Ultrasonidos para acelerar la elaboración del Vino Naranja del Condado de Huelva

Un proyecto de elaboración de Vino Naranja de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Condado de Huelva pretende, con tecnologías extractantes, acortar el periodo de maceración y envejecimiento de este vino utilizando ultrasonidos. Liderado por personal investigador de la Universidad de Cádiz y con la colaboración de las Bodegas José y Miguel Martín, el proyecto recibió el reconocimiento de la Cátedra AgroBank para la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario de la Universitat de Lleida.

El Vino Naranja es un vino dulce aromatizado que cuenta con una larga tradición. Se obtiene exclusivamente a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen Protegida Condado de Huelva con graduación alcohólica igual o inferior a 14,5% vol., o a partir de mosto de uva fresca 'apagados' con alcohol de variedades blancas de la zona geográfica delimitada.

Castro se propone acortar el periodo necesario para su elaboración mediante el uso de ultrasonidos en la maceración con chips de madera y cortezas de naranja. Esta técnica extractante se empleará conjuntamente con la microoxigenación y la adición de chips, dos prácticas que han demostrado muy buenos resultados a la hora de emular el tradicional envejecimiento en barrica de madera.

“Tanto el envejecimiento en madera como la maceración implican unos inmovilizados y un tiempo que puede ser acortado mediante el uso de energías extractantes. Entre estas técnicas, los ultrasonidos están despertando un alto interés, probablemente porque se pueden utilizar a gran escala y tratar un alto volumen de muestra”, explica Castro.

El objetivo final del proyecto es poder elaborar el Vino Naranja de la DOP Condado de Huelva a nivel comercial, con la misma calidad de siempre y sin menguar las propiedades organolépticas del producto, pero en menos tiempo y, por lo tanto, con un significativo ahorro de costes. En este sentido, las pieles de naranja y los chips de madera empleados para la maceración con energías extractantes serán aprovechados por la industria elaboradora de zumos y la tonelera, respectivamente.

“Estas acciones de aprovechamiento para la elaboración de otros productos agroalimentarios son importantes para reducir el impacto generado por la industria frutícola y maderera. Además, sin duda, nos permiten avanzar hacia una sociedad cada vez más concienciada con la recuperación de aquello que en principio se desecha, de cara a un menor impacto de la actividad económica en el medioambiente”, añade Castro.

A partir de vinos blancos o mostos de variedades blancas de la DOP Condado de Huelva, los productos vitivinícolas se someten a una aromatización y, en este caso, a una edulcoración. Estas operaciones se llevan a cabo de forma que, una vez realizadas las mismas, el preparado aromatizante (alcohol vínico aromatizado) se encuentre en el producto en una proporción mínima de 3%.

Para la aromatización se utiliza un preparado natural obtenido a partir de alcohol vínico que reúne las características definidas en la normativa europea, en el cual se maceran cortezas de naranja a razón de 200 gramos de cortezas por cada litro de alcohol como mínimo. La maceración de estas cortezas en el alcohol debe llevarse a cabo en recipientes de capacidad inferior a 1.000 litros y durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses, de forma que se extraigan las características particulares que le va a conferir al producto final. Finalmente, una vez concluido el tiempo de maceración, se separan las cortezas de naranja del preparado aromatizante, y se somete éste a clarificación por decantación y filtrado, antes de proceder a la adición del mismo al producto vitivinícola de partida.

Asimismo, el vino aromatizado debe ser sometido a envejecimiento el sistema de criaderas y soleras durante un tiempo mínimo de 2 años contados a partir de la adición del preparado aromatizante, en botas o bocoyes de robles de capacidad inferior a 650 litros.

El Vino Naranja del Condado de Huelva es un producto único y específico, y de larga tradición histórica en la zona geográfica Condado de Huelva, siendo concretamente a partir del siglo XIX cuando adquiere su notoriedad. Existen bodegas de gran renombre como Bodegas del Diezmo Nuevo, fundad en 1770, de Moguer, que en 1870 lanza al mercado este tipo de vino aromatizado, obteniendo una gran aceptación en la comarca y más allá de sus límites. Otras bodegas de la zona del Condado, principalmente familiares, ya a principios del siglo XX, seleccionaban las mejores uvas en los lagares para destinarlas a la elaboración de este producto, el Vino Naranja, que sacaban al mercado tras varios años de crianza en las botas de roble con más solera de las bodegas.

La notoriedad del Vino Naranja elaborado en el Condado de Huelva también quedó reflejada en la obra del poeta moguereño Juan Ramón Jiménez, Premio Nobel de Literatura, y cuyos padres se dedicaban con éxito al comercio de vinos en la comarca, quién escribió en ‘Platero y yo’ (Elegías, 1908): “…llegando septiembre, si el diablo no agua la fiesta, se colma esta copa, hasta el borde, de vino naranja y se derrama casi siempre como un corazón generoso”. O también en estos versos de otro poeta moguereño, Francisco Garfias, Premio Nacional de Literatura en 1971: “Pocosas de este mundo saben tanto a Moguer como el vino naranja …”.