Evitar que el lactosuero impacte en el medio ambiente transformándolo en productos alimentarios destinados al consumo humano y animal, así como en biocombustible, es el objetivo del proyecto ‘Valorlact’, financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea. La iniciativa busca, entre otros objetivos, evitar que el lactosuero sea tratado como un residuo y que pase a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva oportunidad de negocio para el sector quesero y para el de producción de alimentos.
El lactosuero de quesería es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. Al tratarse de una materia orgánica puede convertirse en un elemento contaminante si no se gestiona adecuadamente. De ahí que los técnicos de Azti-Tecnalia, en colaboración con las otras entidades implicadas, vayan a diseñar un plan de acción que se marca como objetivo poder reciclar más del 80% del lactosuero generado por las queserías. “El lactosuero constituye el principal subproducto de la industria quesera y su alto contenido de materia orgánica lo convierte en un importante contaminante si es vertido directamente al medio acuático o al terreno. Igualmente, cuando es vertido a la red de saneamiento puede saturar las estaciones de depuración de aguas residuales. Su gestión como residuo es muy difícil y costoso por el alto volumen de agua que contiene y por el alto coste de tratamiento que requiere, además, supone una pérdida de materia prima de alto valor nutritivo ya que contiene proteínas, lactosa, vitaminas, etc.”, afirma Marta Rentería, del Área de sostenibilidad de la cadena alimentaria de Azti-Tecnalia.
En España se calcula un volumen de lactosuero incorrectamente gestionado de más de 100 millones de litros al año
En términos de volumen, la elaboración de queso en el País Vasco genera una cantidad de lactosuero de en torno a 25 millones de litros al año, cantidad que varía según la temporada. Una gran parte de dicha generación se produce en queserías pequeñas y medianas que se encuentran muy dispersas a lo largo de toda la geografía, lo que, unido al elevado coste de las infraestructuras necesarias para su valorización, hace que estas queserías no puedan afrontar la inversión económica necesaria por si solas. Esto hace que gran parte de este lactosuero no sea gestionado de la forma más correcta posible (es gestionado como residuo –lodo, esparcido en el terreno o vertido a ecosistemas acuáticos), con el consecuente peligro medioambiental y sanitario asociado.
El problema medioambiental que ocasiona la elaboración de queso y la posterior generación de lactosuero en España y Europa es semejante a la descrita en el País Vasco, si se parte de la base que en ambos territorios existen pequeñas y medianas queserías artesanales que no gestionan de forma correcta su lactosuero. En España, la producción de queso en el año 2010 fue de más de 200 millones de kg. (Faostat). Si se considera una generación media de 10 litros de lactosuero por kilo de queso, esto arroja un volumen de más de 2.000 millones de suero al año. Se estima que en España la actividad quesera artesanal es aproximadamente el 5% de la producción total, lo que supone un volumen de lactosuero incorrectamente gestionado de más de 100 millones de litros al año.
La situación es la pequeñas y medianas queserías contrasta mayoritariamente con el de los grandes productores. “Éstos, al generar volúmenes importantes de lactosuero, pueden derivarlo a la producción de suero en polvo ya que el coste del transporte se minimiza y los procesos de tratamiento están diseñados para que sean viables sólo con grandes volúmenes. Aun así, parte del suero de estas empresas también se deriva a destinos sin valor o deficitarios como son la alimentación directa al ganado y el vertido a depuradora. El objetivo del proyecto es que estas grandes empresas sean tractoras de las soluciones que requieran mayores volúmenes de lactosuero, revalorizando la totalidad de su subproducto conjuntamente con el que se recoja de algunas de las otras queserías”, apunta también la investigadora de Azti-Tecnalia.
Nuevos alimentos sanos y funcionales
Otros sectores beneficiados por la iniciativa ‘Valorlact’ son el de alimentación humana y animal. Los especialistas de las organizaciones participantes quieren conseguir nuevos productos alimenticios –en forma de lácteos, sopas, bebidas, etc.– que aporten distintas funcionalidades y que redunden en la salud de los consumidores. Para el sector de alimentación animal supone la ocasión de acceder a una materia prima de bajo coste y que, además, mejora la calidad nutricional de los piensos, al contar con ingredientes de valor añadido.
El proyecto ha realizado hasta el momento una recopilación de información para actualizar los datos de generación de lactosuero y del nivel de equipamiento de las queserías
En estos momentos el proyecto se encuentra en sus primeras fases. Se ha realizado una recopilación de información para actualizar los datos de generación de lactosuero y del nivel de equipamiento de las queserías. Así mismo, se están recogiendo muestras de suero para su caracterización y para realizar unas pruebas preliminares a escala laboratorio de tratamientos de concentración, secado y biogás. De forma paralela, se están definiendo los productos que se pretenden elaborar en base a los derivados del lactosuero que se generen en cada caso, siempre teniendo en cuenta que la primera opción será que se puedan fabricar en las mismas queserías donde se generen o en empresas del entorno local.
Precisamente el estado embrionario del proyecto no permite aún conocer la inversión que una quesería debería realizar en caso que quisiera dar valor a sus lastosueros. “La inversión necesaria dependerá de la solución que se proponga en cada caso y de la infraestructura con la que cuente cada quesería actualmente. Lo que sí se pretende en este proyecto es que cada solución se adapte lo mejor posible a la situación de cada quesería en cuanto a equipamiento requerido, posibilidad de comunicación y transporte por carretera, disponibilidad de los queseros a implantar cada solución, existencia de ayudas que puedan aplicarse, etc.”, argumenta la investigadora.
“Es necesario establecer estrategias de actuación que permitan llevar a cabo una correcta gestión y valorización de este subproducto en condiciones viables desde el punto de vista tanto técnico como económico, teniendo en cuenta la situación geográfica y la cantidad de volumen de cada quesería en concreto. Para cada caso se estudiará la revalorización que sea más rentable, comenzando por los productos que tienen mayor valor como pueden ser precisamente los alimentos para humanos o animales. Para los casos en los que la valorización no pueda realizarse en el sector de la alimentación se van a estudiar otros usos como la obtención de biogás, la adición a procesos de compostaje o la alimentación de sistemas de lombricultura con la posterior obtención de abono”, según explica a Interempresas Marta Rentería.
¿Cómo contribuye Azti-Tecnalia al proyecto?
El centro tecnológico Azti-Tecnalia está realizando la coordinación técnica del proyecto, ya que en él participan dos empresas privadas, Iberlact y Bioingeniería Medioambiental y otro centro tecnológico, Neiker, todo ello bajo la coordinación general de la Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco. Además de esta coordinación, Azti-Tecnalia lleva a cabo la obtención y análisis de las diferentes fracciones de lactosuero, el desarrollo y producción a nivel piloto de los nuevos productos para alimentación humana, el estudio de su escalado a nivel artesanal e industrial, así como las pruebas de obtención de biogás a escala laboratorio.
En base a los datos obtenidos en las acciones anteriores, participará en la realización de la prueba demostración de recogida y valoración del lactosuero, en el desarrollo del Plan de Acción y la Hoja de Ruta para la gestión del lactosuero de la comunidad autónoma del País Vasco, y en el estudio de la sostenibilidad ambiental, viabilidad económica y aspectos sociales de las soluciones propuestas.
Marta Rentería, investigadora del Área de sostenibilidad de la cadena alimentaria de Azti-Tecnalia.
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“Cuando pensamos en la producción y la transformación alimentaria de hoy en día, un ventilador no es lo primero que se nos viene a la mente y, sin embargo, en la gran mayoría de los procesos el movimiento de aire es un factor relevante o incluso crucial”
