“Mantener una raza autóctona es un romance y un compromiso con tu tierra”

En una entrevista concedida a FEAGAS, José Luis Holgado, fundador de Quesos Pajarete, nos habla sobre su Premio Alimentos de España y otras cuestiones interesantes

Quesos Pajarete es una quesería artesanal, fundada por José Luis y Andrés Holgado, que elabora quesos naturales y sin conservantes con leche de cabra Payoya y de oveja. Sus productos han recibido varios galardones tanto nacionales como internacionales. Uno de los más recientes es el Premio Alimentos de España Mejores Quesos 2017 en la categoría de quesos madurados de cabra.

En una entrevista concedida a FEAGAS, José Luis nos habla sobre este reconocimiento y otras cuestiones interesantes.

Enhorabuena por el Premio Alimentos de España en la categoría de quesos madurados de cabra. ¿Qué diríais que tiene de especial este queso respecto a otros de los que elaboráis?

Muchas gracias. Nuestro queso galardonado ha sido el queso semicurado de cabra Payoya con una corta maduración de 60 días. He de destacar que en esta misma categoría participaban quesos de cabra de distintas curaciones. Los quesos curados (romero, pimentón, manteca, etc.) de por sí son más intensos en sabores y aromas, y que hayan elegido nuestro nuestro producto, con menos maduración, es muy significativo para calidad del queso

¿Qué ha supuesto este reconocimiento para vuestra quesería?

Los reconocimientos los valoramos como el premio al trabajo bien realizado. El concurso del Ministerio es de los más importantes de España. Se celebra cada dos años y se convoca a todas las queserías de nuestro país por lo que es un orgullo para nosotros que nuestro producto haya sido considerado el mejor queso de cabra madurado de España.

También tenéis varias medallas en los World Cheese Awards. ¿Desde cuándo participáis en el Certamen? ¿Por qué decidisteis hacerlo?

En los World Cheese Awards participamos desde el año 2009 y en todas las ediciones en las que hemos participado hemos recibido premios. Los concursos de quesos para nosostros son importantes ya que, si conseguimos galardones, sirven de escaparate para nuestros productos. Entre todos los galardones, sumamos más de 110 premios nacionales e internacionales.

He de destacar que considero otros concursos tanto nacionales como internacionales más serios que este que me mencionas, de hecho les tengo más cariño y me encuentro más satisfecho con premios como los Cinchos, Certamen celebrado en Valladolid; este último del Ministerio; los premios Roma; los premios conseguidos en la World Cheese Contest (EEUU)... Tienen mayor calado, por lo menos personal. Si es verdad que los World Cheese Awards son más mediáticos y tiene mayor repercusión.

Contáis con rebaño propio tanto de ovejas como de cabras y, además, las cabras son de raza Payoya. ¿Por qué elegisteis tener y cuidar animales en lugar de comprar la leche a un tercero?

Para nosostros es fundamental controlar el origen de nuestra materia prima y la única manera de obtener una leche de primerísima calidad es controlándola tú mismo. Para producir quesos como los que hacemos, considero indispensable el control de la materia prima, transformar leche fresca diaria no es lo mismo que transformar leche de varios días, ya que la leche es un producto vivo que evoluciona rápidamente y esa evolución siempre tiende a empeorar. Con la cabaña propia conseguimos controlar la calidad higiénico-sanitaria de nuestra leche así como el estado sanitario de los animales.

¿Por qué apostáis por esta raza autóctona?

La raza autóctona nos aporta valor al producto y al territorio, mantener una raza autóctona es un romance y un compromiso con tu tierra, además de ser historia de la misma. Nuestra Asociación está haciendo una gran labor por mejorar la raza y lo está consiguiendo con creces.

¿Qué importancia tiene, desde el punto de vista artesanal, apostar por las razas puras y por los productos de calidad? ¿Creéis que es un valor añadido para el consumidor?

Como he dicho anteriormente, apostar por las razas puras es un compromiso con tu tierra y con tus raíces. Nos aporta idiosincrasia, diferenciación de producto, hace que nuestros productos sean únicos en el mercado... y eso, evidentemente, aporta valor tanto al productor como al consumidor.

Vuestros quesos elaborados con leche de esta raza se comercializan con el sello del Logotipo Raza Autóctona 100%. ¿Qué os parece esta iniciativa? ¿Creéis que es un buen elemento diferenciador para estos productos de calidad?

La iniciativa es fenomenal, es la única manera que tenemos de garantizar al consumidor que nuestro queso está hecho con leche de cabra Payoya. Todo queso que no cuente con el Logotipo no tiene veracidad, y más aún en nuestra zona de Cádiz, que, como sabemos, existe una marca que hace uso del nombre de la raza.

Para mí, el L0logotipo es fundamental para diferenciar lo que realmente está elaborado con una leche u otra, y, por supuesto, es un elemento diferenciador.

¿Desde cuándo lleva en marcha la quesería?

Empezamos la elaboración de quesos en el año 2007. Ya han pasado casi 11 años y parece que fue ayer. El producir leche, transformarla diariamente, comercializar el producto final y que tenga éxito es una labor muy bonita y gratificante, pero el camino es duro y sacrificado.