Nuevas técnicas para elaborar croquetas y platos de pasta sin gluten

Investigadores del departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han logrado dos patentes que abaratan el coste de la fabricación industrial de platos precocinados sin gluten. La investigación se ha basado en las croquetas y los platos de pasta: canelones, lasaña, espagueti y macarrones.

En la actualidad, los platos preparados sin gluten cuestan el doble que los convencionales y su calidad es mejorable. “Uno de los retos de la industria alimentaria es abaratar sus costes y mejorar su calidad gustativa y nutricional para llegar a consumidores cada vez más numerosos”, señala Antonio López, investigador responsable.

Una de las ventajas de la nueva técnica de fabricación de croquetas sin gluten es que absorben la mitad de aceite que las convencionales cuando se fríen, “por lo que son más suaves y saludables, no empachan y tienes ganas de seguir comiendo”, explica Antonio López. Otra ventaja es la calidad y el sabor, que mejora bastante con respecto a las croquetas sin gluten que se tienen actualmente en el mercado. Así que son apetecibles para cualquier tipo de consumidor, sea o no celíaco.

Los investigadores de la Escuela de Agrónomos han conseguido una textura adecuada en la masa de croquetas para poder manejarla a nivel industrial. “El gluten da fuerza y consistencia a la masa de croquetas, aportando una buena viscoelasticidad cuando se utiliza harina de trigo. Durante su fabricación industrial se forman bolas de masa que caen a gran velocidad y si no tienen la textura adecuada se quedan planas, como galletas”, añade López. Por ello, los investigadores han tenido que sustituir la harina de trigo de la bechamel por harina de arroz, y otros componentes que consiguen una textura similar en la masa. El pan rallado de estas croquetas también se ha desarrollado sin gluten y de forma específica para conseguir un empanado de adecuada calidad.

El grupo de investigación ha logrado que sea posible el manejo industrial de la masa de pasta sin gluten en hojas. “Los fabricantes realizan láminas de gran tamaño, que pueden superar los 15 metros de largo por 50 centímetros de ancho y de poco más de 1 milímetro de espesor y si la masa no lleva gluten, se rompen”, explica López. Esto provoca que las pastas sin gluten en hojas se tengan que fabricar actualmente casi de forma artesanal por lo que los precios de los platos preparados correspondientes son muy elevados. Con la nueva técnica de fabricación industrial de pastas sin gluten en hojas es posible abaratar los costes considerablemente.

La fabricación de las croquetas y de los platos de pasta sin gluten está enfocada al sector de platos precocinados congelados, pero también pueden ser refrigerados.

Las patentes, denominadas ‘Composición y método de elaboración de alimentos empanados con baja absorción de aceite durante la fritura’ y ‘Composición y procedimiento de elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas’ se han generado en la tesis doctoral defendida por Sonia Soto Jover, ingeniera agrónoma y máster de Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario, calificada con la máxima puntuación, sobresaliente Cum Laude. Parte de las conclusiones de la tesis se han publicado en dos prestigiosas revistas internacionales sobre Tecnología e Ingeniería de Alimentos: Food Engineering Reviews y LWT - Food Science and Technology. La investigación ha sido liderada por el catedrático Antonio López Gómez, y han colaborado los profesores Arturo Esnoz y Asunción Iguaz, y las investigadoras Sonia Soto y María Boluda.

El gluten se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, tres alimentos que se cultivan desde hace unos 10.000 años. En la última década, el número de personas que evita este complejo proteico presente en los cereales está en aumento. Aproximadamente, entre un 1 y un 5% de la población padece la enfermedad celiaca. Por ello, cada vez más, los principales fabricantes de alimentos están modificando sus recetas para atender esta demanda.