Efecto de una dieta restringida en proteína sobre el rendimiento y la calidad de la canal de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc

La producción del cerdo Ibérico se ha centrado tradicionalmente en la elaboración de productos curados de alta calidad, aunque en los últimos años se ha incrementado el consumo de carne fresca, dirigida también a los requerimientos de los consumidores. El contenido de grasa intramuscular (GIM) es una característica crítica que determina la calidad organoléptica de la carne correlacionándose de manera positiva con la jugosidad, la ternura y la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor (Font-i-Furnols et al., 2012). El contenido de GIM está influenciado por varios factores intrínsecos, como el tipo de músculo y su localización dentro del mismo, la edad, el sexo y la raza de los animales. Sin embargo, uno de los principales factores que afectan a este carácter es la alimentación recibida por el animal.

El sistema de producción basado en el cruce de verracos Duroc con cerdas Ibéricas se desarrolló para mejorar ciertas características de la raza Ibérica, como su menor tasa de crecimiento y su mayor deposición de grasa en comparación con la mayoría de las razas comerciales (Palma-Granados et al., 2017). Sin embargo, varios estudios han mostrado que la carne de cerdo cruzado tiende a tener un menor contenido de GIM en comparación con la de cerdos Ibéricos puros (Ventanas et al., 2006). Además, la Norma de Calidad establece para los cerdos cruzados una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso de canal no inferior a 115 kg. La utilización de líneas Duroc altamente seleccionadas para mejorar la tasa de crecimiento, junto con los avances en el manejo del ganado y las prácticas de alimentación, a menudo resulta en cerdos que alcanzan el peso comercial para el sacrificio (~160 kg) varias semanas antes de la edad obligatoria. Para abordar estas cuestiones, se está trabajando cada vez más con líneas específicas de Duroc seleccionadas por un mayor contenido de GIM y una tasa de crecimiento más lenta, con el objetivo de cruzarlos con las cerdas Ibéricas. Sin embargo, enfoques alternativos como las estrategias nutricionales, incluidas dietas con un contenido reducido en proteína y lisina, podrían contribuir a lograr estos objetivos.

La reducción de los niveles de proteína bruta en la dieta de los cerdos de capa blanca provoca una menor tasa de crecimiento, unas canales más grasas y de mayor contenido en GIM, así como una mejora de la terneza y jugosidad de la carne. Sin embargo, estos efectos no se han observado en la raza Alentejana, muy similar a la Ibérica. Los efectos del contenido proteico de la dieta sobre el crecimiento, la composición de canal y el metabolismo proteico del cerdo Ibérico han sido estudiados por diferentes autores en distintas etapas de crecimiento (Nieto et al., 2012). Estos estudios han demostrado que los cerdos alimentados con dietas con un menor contenido en proteína que sus necesidades ideales, tendían a aumentar la deposición de grasa corporal y muscular, pero disminuían la tasa de crecimiento. Aunque otros autores han examinado el impacto de dietas bajas en proteína sobre el GIM y otros caracteres de calidad de la carne en cerdos Ibéricos de pura raza (Tejeda et al., 2020), hasta donde sabemos, no existen estudios similares en cerdos Ibéricos comerciales cruzados.

Por ello este estudio, orientado a la producción intensiva de cerdos, tiene como objetivo evaluar el impacto de la restricción proteica en la dieta durante el período de crecimiento (de 30 a 100 kg) sobre el crecimiento, la composición en canal y la calidad de la carne de cerdos Ibéricos cruzados, al final de su crecimiento y a peso comercial de sacrificio.

El manejo de los animales se llevó a cabo según las directrices del Ministerio de Agricultura de España y la normativa de la Política Española de protección de animales utilizados en investigación (RD 53/2013). Los machos castrados incluidos en este estudio fueron hijos de verracos Duroc cruzados con cerdas Ibéricas de la estirpe Torbiscal. Los animales nacieron en una granja intensiva y las fases de crecimiento y engorde se llevaron a cabo en dos granjas con diferentes condiciones de alojamiento, en ensayos desarrollados en dos años consecutivos. El Ensayo 1 se realizó en la misma granja intensiva donde nacieron los cerdos, equipada con instalaciones modernas, con mayor control sanitario, automatización de la alimentación y personal cualificado. Los cerdos se asignaron a cada grupo dietético, evitando hermanos dentro del mismo grupo y asegurando un peso equilibrado en todos los grupos, alojándose en corrales de 45 m2 con suelo de hormigón, con la mitad del espacio en interior y la otra mitad con acceso exterior. Este ensayo se llevó a cabo entre junio y noviembre. En el Ensayo 2 los cerdos fueron trasladados a una granja más tradicional con un manejo semi-intensivo e instalaciones rústicas, que tenía sistemas carentes de automatización de comederos, menores requisitos sanitarios y menor disponibilidad de mano de obra. En esta granja, el área interior constaba de corrales con suelo de concreto que cubrían 20 m2, mientras que la exterior disponía de más de 100 m² de suelo de tierra. Este ensayo se llevó a cabo entre febrero y julio.

