades vuelvan a nuestro país tras su avance en la UE, caso de la PPA, y el norte de África para la fiebre aftosa. Por todo ello, este tipo de estudios permitirían seguir manteniendo el comercio exterior de estos productos con algunos de los principales destinos de nuestras exportaciones de jamón curado, como EE UU.

Ya en su último día, uno de los últimos bloques del congreso fue ‘Nutrición y salud’. Antonio Escribano insistió en que “el jamón ibérico no solo es un placer para el paladar, sino que también ofrece múltiples beneficios para la salud. Su perfil nutricional le hace ser un alimento muy completo por su contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B, y minerales esenciales. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un complemento muy valioso para un estilo de vida saludable, así como para el desarrollo de la práctica de todo tipo de actividades deportivas".

Fidel Toldrá, investigador en el IATA-CSIC, explicó que “un gran número de péptidos es generado por proteólisis durante el proceso de curado del jamón. Algunos de ellos tienen buena biodisponibilidad y han demostrado diversos tipos de bioactividad beneficiosa para la salud, especialmente la cardiovascular. La acción de estos dipéptidos bioactivos complementa la acción de otros nutrientes del jamón curado. Se necesita más investigación para mejorar el conocimiento de las rutas de generación de los péptidos con mayor bioactividad y realizar más ensayos clínicos con humanos que confirmen su efecto beneficioso para la salud”.

‘Comunicación e internacionalización’ fue el último bloque de esta edición. En él participaron ponentes como María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria del ICEX, que presentó las conclusiones de los consejos asesores en mercados clave como China, Estados Unidos y Reino Unido para impulsar la presencia internacional del jamón español.

Naranjo hizo hincapié en que “el jamón es un producto icónico de la despensa española, y también es una palanca de la estrategia de promoción internacional que desarrolla ICEX. En el marco del convenio de colaboración ICEX-MAPA – Spain Food Nation – se han reforzado las acciones de inteligencia de mercado y de fortalecimiento de la relación con los principales interlocutores internacionales de todos los canales de distribución”.

La noche del 6 de junio, el Parador de Zafra albergó una velada muy especial para los profesionales del jamón: la cena de congreso del XIICMJ, que contó con más de 220 personas.

Previa a su celebración, tuvo lugar la entrega de premios a la trayectoria empresarial y científica de esta edición, un galardón forjado en hierro con forma de jamón, unido a un taco de manera de encina, tan característica de la dehesa extremeña. Además, se reconoció a Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra, en señal de agradecimiento por la activa colaboración del Ayuntamiento de Zafra en la organización del XIICMJ.

El premiado a la Trayectoria Científica fue Fidel Toldrá, investigador y científico del IATA-CSIC, además de un reconocido investigador en el estudio de los procesos bioquímicos en la fabricación de productos cárnicos, especialmente jamón curado, así como en la innovación tecnológica para mejorar la calidad y valor nutritivo de los productos cárnicos.

Según Toldrá, “este premio reconoce también la dedicación y esfuerzo de los investigadores y estudiantes de doctorado de mi equipo de investigación, que han colaborado conmigo a lo largo de todos estos años. Recibir este premio en el marco del Congreso Mundial del Jamón no hace más que incentivar mis deseos de seguir investigando y avanzando en el conocimiento de la ciencia y la tecnología de un producto tan especial como es el jamón curado, y seguir contribuyendo a solucionar los retos a los que se enfrenta”.

El reconocimiento a la Trayectoria Empresarial en Jamón Ibérico fue para Jamón y Salud, que, desde 1980 se dedica al mundo de la producción y transformación del cerdo ibérico, sus áreas de trabajo se extienden, desde la genética y la cría del cerdo ibérico, hasta la transformación, fabricación y distribución de sus productos. Enamorado del jamón ibérico, su presidente, Florencio Antonio Torres, preside la Asociación de Mataderos De Extremadura y la Lonja de Extremadura, y ha participado en multitud de proyectos de investigación relacionados, entre otros temas, con el control de ácaros.

Torres aseguró que “este galardón, que agradecemos profundamente es, en realidad, un premio a todos los pequeños industriales del ibérico en Extremadura. La satisfacción por recibir este premio es compartida con todo el personal de la empresa, que son quienes lo han hecho posible. Además, sentimos satisfacción por el lugar donde se nos entrega el premio; Zafra, que significa cerdo ibérico, feria ganadera, y jamón de bellota. Y que, para un extremeño de la Parra, es su capital”.

Además, se premió con el reconocimiento a la Trayectoria Empresarial en Jamón Serrano a Cárnicas 7 Hermanos, una pequeña empresa que comenzó en el pueblo salamantino de Ledrada elaborando jamones y embutidos, y que, hoy en día, dirigida ya por la 3ª generación familiar, tiene presencia en más de 20 países y en toda España.

Según Julio García, presidente de Cárnicas 7 Hermanos, “recibir este premio a la trayectoria empresarial por parte del sector jamonero es para nosotros un orgullo y un reconocimiento al trabajo realizado durante los últimos 60 años, y nos anima a seguir trabajando con ilusión y a afrontar nuevos retos”.

Josep Solà, presidente de Fecic, fue premiado con un reconocimiento especial por su contribución al sector cárnico y jamonero durante años de trayectoria. Solà afirmó que “este reconocimiento no solo es un reflejo de mi experiencia personal, sino también del trabajo conjunto de todos los que forman parte del sector cárnico. Desde mis primeros pasos en esta industria hemos enfrentado desafíos formidables, pero siempre hemos mostrado una gran resiliencia. Siempre hemos creído que el verdadero éxito no viene con logros individuales, sino con el impacto positivo que se genera en nuestras comunidades y en el futuro de nuestra industria”.