Estudio sobre el riesgo de las arcobacterias para la industria alimentaria y la salud humana
El equipo MikroIker –del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la UPV/EHU– realiza un estudio de prevalencia y caracterización de bacterias del género Arcobacter con una gran cantidad de muestras de alimentos (mariscos, verduras, productos cárnicos y queso fresco), incluyendo algunas hasta ahora nunca analizadas en nuestro entorno. Además, han realizado el estudio de la capacidad de estas bacterias para adherirse a distintas superficies frecuentemente encontradas en entornos de procesado de alimentos.
El incremento en el hallazgo de Arcobacter en muestras de alimentos de todo tipo hace que aumente la preocupación en materia de salud pública, ya que aún se conoce muy poco del potencial patogénico de las especies Arcobacter; y los pocos estudios que se han llevado a cabo muestran una gran cantidad de especies hospederas y rutas de transmisión.
Varias especies del género Arcobacter se consideran patógenos alimentarios emergentes y pueden ser causa de enfermedades gastrointestinales. Con el fin de conocer el riesgo asociado a la presencia de esta bacteria en los alimentos, “el objetivo de este trabajo es, por un lado, determinar la presencia de este patógeno en una amplia gama de productos hasta ahora nunca estudiados; por otro lado, evaluar la diversidad genética y la presencia de genes de virulencia; y por último, observar la capacidad que tienen estos patógenos para quedarse adheridos a una superficie, como puede ser el vidrio, el plástico o el acero que se encuentran habitualmente en materiales y entornos de procesado de alimentos”, señala Irati Martinez Malax-etxebarria investigadora del departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU.
Se analizaron un total de 220 muestras de tres grandes grupos de alimentos: animales de granja, animales marinos y verduras. “Se detectó Arcobacter en el 22,3 % de las muestras analizadas y la especie más abundante en todas ellas fue A. butzleri, la especie que más veces se asocia a enfermedades humanas, aunque también aparecían otras especies”, indica la investigadora de la UPV/EHU. “Vimos que todas las especies presentaban genes asociados a capacidades virulentas, es decir, genes que podrían conferir a la bacteria capacidad de provocar infecciones y enfermedades al ser humano”, explica Irati Martínez.
Asimismo, “observamos que los chipirones son una importante fuente de Arcobacter, con lo que el consumo en crudo de estos productos podría ser una importante fuente de infección para el ser humano. También detectamos algún caso en una pieza de queso fresco probablemente asociado a una contaminación cruzada ya que se trataba de un producto adquirido al corte”, añade la autora del trabajo. “En las verduras analizadas (lechuga, espinaca, zanahoria, acelga…) —continúa Martinez Malax-etxebarria— la bacteria aparecía en todos los tipos excepto en acelga. Curiosamente, todas las lechugas y acelgas que dieron resultado positivo eran envasadas. Eso hace pensar un poco, porque muchas veces cuando adquirimos alimentos procesados no prestamos atención a su limpieza. Además, en las zanahorias detectamos una especie que hasta ahora nunca había sido caracterizada y que también posee genes de virulencia”.
Además, “los resultados confirman la formación de biopelículas por parte de las bacterias Arcobacter transmitidas por los alimentos en las diferentes superficies de contacto con los alimentos. En las condiciones que hemos realizado nuestros ensayos, hemos observado que las superficies de vidrio favorecen la supervivencia y el crecimiento de la bacteria”, comenta la investigadora de la UPV/EHU.
Según Irati Martinez, “es la primera vez que se informa de la presencia de especies de Arcobacter en el queso fresco de Burgos y zanahorias. Además, señalamos a los mariscos, especialmente a los calamares, como una fuente importante de arcobacterias adherentes. Estos hallazgos deben ser considerados por sus posibles implicaciones en seguridad alimentaria, ya que el queso de Burgos es un producto listo para el consumo, y las zanahorias y el marisco se consumen frecuentemente poco cocinados o crudos”.
Referencia bibliográfica
- Irati Martinez-Malaxetxebarria, Cecilia Girbau, Adrián Salazar-Sánchez, Itsaso Baztarrika, Ilargi Martínez-Ballesteros, Lorena Laorden, Rodrigo Alonso y Aurora Fernández-Astorga.
- Genetic characterization and biofilm formation of potentially pathogenic foodborne Arcobacter isolates. International Journal of Food Microbiology. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109712