En el Ensayo 1 se utilizaron 28 cerdos, con una edad media de 82 días y un peso de 28,9 ± 3,4 kg. En el Ensayo 2 fueron 33 cerdos, con una edad de 113 días y 38,9 ± 3,7 kg de peso. En cada ensayo, los cerdos se dividieron en dos grupos dietéticos que se alojaron en corrales donde se controló la alimentación del grupo. A uno de ellos se le suministró una dieta control (CD), que proporcionaba el nivel adecuado de proteína para cubrir las necesidades en nutrientes de los cerdos cruzados en crecimiento (16,5% de proteína bruta (PB) y 0,80% Lisina (Lis)). El otro grupo fue alimentado con una dieta restringida en proteína: en el Ensayo 1, la dieta (PRD_1) contenía un 12,4 % de PB y un 0,53% de Lis, y en el Ensayo 2, su dieta equivalente (PRD_2) contenía un 10,0% de PB y un 0,43% de Lis. El pienso fue suministrado ad libitum. Los ingredientes y los detalles nutricionales se muestran en la Tabla 1. Al final del período de crecimiento (aproximadamente a 100 kg), se sacrificaron 5 y 6–7 animales por dieta del Ensayo 1 y 2, respectivamente. Los cerdos restantes continuaron el experimento y los dos grupos de dietas en los dos ensayos fueron engordados con una dieta de finalización estándar (13,7% PB y 0,70% Lis, Tabla 1), hasta que alcanzaron su peso comercial (~160 kg). Como la ingesta de alimento no se pudo medir individualmente, se midió por cada grupo dietético. La ingesta media diaria de alimento por grupo se calculó al finalizar el período, dividiendo la cantidad de alimento proporcionada entre el número de cerdos de cada grupo experimental.

Todos los animales fueron sacrificados en el mismo matadero (Mazafra SL), con aproximadamente la misma edad. La Tabla 2 contiene información sobre el número de animales, edad y peso corporal al inicio y al final de los períodos de crecimiento y engorde de cada dieta experimental y de cada ensayo. Los pesos registrados para cada fase de producción (crecimiento y cebo) se utilizaron para calcular la ganancia media diaria (GMD) para cada fase productiva.

Los caracteres de canal y de calidad de carne que se midieron fueron los siguientes:

• En matadero: espesor de grasa dorsal en la última costilla, longitud de canal, pesos de las piezas nobles, pH en lomo a los 45 min.
• En lomo: pH a 24 h del sacrificio, color (colorímetro), pérdidas de agua por descongelación y cocinado, textura (texturómetro), GIM y contenido en mioglobina.
• En grasa subcutánea: perfil de ácidos grasos.
• Jamón: composición mediante tomografía computarizada y GIM en los músculos bíceps femoris, semimembranosus y en gluteus medius.

Todos los procedimientos analíticos se pueden consultar en Palma-Granados et al. (2024).

DT: Desviación típica
Tabla extradida de Palma-Granados et al. (2024).

Análisis estadísticos

Las diferencias significativas (P-valor < 0,05) observadas entre los tratamientos se determinaron mediante análisis de varianza con los datos individuales de cada animal para cada ensayo, utilizando la función anova y la biblioteca emmeans del software R studio. El modelo lineal incluyó como efectos fijos la etapa productiva (crecimiento o cebo), el tipo de dieta y las interacciones entre etapa y dieta. El peso de sacrificio se incluyó como covariable en los análisis de caracteres de la canal. Cuando la interacción etapa y dieta fue significativa, se compararon entre sí las medias de cada una de las cuatro combinaciones posibles. Los resultados se expresaron como medias de mínimos cuadrados. La significación estadística se evaluó mediante la prueba t de Tukey.

