Contribución del CNTA

Del 12 al 14 de noviembre, la ciudad de Brujas (Bélgica) acogió la Conferencia EFFoST 2024, un evento de referencia mundial en ciencia y tecnología de los alimentos. Este año, expertos de todo el mundo debatieron sobre los sistemas alimentarios del futuro, destacando cómo la innovación puede transformar la industria.

Morena Silvestrini, investigadora de CNTA, participó en la sesión especial titulada ‘Filling Knowledge Gaps on Alternative Proteins to Accelerate the Dietary Shift’. Silvestrini presentó los avances de LIKE-A-PRO, un proyecto europeo enfocado en mejorar la calidad y aceptación de los productos basados en proteínas alternativas, destacando los objetivos y sinergias con proyectos como GIANT LEAPS y FEASTS. La colaboración entre estos proyectos busca acelerar la transición proteica a través de actividades conjuntas de difusión y comunicación.

Además, otro de los focos principales fue cómo la implementación de tecnologías como la bioimpresión 3D y los biorreactores de perfusión está optimizando la producción de proteínas libres de origen animal.

La sostenibilidad fue uno de los pilares del evento, con énfasis en la revalorización de subproductos alimentarios y la mejora de la eficiencia en las cadenas de producción. En este marco, Daniel de la Puente, Rafael López y Mónica Mendiola presentaron los avances del proyecto BBTWINS. Su trabajo mostró cómo el gemelo digital permite optimizar el curado de jamones mediante la programación de tareas, asignación de personal y gestión de materiales auxiliares como palets y bolsas. Este sistema, que integra sensores IoT y algoritmos de inteligencia artificial, ajusta en tiempo real parámetros como temperatura y humedad, asegurando una calidad constante y reduciendo el desperdicio. Además, la integración de blockchain garantiza la trazabilidad completa del producto, desde la granja hasta el consumidor final.

Además, se expuso cómo el uso de herramientas de simulación de procesos como COMSOL Multiphysics y técnicas avanzadas como la impresión 3D y el plasma atmosférico están revolucionando la producción, optimizando la eficiencia y la calidad de los productos alimentarios.

La fermentación continúa posicionándose como una tecnología esencial para mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos plant-based. Durante el evento, se destacó cómo su combinación con procesos como la extrusión en estado sólido está logrando texturas y sabores más atractivos, haciendo que estos productos sean más competitivos frente a las alternativas del mercado.

Otro tema crucial fue la seguridad alimentaria, con especial atención a los riesgos derivados de la desinformación sobre los productos ultraprocesados. Expertos del sector advirtieron sobre la importancia de definir correctamente estos productos y educar al consumidor, evitando controversias que puedan perjudicar a la industria.