Control de humedad es control de calidad

Un factor clave de rentabilidad en la industria cárnica es evitar las mermas de peso durante el proceso de conservación y maduración de la carne. Y también hacer llegar al consumidor un producto con la máxima calidad y el mejor aspecto. Para ello los sistemas de nebulización y control de humedad relativa Aqualife son una solución efectiva y rentable, garantizada por diversos estudios científicos oficiales.

El fenómeno de la nebulización es tan natural y beneficioso como la niebla en un bosque. Si observamos una vitrina de carne con un equipo Aqualife veremos cómo una neblina emerge de unos difusores especiales y cubre el producto con una fina capa de niebla que al evaporarse provoca una bajada natural de temperatura, y el producto deja de perder humedad para mantener su frescura más tiempo sin mojarse.

Los productos cárnicos tienen un alto contenido en agua, y almacenados en vitrinas y cámaras con temperaturas inferiores a 4º y con una humedad relativa muy baja, ceden una parte de su humedad para equilibrarse con el ambiente. Esto hace que su aspecto se deteriore y pierda peso. Para evitarlo es necesario mantener una humedad relativa constante y estable. Los equipos Aqualife, con 20 años de experiencia y tras más de 2.000 instalaciones, se encargan de controlar este factor mediante sistemas tanto para conservación como para exposición en el punto de venta, donde el consumidor puede disfrutar de un producto cárnico fresco y atractivo, y sin envoltorios plásticos.

Y el producto nebulizado no es solo un producto más atractivo y duradero, sino un producto más sano, ya que el control de humedad ralentiza y reduce los procesos de oxidación y mantiene más tiempo las cualidades organolépticas de la carne evitando las pérdidas de nutrientes.

Y todo ello solo con agua pura controlada con garantías sanitarias y protocolos rigurosos, garantizados por un Departamento de Calidad propio.

Según indica su directora de Calidad, Inma Rodríguez Mora: “Nuestro departamento de Calidad e Inocuidad nos permite liderar en seguridad. El eje fundamental del éxito de nuestros sistemas es la seguridad alimentaria. Contamos con la confianza de nuestros clientes porque cumplimos con las más estrictas normas sanitarias y realizamos rigurosos controles y análisis exhaustivos”.

Los sistemas Aqualife cumplen con todos los requisitos de los reglamentos de higiene, con la legislación de agua de consumo humano y de prevención de legionelosis. Los sistemas están dotados de equipos de desinfección en continuo, filtros de ósmosis inversa y lámparas ultravioleta que aseguran una excelente calidad del agua nebulizada, tanto desde el punto de vista microbiológico como físico-químico, consiguiendo equipos fiables y evitando problemas de contaminaciones no deseadas.

“Contamos con las certificaciones ISO de Gestión de Calidad, de Gestión Alimentaria, y también de Gestión Medioambiental. nuestro producto es el método más sostenible de conservación del producto fresco. Sin emisiones, sin gases, sin elementos contaminantes”.

En su política de responsabilidad social, Aqualife forma parte del Pacto Europeo por la Sostenibilidad, en el marco de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas

“El mejor feedback que tenemos de los beneficios que aporta nuestro sistema de nebulización es el que procede de nuestros clientes, en los que hemos instalado más de 2.000 equipos en estos años, pero al mismo tiempo también existen estudios universitarios y de centros de investigación de reconocido prestigio que aseguran el correcto funcionamiento de nuestros equipos”, añade Inma Rodríguez.

El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) realizó en 2013 un estudio comparativo de la evolución de cuatro tipos de carne (salchichas, lomo de cerdo, redondo de ternera y pechugas de pollo sin piel) conservadas en una vitrina con humidificación frente a los mismos productos sin ella. Tras cuatro días de exposición, se obtuvo una reducción en las mermas directas de los productos expuestos a la humidificación que iban desde el 7,2% en las salchichas y el 5,8% en la pechuga de pollo al 1,6% en el lomo de cerdo y el 1,5% en el redondo de ternera (a ello habría que sumar además la merma producida por el fileteado del producto expuesto a la desecación de la vitrina para mejorar su aspecto). Asimismo, a nivel organoléptico se demostró una mejor imagen y conservación de las características de venta en los productos nebulizados con los equipos de Aqualife. La ternera es más roja y brillante, mientras que las salchichas son más oscuras y el lomo de cerdo y las pechugas de pollo son más brillantes.

Por otra parte, un estudio realizado por EA Group y la Universidad de Extremadura también evidencia las ventajas de los sistemas de nebulización Aqualife en la conservación de las canales enteras de cordero con una humedad superior al 90% y una temperatura inferior a tres grados centígrados. El experimento consistió en estudiar 28 canales (14 tratadas con nebulizador y otras 14 sin este sistema) durante ocho días para analizar las medidas de peso, color y análisis microbiológico en pierna, lomo y músculo abdominal. Y los resultados indican que, en cuanto al peso, el lote tratado con nebulizador tiene un 30% menos de merma que el que no ha sido tratado, ya que los primeros pierden 350 gramos mientras que los segundos padecen una pérdida de 490 gramos.

“En definitiva, nuestros sistemas mejoran la conservación de la carne, tanto a nivel de pérdidas de peso como en el mantenimiento en las condiciones organolépticas. Y dada la reducción importante en las mermas tanto por peso como por desecho, el sistema tiene un rápido retorno de la inversión, convirtiéndose en un gran aliado para la mejora en la conservación del producto en la industria cárnica y en el punto de venta”.