Entrevista a Juan Carlos Muro, sumiller de Akelarre
El restaurante Akelarre de Pedro Subijana es uno de aquellos que ha colocado la gastronomía española en lo más alto de la categoría mundial. Un buen plato no se disfruta igual si no va acompañado de un buen vino, algo que Subijana sabe y motivo por el que cuenta en su equipo con Juan Carlos Muro, un turiasonense que pasó por Francia e Inglaterra antes de convertirse en el sumiller del prestigioso Akelarre.
El oficio de sumiller va cogiendo cada vez más importancia. ¿Cómo se definiría a usted mismo como profesional?
Me defino como un profesional de hostelería en sala especializado en el servicio del vino.
Háblenos del proceso de cata. ¿Cómo se desarrolla y cómo se aplica cada sentido?
En la cata intervienen todos los sentidos, principalmente la vista, el olfato y el gusto, su utilización es diaria y para su desarrollo es necesito prestarle atención, no solamente cuando se cata vino sino en la vida diaria. El color del vino lo describiremos con colores que apreciamos diariamente, la descripción de la nariz con los aromas que sentimos en nuestro día a día, en la ciudad, paseando en la naturaleza, en un supermercado, en la frutería... Y el gusto y texturas continuamente desde el desayuno a la cena.
La elección de un buen vino es la clave del éxito de un buen restaurante. ¿Cómo realizan esta elección en Akelarre?
Cuando asesoramos al cliente e incluso cuando nos da total libertad, siempre tenemos una pequeña conversación donde intentamos leer el vino o los vinos que más satisfacción les proporcionaran, escuchar es muy importante.
¿Cree que en la gastronomía española se ha igualado la importancia del plato con la del vino?
No es una cuestión de mayor o menor importancia, es una cuestión de equilibrio, donde plato y vino se complementan.
La calidad de la copa en la que se sirve el caldo, ¿influye en la percepción de su calidad?
Absolutamente, lo principal es la calidad del cristal, su diseño también es importante puesto que los aromas evolucionan de manera diferente.
Y la subjetividad, ¿es evitable?
No, no es evitable, estamos atados a la opinión y satisfacción de terceras personas, ya que para algunos es más importante el continente que el contenido.
¿Qué papel juega la formación y qué papel juega la experiencia en su profesión?
La formación es importante, porque sienta una base de contenidos y protocolos. La experiencia podríamos definirla como la formación continua.
Muro busca siempre el vino más adecuado para cada comensal tras una pequeña conversación con él.
¿Qué opina de eso de que el vino tinto para la carne y el blanco para el pescado?
Sin duda los platos de pescado suelen ser más delicados, por lo tanto es más fácil encontrar blancos más suaves que les acompañen. Sin embargo, las carnes presenta elaboración más potentes y, por consiguiente, el tinto marida mejor. Esto no implica que existan blanco potentes para acompañar carnes y tintos suaves y elegantes para maridar con platos de mar. Igualmente existen factores en cada elaboración sabores y texturas que nos abren un abanico de posibilidades muy amplio.
¿Dónde queda el rosado, entonces?
El rosado es el gran olvidado, aunque sin dudad tiene su cabida. ‘El patito feo’ salvaguarda de innumerables aperitivos y es fiel escudero de una amena conversación.
En este sentido, ¿qué le demanda usted a un vino?
Equilibrio y una evolución lógica en sus fases gustativas y que acompañe sutilmente los platos elaborados por el equipo de cocina.
Muro en la bodega de Akelarre donde descansan alrededor de 650 referencias de diversas procedencias.
¿La evolución del vino español es positiva o existe cierta estabilización de sabores?
Es positiva pero hay mucho mayor margen de mejora, precisamente en la estandarización de sabores.
Si nos centramos en preferencias de consumo, ¿qué tipología de vino tiene más salida en Akelarre?
Nuestros menús degustación, a priori, implican mayor consumo de blancos o espumosos, su porcentaje aumenta en proporción a la demanda de tintos.
Explíquenos cómo es un día normal en la vida del sumiller de Akelarre.
Antes de los servicios en sala, existe lo llamado ‘mise en place’ o preparación de todos los elementos necesarios a el servicio: cargar cámaras, repasar cartas, pedidos y recepción de mercancía), así como el estudio de las reservas y sus demandas especiales.
Si un día se lanzara a la aventura de elaborar vino, ¿dónde lo haría y con qué tipo de uva?
En champagne con Chardonay y Pinot Noir.
¿Podría aconsejar un vino blanco, otro tinto y otro rosado por su relación calidad/precio?
En blanco escojo el Riesling Wachenheimer trocken 2015 J.L. Wolf Palatinado; en tinto, Castro de Valtuille 2015 de la DO Bierzo; y en rosado, el Torrealbenç 2016 (Vi de la illa de Menorca).
