Nueva entrega de la campaña 'Quesea'
Inlac reivindica el patrimonio único de los quesos de origen nacional por su versatilidad
Redacción Tierras / Interempresas15/04/2021
Desde el desayuno hasta la cena, pasando por el aperitivo, la comida, el postre y la merienda. El queso es uno de esos versátiles alimentos que está presente en prácticamente todas las mesas, y en diferentes momentos de consumo. Se trata de un patrimonio nacional de enorme valor histórico, cultural, social o gastronómico, y vital para el desarrollo rural y para luchar contra la España Vaciada, que la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) está dando a conocer a través de la campaña ‘Quesea’, con acciones informativas en supermercados e hipermercados.
La producción anual supera ampliamente las 450.000 toneladas y el queso forma parte de la cesta de la compra del 89% de los hogares, aunque consumen sólo 7,8 kilos de media al año. El queso es mucho más que un alimento: contiene proteínas de alto valor biológico y es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existen. Además, el queso es un alimento rico en vitaminas A y D. También contiene vitaminas del grupo B, como la B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).
Bodegón de quesos.
Quesos frescos
La mayoría de los quesos frescos españoles son dulces y jugosos, con recuerdos a la leche limpia y a cereal dulce malteado. Estos quesos son de coagulación enzimática porque el cuajo juega un papel esencial y se elaboran indistintamente con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas y la dosis de sal es muy baja (0,5 a 1%). También existen quesos frescos de untar, envasados en tarrinas, muy cremosos. En su elaboración se añaden fermentos lácticos acidificantes y muy poco cuajo; de ahí su textura untuosa y sabor ligeramente láctico.
Quesos tiernos
Los quesos tiernos son jóvenes, elaborados con pocos días, que sólo han sufrido una primera fermentación, por los que son muy lácticos, con recuerdos a leche, yogur suave, mantequilla y frutos secos. Pueden estar elaborados con cualquier tipo de leche o sus mezclas y ‘maridan’ bien con dietas bajas en calorías y en sal.
Su textura es de tipo blanda a semiblanda. En esta categoría se encuentran también los quesos sin lactosa.
De pasta semiblanda jóvenes
Son quesos compactados a mano o que han recibido un ligero prensado, por lo que son más húmedos que los de pasta prensada y de menor tiempo de maduración, por lo que su conservación se reduce también. Cuando son jóvenes, su textura es semiblanda y son muy cremosos, si bien evolucionan en el tiempo hacia texturas algo más duras, pero con sabor intenso. Su corteza suele ser limpia y cerosa, aunque también podemos encontrar quesos con la corteza tratada con vino, especias, pimentón, cerveza…
Afinados
Su corteza puede tener colores muy diversos. Levaduras y bacterias de la corteza van modificando los nutrientes del queso, originando cambios en su textura (se vuelven más blandos) y sabores más intensos.
Quesos azules o de pasta vetada
Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para estos quesos ya que las cuevas calizas y la alta humedad, reinante en ellas, favorecen el desarrollo del penicilium en el interior del queso. Tienen olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.
De pasta prensada no cocida
Son los más numerosos en nuestro país y se pueden elaborar indistintamente con los tres tipos de leches, como es el caso del Manchego (de oveja); Majorero canario (de cabra); o Mahón-Menorca (de vaca).
Tortas
¿Sabías que hace 30-35 años estos quesos no se consumían al no haber equipos de conservación? Lo que nació como un producto con defectos técnicos hoy se ha transformado en todo un manjar de alto interés gastronómico. Actualmente, todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de los quesos, obteniendo referencias gourmet.
