La Garnacha se adapta mejor que la Cariñena a los episodios de sequía

Toni Sánchez-Ortiz, investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Roviria i Virgili, ha analizado las dos variedades de uva mayoritarias en el Priorat, la Garnacha y la Cariñena, y ha estudiado su vulnerabilidad ante el cambio climático y cómo el comportamiento afecta la calidad del vino.

Las variedades Garnacha y Cariñena representan un 70% de la viña que se encuentra en el Priorat y tienen una respuesta opuesta ante episodios derivados del cambio climático que afecta a la calidad final del vino: mientras que la Garnacha es más resistente al déficit de agua, la Cariñena necesita una reserva de agua en el suelo mayor para sobrevivir. Esta diferencia de comportamiento ha sido objeto de una investigación encabezada por Toni Sánchez-Ortiz, enólogo e investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV. Los resultados, que ha publicado la revista científica Plant Direct, pueden servir como factor de predicción para otras zonas menos vulnerables actualmente pero que dentro de unos años se pueden encontrar con episodios de sequía y situaciones climáticas repentinas, como los golpes de calor.

Para realizar el estudio, Sánchez analizó la respuesta fisiológica de las dos variedades de uva durante doce añadas climáticamente diferentes. “Esta variabilidad climática es muy desigual de un año a otro y esto ya es una situación climática complicada a pequeña escala para el agricultor, a quien le supone un problema importante de gestión de la viña”, explica el investigador. Cuando llueve mucho en primavera, la viña sufre más en verano. Los mejores años, según Sánchez, son aquellos en los que llueve de forma moderada en primavera. El principal problema surge cuando llueve mucho durante períodos de crecimiento de la planta, el verano es seco y, por tanto, no hay reserva hídrica en el suelo, como en el Priorat, donde el suelo pedregoso de pizarra tiene muy poca retención de agua. “Esta variabilidad interanual es la que más afecta los productores y luego se traduce en el precio”, comenta.

Durante la investigación, el investigador analizó la planta, el suelo, el clima y la composición de la uva, además de la fermentación y el vino resultante. Observó que el comportamiento de cada variedad era muy diferente: en los años cálidos, la Garnacha para el metabolismo y activa la supervivencia como planta. Esto tiene como consecuencia un desequilibrio de composición de ácidos y de alcohol que hace que la maduración de los taninos no sea completa y vaya acompañada casi siempre de un adelanto acelerado de la maduración, lo que da lugar a producciones menores y vinos menos lábiles a las oxidaciones. Por el contrario, la planta de Cariñena no responde tan bien a los cambios externos e intenta mantener la integridad del fruto, y como consecuencia tiene menos capacidad de adaptación. Por ello, la Cariñena vieja se ha mantenido sólo en determinadas zonas, mientras que el cultivo de la Garnacha está más extendido.

Se trata del primer estudio de estas características que se hace en el Priorat. “Analizar el sufrimiento de la viña en una zona tan seca como ésta puede servir como factor para predecir cómo pueden evolucionar zonas que ahora están bien pero que dentro de unos años van a sufrir más sequía”, explica Sánchez.

Esta investigación forma parte de la tesis doctoral que el investigador defendió en julio pasado. En su trabajo, Sánchez también presentó los resultados de un método desarrollado por él mismo para hacer fermentaciones con uva heterogénea a pequeña escala, como suele ocurrir en regiones donde la viña tiene complicaciones para madurar. El ensayo es importante porque pone de relieve que para poder valorar la composición de un vino resultado de un estudio sobre viticultura, es esencial validar un modelo de microfermentaciones en zonas tan complicadas orográficamente como el Priorat. El objetivo final es obtener unos resultados más fiables que permitan sacar conclusiones válidas. “A menudo, la investigación en el campo es mucho más complicada de lo que parece, por eso se requieren más años de estudio”, aclara Sánchez.

En su tesis, el investigador también evaluó el vino desde el punto de vista de la salud. Por eso estudió el efecto de consumir vino procedente de diferentes regiones geográficas del Priorat. Según Sánchez, beber vinos del Priorat de dos zonas muy diferentes aporta la misma composición polifenólica, que es la base del efecto antioxidante. Pero a la hora de elegir un vino, el grado alcohólico más o menos elevado puede llegar a representar hasta un 10% del total de calorías diarias necesarias. En conclusión, conocer la composición fenólica además del grado alcohólico ayudaría a valorar mejor el consumo de vino en pacientes que sufren de síndrome metabólico, por lo que se podrían recomendar dosis más bajas, sin tener que dejar de consumir un producto que durante tanto tiempo ha formado parte de la cultura mediterránea.