Una biopelícula para duplicar la durabilidad de los huevos

Investigadores del Centro de Desarrollo de Materiales Funcionales (CDMF) de São Paulo (Brasil) están desarrollaron una biopelícula que permite revestir los huevos y prolongar su vida útil. Se trata de un revestimiento elaborado con un polímero extraído del caparazón de crustáceos que aporta resistencia mecánica, protege contra microorganismos y evita la pérdida de masa por evaporación

El material se ha elaborado a base de quitosano, un polímero natural extraído del caparazón de crustáceos tales como el camarón, la langosta y el cangrejo. Además de emplearse en huevos, puede utilizarse para revestir envases de varios alimentos y así dotarlos de mayor resistencia mecánica, además de protegerlos contra microorganismos.

“Además de aumentar la resistencia y contar con propiedades antifúngicas y bactericidas, esta biopelícula permite sellar microfisuras y poros existentes en la superficie de los huevos. Esto repercute en un aumento del tiempo de vida útil del producto”, declara Luiz Fernando Gorup, coordinador del proyecto junto a Eduardo José de Arruda.

De Arruda estima que este revestimiento prolonga la durabilidad de los huevos de 30 a 50 días –o incluso hasta 60 días– dependiendo de las condiciones de almacenamiento. El material, patentado en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) de Brasil, se ha obtenido mediante la asociación de quitosano y sales cuaternarias de amonio de todas las generaciones disponibles comercialmente.

Estos compuestos, que poseen propiedades antimicrobianas, se utilizan en concentraciones controladas en las industrias de alimentos para la desinfección, y también como desinfectantes domésticos. La combinación con el quitosano –en una determinada concentración– ha resultado en mezclas poliméricas en las cuales las sales de cuaternarios de amonio se dispersan homogéneamente o quedan contenidas en la estructura del material.

“Estas mezclas poliméricas pueden emplearse bajo las formas de solución, emulsión, gel y en dispersiones, o incluso contenidas en otras matrices o soportes naturales o sintéticos”, explica Gorup. En la forma líquida, por ejemplo, el material puede fumigarse en los gallineros directamente sobre la cáscara de los huevos o en el baño de desinfección del producto, durante la etapa de higienización. Al perder agua rápidamente y secarse, la mezcla polimérica regresa a su estado inicial de polímero, con cadenas de sales cuaternarias de amonio entrelazadas en su estructura.

El material, similar a un barniz flexible, forma una biopelícula que impide la colonización de hongos y bacterias sobre la superficie de la cáscara de los huevos, impidiendo así que los microorganismos penetren a través de microfisuras o poros. Asimismo, al revestirse el producto, se impide que pierda humedad, se controlan los gases y, por ende, se evita la pérdida de masa del huevo por evaporación, protegiendo al alimento durante toda la cadena que va desde la producción a su comercialización.

“En pruebas de laboratorio, constatamos que los huevos recubiertos con este material pierden un 40% menos de masa que los que no cuentan con tal protección”, afirmó Gorup.

La idea es que el nuevo material quede disponible para su comercialización y su aplicación en gallineros mediante fumigación o baños de higienización, tras la etapa de pulido de los huevos, anterior a la selección por tamaño. El producto puede pulverizarse con un rociador convencional al pasar por la cinta transportadora rumbo a su envasado.

“Nuestro objetivo es desarrollar junto a los productores una solución en la concentración ideal para su aplicación mediante un proceso sencillo, de manera que no afecte económicamente a la cadena de producción de huevos comerciales, pues son productos muy baratos”, dice Gorup.

A juicio de los investigadores, las soluciones a base de sales cuaternarias de amonio empleadas actualmente en la fumigación de huevos para incubar, para su desinfección, no son totalmente eficaces en el combate contra salmonelas y otros organismos.

Sucede que, al secarse, las sales cuaternarias de amonio presentes en esas soluciones se desprenden fácilmente de la superficie de la cáscara de los huevos, debido a cualquier abrasión mecánica o durante el transporte, por ejemplo. “En el caso del biopolímero no existe ese riesgo, pues las partículas del compuesto se encuentran dispersas homogéneamente sobre la superficie”, compara.

El revestimiento estudiado se ha elaborado con un polímero extraído del caparazón de crustáceos. Foto: UGR.

Los investigadores están desarrollando ahora mezclas poliméricas con nuevos compuestos bioactivos para cubrir no solamente huevos, sino también frutas y legumbres. La idea es desarrollar envases inteligentes para alimentos.

Algunas de las ventajas de estos nuevos compuestos en desarrollo, en comparación con los polímeros naturales como el quitosano, la quitina, los alginatos y las pectinas, residen en su mejor relación coste-beneficio y su mayor seguridad de consumo y ambiental.

Los nuevos compuestos podrían utilizarse de manera complementaria a los revestimientos poliméricos, e incluso en aplicaciones especiales para diversos productos y envases de alimentos.

De este modo, exhibirían una menor toxicidad en comparación con los desinfectantes convencionales que se emplean actualmente en frutas, verduras y legumbres, y podrían aplicarse en la producción de películas plásticas y otros productos para el revestimiento de paquetes y superficies.