Las claves: control y la prevención

La preocupación en el sector de vegetales congelados existe: hay un nuevo brote de Listeria monocytogenes en la UE. Hace unos meses la EFSA lanzaba un comunicado en el que informaba cómo este brote ha afectado a Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido desde 2015. En este artículo aportamos una guía para profesionales del sector sobre cómo actuar, desde el diagnóstico en planta y el control microbiológico, a la incorporación de los principios del diseño higiénico de equipos e instalaciones, como elemento clave para la prevención.

El comunicado lanzado por la EFSA indicaba los casos contabilizados desde 2015. Los expertos utilizaron la secuenciación del genoma completo para identificar la fuente del alimento, que inicialmente se pensó que estaba limitada al maíz congelado. Hasta el 15 de junio de 2018 se había informado de 47 casos, incluidas 9 muertes. Hungría es el principal productor del maíz congelado que se comercializa en la UE.

Se han detectado las mismas cepas de L. monocytogenes en vegetales congelados producidos por la misma empresa húngara en 2016, 2017 y 2018. Esto sugiere que las cepas han persistido en la planta de procesamiento a pesar de los procedimientos de limpieza y desinfección que se llevaron a cabo.

La presencia de Listeria en vegetales congelados es un tema que no está resuelto. De forma recurrente, cada cierto tiempo, volvemos a tener noticias de nuevos brotes. Se trata de un microorganismo de riesgo, entre otros alimentos, en vegetales congelados listos para consumo, como el maíz, pero también a los productos IV y V Gama y preparados para calentar directamente en microondas.

L.monocytogenes es especialmente preocupante en grupos de riesgo, como ancianos, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistemas inmunes debilitados.

Una vez que Listeria entra en una planta de vegetales congelados es muy difícil eliminarla. “Si te da un positivo de Listeria échate a temblar”, comentaba un profesional del sector. A pesar de los procedimientos de limpieza y desinfección, si una cepa persiste en planta es muy difícil de eliminar, dada su capacidad para formar Biofilms.

Si tras los controles microbiológicos habituales de Listeria identificamos un positivo en producto o en instalaciones, hay que poner en marcha a la mayor brevedad los protocolos de actuación que pasan, en primera instancia, por la determinación de los focos y vías de contaminación de producto.

Para eso, lo primero es realizar una revisión del proceso de fabricación y la toma de muestras de productos, instalaciones y controles ambientales implicados en la elaboración de los alimentos. Supone realizar un diagnóstico de contaminación por profesionales expertos en seguridad alimentaria y control microbiológico, que deben diseñar un plan de muestreo a medida que incluya un análisis previo de:

• Los diagramas de flujo, indicando procesos y parámetros productivos.
• Los planes de control de producto y de higiene.
• Controles microbiológicos realizados en muestras superficiales, productos, materias primas, ambiente… y sus resultados.

El diseño del plan de muestreo debe contemplar aspectos como:

• Microorganismos objeto de estudio: No solo Listeria monocytogenes, sino también es recomendable analizar la presencia de Listeria spp (cualquier especie de Listeria) como indicador de la eficacia del sistema de higienización ambiental. Si se encuentra Listeria spp es un indicativo de problemas, aunque el contaminante no sea específicamente L. monocytogenes.
• Puntos de muestreo: Zonas en contacto con el producto y otras de no contacto (suelos, paredes, desagües…)
• Frecuencia del muestreo: Toma de muestras antes del inicio de la producción (tras el proceso de limpieza y desinfección) y durante el proceso productivo.
• Metodología del muestreo: Con indicación de las técnicas más adecuadas de toma de muestras y análisis de las mismas.

El diagnóstico en planta contempla por lo tanto la toma de muestras de materias primas, producto intermedio, producto final, superficies, manipuladores, aguas de proceso…etc. Con los aislados obtenidos de L.monocytogenes, el siguiente paso es la caracterización genética de los mismos con objeto de determinar los diferentes patrones génicos que tenemos en la instalación y producto y, poder determinar los posibles focos de infección.

