La estabilización tartárica por membranas, una técnica respetuosa con el vino

El problema causado por la precipitación tartárica del vino a la hora de refrigerarlo una vez filtrado y embotellado y ya en manos del consumidor, comenzó a obligar a las bodegas a realizar este proceso durante la propia elaboración del caldo. En un primer momento la única fórmula disponible era una estabilización por frío a una temperatura aproximada de unos –4 °C con tal de conseguir una correcta precipitación de los bitartratos potásicos y de calcio. Pero el sistema por frío presentaba una importante serie de inconvenientes: un alto consumo de energía y, sobre todo, una merma de la calidad del vino ya que casi se congela para que se produzca la precipitación.

Fue en este punto, y ante una demanda evidente del aumento de la calidad, que se comenzó a introducir en el mercado un nuevo sistema de estabilización tartárica por electrodiálisis, desarrollado en Francia por el INRA y la empresa Eurodia. Representada en exclusiva en España por TecnoEquip, cualquier bodega española puede adquirir unos equipos de estabilización por membranas, que han demostrado sus grandes cualidades en todo el mundo: Australia, EE UU, Sudáfrica, Sudamérica, y por supuesto en todas las zonas vinícolas de Europa.

Los equipos incorporan los últimos avances en la tecnología de las membranas selectivas, y también los sistemas de automatización y control más modernos. De modo que se ofrece un sistema eficaz, rápido, que aporta una gran calidad al producto tratado, y que funciona sin necesidad de personal.

Mediante los contactos con Eurodia, TecnoEquip también ofrece a sus clientes, sobre todo los que realizan una producción más modesta, una prestación de servicio integral de estabilización tartárica por electrodiálisis, a domicilio y totalmente personalizada para cada uno de los vinos a tratar. Las unidades móviles están equipadas con los elementos necesarios para realizar las estabilizaciones tartáricas sin realizar ninguna inversión en la bodega ni alteraciones en el funcionamiento interno habitual de la misma.

“La tecnología de la electrodiálisis pretende sustraer de manera selectiva los iones que son responsables de la precipitación tartárica, siempre de una forma controlada y sin necesidad de refrigerar el vino”, afirma Pere Canals, gerente de TecnoEquip. “De hecho, no se trata de una tecnología exclusiva para el mundo del vino, ya que también se utiliza en otros campos como en el lácteo, para la extracción de lactoseromas, o para la potabilización de agua salada”.

Las ventajas del procedimiento, confirmadas una tras otra por sus usuarios, son las siguientes:

• Seguridad: Al pasar un vino por el frío se insolubilizan una serie de elementos químicos que producen sales, un proceso que se desarrolla de una forma anárquica. La electrodiálisis permite decidir el nivel de precipitación, ya que se mide la conductividad del vino y permite decidir el momento exacto de estabilización en que se quiere dejar el vino.
• Rapidez: El proceso se realiza en continuo, y al contrario de otros procesos en frío, con la electrodiálisis el vino entra y sale sin pasar ningún tipo especial de filtrado, quedando preparado para ser embotellado directamente.
• Eficacia: Es más eficaz que la estabilización por frío porque es activo sobre el tartrado de calcio.
• Económicamente: No hay mermas, no se necesitan aditivos y se consume entre ocho y diez veces menos energía que en los sistemas convencionales de tratamiento por frío. Además no es necesaria la presencia continua de un operario para controlar el proceso.

Otro de los elementos en los que se ha ganado es en el control de la acidez de los vinos. Mientras que con el sistema de estabilización por frío es habitual perder acidez en los vinos –en niveles que en algunos lugares de España ya son bastante bajos de por sí–, con la estabilización tartárica por membranas se produce una mínima pérdida de acidez, manteniendo íntegras las cualidades organolépticas del vino.

¿Cómo funciona el sistema?

