Estabilización ecoselectiva, una demanda europea

En 2018, de 10 litros de vino consumidos en el mundo, 4,4 cruzaron una frontera (fuente OIV 2018). La internacionalización del comercio del vino se ha casi duplicado en 20 años y España es el primero exportador mundial de vino en volumen (cifras OIV 2018).

El vino español se vende bien, pero tiene que viajar bien. Y un solo microcristal puede arruinarlo todo. Cuando la temperatura del vino baja, durante el transporte o el almacenamiento, por ejemplo, pueden aparecer cristales de tartratos en el fondo de la botella. Es un depósito natural que se origina en la precipitación de componentes naturalmente presentes en el vino (ácido tartárico y potasio). El fenómeno no tiene absolutamente ninguna consecuencia para la calidad del vino, pero desagrada los consumidores de todos países. De ahí la vigilancia de los importadores y distribuidores: si aparece un depósito en una botella, todo el lote se devuelve al productor. Y así es como estos pequeños cristales son hoy la principal causa del rechazo de productos en el comercio mundial del vino.

Para evitar la aparición de cristales, el vino debe ser estabilizado. Esto paso se llama estabilización tartárica. Es desconocido del público en general, pero se ha vuelto esencial para quienes exportan su vino.

Existen varias prácticas de estabilización tartárica: algunas implican añadir un aditivo al vino, otras utilizan procesos físicos. No todas las soluciones son iguales. Hoy, solo una técnica garantiza el 100% de fiabilidad para todos los mercados, independientemente del color, la cantidad, la calidad del vino estabilizado, así como sus condiciones de transporte o almacenamiento. Esta es la estabilización ecoselectiva. Este proceso consiste en deslizar suavemente el vino sobre unas membranas alimentarias, impermeables al líquido y todo lo que lo compone, con la excepción de los iones tartrato, potasio y calcio responsables de la cristalización. Movilizado por un leve campo eléctrico, esos iones dejan el vino atravesando las membranas, evitando definitivamente la formación posterior de cristales de tartratos en la botella.

El nombre de la estabilización ecoselectiva se origina en su naturaleza:

• Ecológica y eco-responsable: un consumo mínimo de agua (aproximadamente 5 litros por hecto: el 80% del agua utilizada por el proceso se recicla en el proceso) y cero aditivos.
• Ecoenergético: bajísimo consumo de energía (0,2 kWh/100 litros).
• Económico en vino: a la diferencia del frío, no existe ninguna merma de vino ni necesidad de agitación a baja temperatura. El vino fluye a baja presión, 10 veces más lento que para la filtración tangencial.
• Selectivo: el proceso de estabilización solo extrae un exceso propenso a cristalizar, o sea, parte de los iones de tartrato, potasio y calcio. Esa selección se realiza gracias al análisis del nivel de estabilidad del vino.

El proceso fue inventado y patentado en Francia en los años noventa por la asociación de I+D del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) y la empresa Eurodia. Hoy, Oenodia, la división de enología de Eurodia, desarrolla la estabilización ecoselectiva en todo el mundo con equipos fijos en bodegas o con servicio a domicilio. En 2018, el 3,5% de la producción mundial de vino estaba protegida de la cristalización por estabilización ecoselectiva: corresponde a 1,2 billones de botellas.

Autorizada para los productores convencionales de todo el mundo, así como a productores ecológicos en Estados Unidos, la estabilización ecoselectiva sigue estando prohibida en Europa para los vinos ecológicos. ¿Por qué una práctica enológica totalmente confiable, física, ecológica, eficiente en energía ecológica, sin aditivos y sin impacto sobre el vino, estaría rechazada a pesar de la evidente compatibilidad con su ética agroambiental? ¿Por qué, al mismo tiempo, Europa autoriza un aditivo ecológico de origen natural pero industrializado (manoproteínas de levadura)? Y aún más irónico, ¿por qué se está considerando seriamente la autorización del poliaspartato de potasio, un aditivo de la industria petroquímica antes desconocido en cualquier producto alimenticio?