La Tabla 3 muestra los resultados en aquellos caracteres en los que el efecto dieta fue significativo. Se observaron muy pocas diferencias entre CD con PRD_1 y PRD_2 en las características de la canal y del jamón, sólo en la anchura del jamón en el Ensayo 1 y en su longitud en el Ensayo 2, por lo que se puede asegurar que las dietas restringidas en proteína no afectan a las características de la canal ni de las piezas. En los caracteres de calidad en lomo, se evidenciaron algunas diferencias en el Ensayo 1 (pH, color a* y pérdidas de agua) que fueron corroboradas en las pérdidas en el Ensayo 2. Sin embargo, sí es destacable que en el Ensayo 2, el contenido en GIM tanto en lomo como en jamón sí se viese afectado por la dieta, concretamente con un incremento de la infiltración en los animales alimentados con la dieta PRD_2. Finalmente, en el perfil de ácidos grasos (AG), también se observaron diferencias sobre todo en ácidos grasos insaturados. En ambos ensayos, se observó un aumento significativo en los porcentajes de ácido oleico (C18:1) y AG monoinsaturados (MUFA) cuando se suministraron dietas restringidas en proteínas. Además, se observó una disminución en la proporción de ácido araquídico (C20:0) en el grupo PRD_1 solo en la fase de crecimiento y los cerdos PRD_2 presentaron menores proporciones en AG linoleico (C18:2), linolénico (C18:3), C20:0 y poliinsaturados (PUFA).

Los pesos finales comerciales de los cerdos al sacrificio obtenidos en este trabajo, alcanzados en ambos ensayos a los 8-9 meses de edad, revelan la dificultad para encontrar una estrategia que cumpla con los requisitos de la Ley de Calidad para este tipo de manejo intensivo, donde los animales son cerdos mayoritariamente de madres Ibéricas cruzadas con verracos Duroc de líneas modernas altamente seleccionadas. La eficacia de esta estrategia nutricional basada en restricción de proteína para mejorar la grasa intramuscular no está clara, al menos en producciones intensivas, y se necesitarían más estudios con un mayor número de animales. Además, el sistema de producción o el manejo de la finca deben considerarse como factores antes de implementar dicha estrategia. Sin embargo, este estudio indica que la cantidad de proteína en las dietas destinadas a cerdos cruzados Duroc x Ibérico podría reducirse aún más sin efectos negativos sobre el rendimiento y las características de calidad de la canal.

Tabla 3. Efectos del contenido de proteína en la dieta de proteína y del periodo productivo (crecimiento y cebo) en diversos caracteres de cerdos cruzados Duroc x Ibérico¹.

¹ CD = Dieta Control (16.5% CP); PRD_1 and PRD_2 = Dieta restringida en proteína, en el Ensayo 1 (12.4% CP) y en el Ensayo 2 (10.0% CP); SE = Error estándar
² NS = no significativo; * P<0.05; ** P<0.01; *** P<0.001.
^a-c Las medias dentro de una fila con diferentes superíndices difieren (Dieta x Período < 0,05).
MUFA, PUFA = sumas de AG monoinsaturados y poliinsaturado
Tabla extraida de Palma-Granados et al. (2024).

Financiación y agradecimientos

Este trabajo fue financiado por el Proyecto RTA2013-063-C03-01.

Los autores agradecen la colaboración de la empresa ganadera Ibéricos Puros de Extremadura SL y del matadero de Mazafra SL en el desarrollo de los ensayos.

Referencias

• Palma-Granados, P., García-Casco, J. M., Font-i-Furnols, M., Muñoz, M., Fernández-Barroso, M. A., Caraballo, C., González-Sánchez, E. 2024. Effect of protein-restricted diet during growing period on performance and carcass quality traits of Duroc x Iberian crossbred barrows under different management conditions. Lives. Sci. 279, 105374. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2023.105374.
• Font-i-Furnols, M., Tous, N., Esteve-Garcia, E., Gispert, M., 2012. Do all the consumers accept marbling in the same way? The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content. Meat Sci. 91, 448–453. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.02.030.
• Palma-Granados, P., Haro, A., Lara, L., Aguilera, J.F., Nieto, R., Seiquer, I., 2017. Differences on meat colour and composition between Landrace×Large White and Iberian pigs under identical nutritional and management conditions. Anim. Prod. Sci. 58, 2132–2142. https://doi.org/10.1071/AN16375
• Nieto, R., Lara, L., Barea, R., García-Valverde, R., Aguinaga, M.A., Conde-Aguilera, J.A., Aguilera, J.F., 2012. Response analysis of the Iberian pig growing from birth to 150kg body weight to changes in protein and energy supply. J. Anim. Sci. 90, 3809–3820. https://doi.org/10.2527/jas.2011-5027.
• Tejeda, J.F., Hern´andez-Matamoros, A., Paniagua, M., Gonzalez, E., 2020. Effect of free range and low-protein concentrated diets on growth performance, carcass traits, and meat composition of Iberian pig. Animals 10, 273. https://doi.org/10.3390/ani10020273.
• Ventanas, S., Ventanas, J., Jurado, A., Estevez, M., 2006. Quality traits in muscle biceps femoris and back-fat from purebred Iberian and reciprocal Iberian× Duroc crossbred pigs. Meat Sci. 73, 651–659. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.009.