Una diferencia de potencial de algunos voltios aplicada sobre los extremos de los electrodos, permite el movimiento de los iones a través de las membranas. Los cationes de K+ y de Ca++ tienden a desplazarse hacia el electrodo negativo (Cátodo) y los aniones de AT- hacia el electrodo positivo (Ánodo), de modo que los cationes contenidos en el vino cruzan la membrana catódica hacia el compartimiento de la salmuera donde quedan contenidos al no poder cruzar la membrana anódica que separa el circuito de la salmuera con el circuito del vino. Por el otro lado, los aniones intentan desplazarse hacia el lado opuesto, cruzando la membrana anódica, pero también quedándose retenidos en el circuito de la salmuera al no poder seguir su camino a través de la membrana catódica. De esta forma conseguimos extraer grandes cantidades de K+, Ca++ y AT- de los circuitos de vino, y depositándolos en el circuito de salmuera. Con este método se consiguen unos espectaculares niveles de estabilización.

En Caves Gramona han utilizado en las dos últimas campañas la estabilización tartárica para sus vinos dulces y de hielo. Según Jaume Gramona, gerente de la bodega, la posibilidad de poder alquilar el equipo y el servicio ofrecido por TecnoEquip hace que económicamente el sistema sea totalmente viable para una bodega de su tamaño. “Algo increíblemente fantástico es la posibilidad de eliminación de calcio, en una zona en que la concentración media por las condiciones del terreno es muy elevada. Además para nuestros vinos dulces es perfecto, ya que se consigue rebajar el pH de los vinos, minimizando de esta forma el uso de antisépticos para evitar la refermentación en las propias botellas.” Jaume Gramona añade: “El hecho que hubiese en su día una oferta tan amplia de los sistemas de estabilización continua por frío y que muchas bodegas aún no hayan amortizado esos equipos, junto al hecho que la electrodiálisis no se haya comenzado a introducir hasta hace poco en nuestro país, es el motivo por el cual muchas bodegas aún no han apostado por este sistema”.

Suministrador de uva para la elaboración de vino de la Cooperativa Covides hasta 1982, los hermanos Milà, Joan y Albert, decidieron iniciar entonces una nueva etapa con la plantación de Merlot, siendo los primeros en Cataluña en experimentar con ella, además de poder presumir de tener las viñas más antiguas de esta variedad en todo el Estado español. Asimismo, Mas Comtal se convirtió en pionero, al elaborar un rosado con esta variedad, hecho que ayudó a la bodega a posicionarse en el mercado y que se la etiquetase en pocos años como una bodega innovadora y con vinos de calidad. Hoy, casi 30 años después, sus vinos Petrea están presentes en las cartas de vino de restaurantes de medio mundo, tal y como lo demuestra el dato que el 45% de su producción se destina a la exportación en la UE, Japón, Australia y EE UU.

A la hora de analizar la experiencia con la electrodiálisis para sus caldos, Miquel Medall, director técnico de Mas Comtal lo tiene muy claro: “Para una bodega de nuestras dimensiones, con una producción que ronda las 125.000 botellas, es incomparable el coste económico que supone poder alquilar el equipo de electrodiálisis frente a lo que significa comprar un equipo de frío y ampliar un isotérmico. Además a nivel de funcionamiento es muy sencillo y rápido. En Mas Comtal disponemos de cuatro tanques isotérmicos de 5.000 litros, por lo que mientras la estabilización de esa cantidad multiplicada por cuatro con un sistema de frío sería de unos ocho o nueve días, con la electrodiálisis la estabilización es de una media de 2.500 l/hora. En cuanto a las facilidades tampoco hay comparación posible. Aunque los vinos estén a unos 10 o 12 grados de temperatura, una vez filtrados, el propio equipo lo hace todo, saliendo el vino listo para su embotellado. Además, y en ello creo que todos estamos de acuerdo, no es lo mismo enfriar un vino a –3 o –4 °C, que no hacerle pasar por un proceso en que se acaban perdiendo parte de sus propiedades organolépticas”.