España es el mayor productor mundial de vino ecológico. Y la viticultura ecológica española experimenta un crecimiento de dos dígitos esos últimos años. Lo más probable es que el vino ecológico se convertirá en el nicho de crecimiento del mercado, cuando a la vez el consumo mundial de vino tiende a disminuir. La demanda está ahí, pero sin una solución de estabilización absolutamente confiable, el vino ecológico español está expuesto a fallas de calidad en la exportación, en mercados no sólo difíciles de conquistar, pero también de mantener en un contexto de fuerte competencia.

Hoy, para estabilizar sus vinos, los productores ecológicos españoles pueden añadir aditivos en el depósito (ácido metatartárico, cremor de tartrato, manoproteínas de levadura, etc.) o utilizar un tratamiento que consiste en mantener el vino al límite de congelación (-4 °C) durante aproximadamente una semana...

“Al escuchar los productores ecológicos con quienes hablamos, ninguna de esas soluciones entrega una satisfacción completa”, dijo Yannick Le Gratiet, director de Oenodia. “Muchos no quieren ni oír de aditivos... Van usando el frío por falta de algo mejor”. Además de las mermas de vino, este proceso es voraz tanto en tiempo como en energía (la estabilización ecoselectiva ahorra el 95% de esa energía).

Según la WWF, los consumidores europeos van cambiando sus hábitos de consumo hacia productos más responsables. Por lo tanto, el futuro del vino no puede basarse en la autorización de ‘más’ químicos (fitosanitarios en el viñedo o aditivos en el vino). El nuevo horizonte del vino es fomentar más prácticas agroecológicas: preservación y desarrollo de la biodiversidad, control y reducción de la fertilización, reducción en el uso de productos fitosanitarios y desarrollo del biocontrol.

Controlar, limitar, reducir, eliminar es el espíritu de la agroecología promovido por los gobiernos, es la filosofía de la agricultura ecológica y biodinámica. Este es el sentido de la historia que más y más profesionales, viticultores, bodegas cooperativas, negocios en España y Europa quieren dar al vino.

La estabilización ecoselectiva, que hace más (100% de garantía) con menos (menos energía, cero mermas, cero aditivos, cero impactos en la calidad del vino, etc.), por lo tanto, sigue el sentido de la historia del vino.

El contexto, los datos científicos y técnicos, el surgimiento de la agroecología, todo lleva esa tecnología a ser una tercera vía, un camino alternativo ofrecido a los productores ecológicos, entre los aditivos que desean eliminar y un proceso con frío, cuyo consumo de energía no es muy compatible con sus compromisos. Además, en el contexto del calentamiento global (hasta 55 °C en España en 2050 según los climatólogos), será cada vez más difícil alcanzar los -4 °C indispensables sin costos adicionales significativos. “Los productores de vino de Jerez en Andalucía, una de las regiones más cálidas de Europa, ya están considerando abandonar la estabilización al frío. Mañana, ¿cómo lo harán los productores ecológicos franceses que rechazan los aditivos?”, pregunta Yannick Le Gratiet.

Al proporcionar soluciones indiscutibles a los desafíos del cambio climático, respetando la filosofía de los vinos ecológicos, la estabilización tartárica ecoselectiva aparece como un medio para que el sector dé el ejemplo de un proceso más económico en energía... El ejemplo de una transición ecoenológica que combina responsabilidad ambiental y control de la demanda energética.

Muchos no ven la lógica de seguir prohibiendo soluciones orgánicas, ecológicas y ecológicamente responsables que protegen los vinos al 100%, dejando a los productores ante la única opción de aditivos sintéticos o fríos.

Europa, por el momento, se niega a abrir el archivo. Un bloqueo visto como dañino por un número creciente de profesionales del vino ecológico. Se encuentran en una situación de competencia desleal respecto a los convencionales de toda Europa y los ecológicos de otros continentes. Ellos tienen acceso a una solución de estabilización tartárica a bajo costo y sin defectos. En cuanto a los productores de vino en conversión ecológica, se ven obligados a abandonar la estabilización ecoselectiva por una solución menos efectiva.

Frente a la ausencia de solución técnica, económica y ética, la movilización se está organizando. Actualmente circula una carta de apoyo a la integración de la estabilización ecoselectiva en las prácticas enológicas aplicables a la producción ecológica. Ha reunido a docenas de signatarios, bajo la atenta mirada de los eurodiputados, más y más atentos a las problemáticas de la industria vitivinícola. ¿Continuará Europa haciendo oídos sordos?