La caracterización genética de los microorganismos, mediante REP-PCR, supone un notable avance en seguridad microbiológica ya que permite establecer la fuente de contaminación de forma mucho más precisa y por tanto identificar las cepas implicadas y establecer su trazabilidad.

Si tenemos un problema de Listeria, no es suficiente con un diagnóstico en planta que identifique las cepas y los focos de la contaminación. Seguramente deberemos dar un paso más en la solución del problema y realizar un estudio higiénico-sanitario que, basándose en una evaluación higiénica del proceso, permita la identificación y evaluación de riesgos, y la propuesta de acciones correctoras.

Resulta recomendable que las plantas de producción de alimentos, bien ante una situación de contaminación o de forma preventiva, realicen un diagnóstico higiénico-sanitario para la identificación de potenciales focos de contaminación física, química y microbiológica del producto, y la evaluación del riesgo asociado. Todo ello se realiza a través de la revisión en planta de los procesos de producción, instalaciones, y la gestión y prácticas realizadas por la empresa.

En dicha evaluación se analizarán, entre otras, las prácticas de trabajo, pautas de limpieza y diseño de la instalación (identificando puntos que por su diseño, construcción o instalación, puedan facilitar la contaminación del producto). Cada una de las áreas de mejora que se identifiquen, debe ir acompañada de una evaluación del riesgo asociado, así como de las acciones correctoras correspondientes. De esta forma, la planta puede priorizar las acciones a tomar para minimizar el riesgo.

De forma recurrente, en plantas de fabricación de congelados se observa que unas pautas de limpieza inadecuadas pueden convertirse en el origen de una contaminación (como ejemplo, la limpieza de desagües utilizando altas presiones), así como los procesos de manipulación, envasado y en general las fases del proceso posteriores al tratamiento térmico dado al producto. Cualquier punto muerto de difícil limpieza puede convertirse en un foco de contaminación por Listeria.

Los aspectos a revisar en un diagnóstico higiénico-sanitario deben incluir:

• El análisis del diseño higiénico de instalaciones y equipos:

Incluye la revisión de aspectos como la distribución en planta, flujos (productos, materias primas, personal, residuos, etc.), condiciones ambientales, equipamiento… Debe comprobarse el correcto acabado de los elementos constructivos, el montaje adecuado de los distintos equipos, la integración de todos los elementos que están incluidos en la instalación (geometría, drenalidad, limpiabilidad…) y la zonificación de las áreas de fabricación.

• El análisis del sistema de higiene:
  • Grado de higiene de instalaciones y equipos. Procedimientos de limpieza y desinfección
  • Mantenimiento de equipos e instalaciones.
  • Control del agua.
  • Control de la calidad del aire del entorno productivo y, en su caso, del aire comprimido.
• El análisis del proceso de producción.

Como consecuencia de este análisis, en el informe final se deberá incorporar una evaluación de los riesgos y una propuesta de acciones correctoras para reducir o minimizar el peligro de contaminación futura, incluyendo, si es necesario, el rediseño de procedimientos y pautas de trabajo, incorporación de diseño higiénico en instalaciones y equipos, parámetros de control y frecuencias…

Gran parte de los brotes de Listeria actuales se producen en instalaciones y equipos antiguos, en los que todavía no se han incorporado las directrices básicas del diseño higiénico

El diseño higiénico es la gran apuesta en prevención que toda empresa fabricante de alimentos debería contemplar y exigir a sus proveedores de equipos o consultoras de ingeniería civil que les diseñan o construyen instalaciones.

Listeria crece a bajas temperaturas y entra fácilmente con la materia prima que viene del campo. Atajarla es difícil, los riesgos que se corren son amplios ante un brote identificado, dado su alto impacto en colectivos de personas inmunodeprimidas. El control y la prevención son claves.