“El consumo de pan está cayendo, el de bollería está muy estancado y el de pastelería desciende”

El consumo de productos de panadería, bollería y pastelería no se enfrenta a sus mejores momentos. Con un descenso continuo desde 2013, la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) trabaja intensamente para que el sector se mantenga activo, supere esta época complicada y retome el crecimiento que sólo con “adaptación a las nuevas tecnologías” se podrá conseguir, tal y como nos explica Felipe Ruano, presidente de la asociación, en esta entrevista.

No es un momento fácil. Estamos viviendo una transición de empresas tradicionales que a lo largo de casi tres décadas se han ido transformando en empresas más modernas, más grandes y con tecnologías más variadas. Estas empresas que se han mecanizado y se han adaptado a las nuevas tecnologías pueden competir con el resto de la industria alimentaria a nivel de innovación, redes comerciales… En cambio, un censo importante de compañías se ha quedado anticuada, sobre todo pymes sin capacidad de inversión. El consumidor y las tiendas, sin embargo, se han ido modernizando y esto es muy favorable para las empresas que se han adaptado. Para aquellas que no lo han hecho, el presente está siendo complicado y sus perspectivas de futuro no son demasiado buenas. Actualmente, el mercado es muy exigente y no permite que las empresas de tamaño pequeño consigan la rentabilidad deseada.

La pequeña panadería y pastelería está desapareciendo. Por un lado, están aquellos establecimientos que tienen un carácter artesano y no compran prácticamente nada a terceros, todo es de producción propia: recetas, diseños, elaboraciones… Lo que les ayuda a diferenciarse. Y por otro lado, existen pequeñas pastelerías que han decidido modernizarse, comprando productos terminados de pastelería, bollería e incluso de panadería a grandes empresas industriales que les ofrecen una amplia y variada gama de referencias donde elegir. De esta manera, estos establecimientos ofrecen productos diferenciadores a sus clientes.

Hay que hacer una gran diferenciación, una vez más, entre sectores. La industria se ha comportado razonablemente bien, aunque no en crecimiento. El consumo de pan está cayendo, el consumo de bollería está muy estancado y el de pastelería desciende. Desde el punto de vista industrial, lo que nosotros concebimos para poder crecer es el hecho de que una parte de pequeños industriales irá desapareciendo y se acercará a nuestra oferta. Este año probablemente creceremos sobre el 3%, lo que significa que un 3% de la producción antigua ha desaparecido, que son nuestros nuevos clientes.

Aunque el pan de harina tradicional sigue siendo el más consumido, el consumo de todos los tipos de pan están cayendo. Durante 2013 el consumo se recuperó unos mínimos, pero el año pasado volvió a descender un 3,8%. Según los últimos datos, se estima que el consumo cae a un ritmo del 3,6%, lo cual en dos años es una cifra muy alta. La marcha de los inmigrantes, el paro en el crecimiento demográfico y, en consecuencia, el estancamiento de nacimientos y la disminución del número de niños, el envejecimiento de la población, la emigración de jóvenes españoles hacia otros países… El tamaño de la población es un elemento clave en el descenso del consumo. Estamos fabricando menos toneladas, lo que significa que el camino de futuro pasa por fusionarse con otras empresas, comprarlas o establecerse en otros países. El pan fermentado no es un producto fácil de exportar: resulta muy barato en relación a su volumen mientras que el coste de transporte a temperatura controlada es muy alto. Hay varias opciones, cada empresa tendrá que barajar sus posibilidades.

Los productos se mejoran constantemente con distintas innovaciones que gustan al consumidor. Lo que más éxito está teniendo es la sustitución de algunos ingredientes percibidos como negativos por el cliente final, como es el caso de las margarinas. La bollería con mantequilla, que es concebido como un producto más natural, está creciendo, lo que aguanta el nivel de ventas. En el caso del pan, se está procurando utilizar no sólo trigo sino otros cereales como el centeno. También es común el uso de granos que aportan fibra, siguiendo las recomendaciones dietéticas que tan al día están.

Todo depende de donde se saque la información. Los casos concretos no se pueden generalizar. Porque un doctor diga que quitándole el trigo y el pan a uno de sus pacientes su salud ha mejorado, no significa que todos vayamos a reaccionar igual. El gluten, por ejemplo, que es una proteína que tiene el trigo y otros cereales, lleva muchos años siendo criticado por la intolerancia que genera en muchas personas. En estos casos, en comprensible que el consumo se dirija hacia otro tipo de productos pero, en realidad, hacer pan sin gluten es como no hacer pan ya que es una proteína necesaria para amasar. Sucede lo mismo con la sal, fuertemente criticada últimamente. Este producto facilita mucho la fabricación e intentar eliminar su uso es excesivo. La alimentación no se basa en comprar productos alimentarios como si fueran medicamentos. En las últimas décadas la tasa de mortalidad ha bajado mucho en toda Europa, donde se consume una gran cantidad de pan, lo que indica que no es tan malo como se quiere hacer ver. La directriz saludable parece indicar que lo único que aporta el pan es engordar, algo que no es cierto. De todos modos, creo que se trata de una moda y, como sucedió hace tiempo con el aceite de oliva, cambiará en un futuro.

La industria está probando diferentes fórmulas pero el pan es un producto muy tradicional, muy encajado a nuestra alimentación. Además, no aburre. El pan tradicional lo consumimos todos los días, pero fórmulas como el pan con semillas, con granos enteros de otros cereales, etc. No se consumen igual porque llenan más y son más pesados. Esto se traduce en una bajada del consumo porque una persona puede comer una barra de pan tradicional todos los días del año, pero cuesta más que sea fiel a un pan de cereales, por ejemplo. Siempre que se cambia del uso de harina o trigo blanco a otras mezclas, los resultados económicos son bajos.

FLOURplus es la unión de varios países, entre ellos Alemania, Francia, Irlanda o España, para investigar cómo superar los problemas de calidad de las harinas, que dependen de las cosechas de trigo. El trigo está expuesto a plagas, a sequías, a inundaciones… Lo que se traduce en cosechas muy distintas según el año. Estas diferencias significan que el harinero tiene que mezclar varios trigos en una sola molienda, lo que implica que el fabricante de pan se ve obligado a cambiar sus procesos dependiendo de estas cosechas: porque el amasado tiene que ser más largo, la cantidad de agua necesaria es menor… Nuestro objetivo es investigar y descubrir qué procesos de transformación se pueden añadir, qué se puede modificar y cómo optimizar la producción. El proyecto, iniciado en 2014, acabará a principios de 2017.

Llevamos trabajando con esta campaña muy activamente desde hace más de 5 años, cuando el consumo de pan empezó a disminuir. En aquel entonces vimos que en otros países se estaban llevando a cabo tareas de comunicación muy efectivas y decidimos aplicarlo en España. Realizamos varios estudios científicos que demostraban las bondades del pan, los divulgamos y empezamos a hacer actos en colegios, con médicos, etc. Uno de los objetivos principales es mostrar los beneficios para la salud del pan pero de una forma más creativa y cercana. Formamos parte de esta campaña muchas empresas del sector, cada una de ellas de ámbitos distintos: cereales, levaduras y otros ingredientes, fabricantes de harinas y la industria de panadería. Nuestra idea es seguir con la campaña el máximo tiempo posible. Tenemos algunos planes que a partir de 2016 empezaremos a desarrollar.