La Cátedra AgroBank de la UdL premia una tesis sobre el uso alimentario sostenible de los subproductos del café
La doctora de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) Amaia Iriondo de Hond es la ganadora del Premio a la mejor tesis doctoral que otorga anualmente la Cátedra AgroBank Calidad e Innovación en el sector agroalimentario de la Universitat de Lleida (UdL), dotado con 5.000 euros. El jurado ha escogido su trabajo sobre el aprovechamiento de los subproductos del café como ingredientes alimentarios sostenibles como el mejor de esta quinta edición. El accésit, de 1.000 euros, ha sido concedido a una tesis sobre la reducción de aditivos sintéticos a los alimentos de origen animal, desarrollada por Lorena Martínez Zamora, de la Universidad de Murcia.
A la convocatoria de este año se han presentado un total de 53 candidaturas de once comunidades autónomas, un 43% o más que en la anterior, según ha explicado el director de la Cátedra AgroBank-UdL, Antonio Ramos. Andalucía ha sido la comunidad autónoma con más tesis presentadas (12), seguida de la Comunitat Valenciana y Madrid (con 9 cada una), y Cataluña (7). “El crecimiento experimentado en la cifra de candidatos de los últimos dos años demuestra que este premio se está consolidando como uno de los más importantes en su ámbito”, destaca Ramos.
La tesis ganadora, dirigida por María Dolores del Castillo Bilbao, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC), plantea buscar nuevas aplicaciones a los residuos del café para “reducir la contaminación, combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria, sobre todo a los países más pobres del mundo”. El trabajo, titulado ‘Validación de subproductos de café como ingredientes alimentarios para una nutrición y salud sostenible’, concluye que el pergamino del café podría sustituir el plástico en envases inteligentes de alimentos; mientras que la cáscara, la cascarilla y los posos se podrían utilizar como ingredientes alimentarios para el consumo humano.
Concretamente, plantea que la cáscara y la cascarilla del grano de café aportan fitoquímicos y fibra dietética antioxidante. La primera, además, es baja en grasas y fuente de proteína, potasio, magnesio, calcio y vitamina C. Además de los usos alimentarios, también los tendría tecnológicos, puesto que las melanoidines que contiene se pueden utilizar como colorante natural. Por otra parte, los posos también son ricos en fibra dietética y aceleran de forma aguda la motilidad intestinal, “con potencial para prevenir el esteatosi hepática por su alta capacidad de retención de grasa”.
La tesis doctoral ganadora del accésit, ‘Aplicación de ingredientes mediterráneos para la mejora bromatológica de alimentos Clean Label de origen animal’, se centra en la incorporación de agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales a los productos cárnicos y de pescado, para reducir los aditivos sintéticos. El trabajo de Lorena Martínez Zamora, dirigido por Gema Nieto Martínez y Gaspar Ros Berruezo, ha desarrollado cinco nuevas vías de obtención usando extractos de origen vegetal, demostrando que es posible sustituir “aditivos sintéticos con extractos naturales de origen vegetal en la producción de productos cárnicos para la protección contra la oxidación y la prolongación de la vida útil”.
Entre sus conclusiones, destaca que el hidroxitirosol, presente a las hojas de olivo, evita la oxidación de proteínas y lípidos durante 21 días a las salchichas tipo Frankfurt; que extractos de semilla de uva, granada, romero y harpagofito retrasan el crecimiento microbiano en los nuggets de pollo, alargando su vida útil durante un año en estado de congelación; y que el chorizo curado se puede beneficiar de extractos de cítricos, romero y vegetales de hoja verde para mantenerse durante 150 días en cámaras frigoríficas sin modificar su calidad sensorial. En cuanto al pescado, la granada, el olivo, el romero y los cítricos también son “adecuados para prolongar la vida útil de las hamburguesas de pescado hasta 11 días”.
Los 5º Premios a la mejor tesis doctoral se han entregado hoy en el transcurso de la 6ª Jornada de la Cátedra AgroBank, en el Auditorio del Centro de Culturas y Cooperación Transfronteriza, en Cappont. El encuentro, presidido por el director corporativo de AgroBank, Sergio Gutiérrez, y el director de la Cátedra AgroBank-UdL, Antonio Ramos, ha recuperado este año la presencialidad después de que en 2020 se realizará sólo de forma telemática debido a la crisis sanitaria.
La divulgadora científica Marián García, más conocida como Boticaria García, ha ofrecido la conferencia ‘En busca de la alimentación saludable: ‘¿Jeroglíficos o etiquetas? Claves para descifrar los misterios del etiquetado de los alimentos. Durante la charla, la farmacéutica y nutricionista ha asegurado que “hace falta aprender a adoptar mejores decisiones puesto que la buena alimentación empieza en el carro de la compra”.
