Producción segura de alimentos de origen vegetal: un enfoque holístico de la prevención de la contaminación

La alimentación de origen vegetal está en auge y no parece que esta tendencia vaya a frenarse. Nos guste o no, lo cierto es que más de 1.500 millones de personas en todo el mundo son vegetarianas¹. Otra gran tendencia en alza es la alimentación flexitariana (una dieta semivegetariana que solo incorpora carne ocasionalmente); de hecho, solo en Estados Unidos, más de 72 millones de familias se identifican como 'omnívoras sociales^'2. Todo ello ha obligado en los últimos años a los fabricantes de alimentos a mejorar enormemente su producción de alimentos de origen vegetal, así como el nivel de calidad y los controles de seguridad que aplican a cada tipo de alimento.

A pesar de los avances tecnológicos y de la gran atención que se dedica a los procedimientos de seguridad alimentaria, la posibilidad de que los cultivos se vean contaminados por toxinas físicas y cuerpos extraños constituye un riesgo casi continuo y muy grave. Esta amenaza es aún mayor en el caso de los alimentos de origen vegetal, ya que las materias primas proceden directamente del campo. De hecho, de las 132 retiradas de alimentos producidas en el Reino Unido desde enero de 2022 hasta diciembre de 2022, el 28% se asociaron con la posible presencia de objetos extraños, incluidos plásticos, metal y vidrio³.

Asimismo, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE UU informó en 2019 de que más de una cuarta parte de las retiradas de productos de ese año se debieron a la presencia de “materiales extraños” en los productos alimentarios⁴. Estos incidentes ponen de relieve la necesidad imperiosa de que todos los fabricantes de alimentos, incluidos los de origen vegetal, aborden, detecten y eliminen de forma proactiva los contaminantes físicos para mantener la integridad de sus productos.

Las consecuencias de la contaminación no son solo inmediatas, sino que pueden tener repercusiones duraderas. Factores como la gravedad de la retirada de un producto, los esfuerzos posteriores a la retirada y el valor de marca de la empresa influyen en la percepción que tienen de ella los consumidores. La compleja interrelación entre las medidas de reparación y el valor de la marca, sobre todo en incidentes graves, subraya la importancia de una respuesta estratégica y global a los casos de contaminación.

La historia de los alimentos de origen vegetal comienza donde la semilla entra en contacto con la tierra, en una vasta extensión de granjas, huertos y campos en los que se cultiva la verdadera esencia de los alimentos de origen vegetal. Es aquí, donde las legumbres, los cereales, los frutos secos y las hortalizas florecen bajo el calor del sol, donde aflora una compleja historia de posibles contaminantes. En la inmensidad de estos paisajes agrícolas, donde la tierra se siembra, se cultiva y se cosecha, puede verse fácilmente cómo los metales y las partículas de roca se cuelan en el proceso de producción vegetal.

Las complejidades de la contaminación abarcan desde la cosecha natural hasta la cadena de producción, y los retos se intensifican a medida que estos contaminantes se ocultan en el interior de los cereales y las hortalizas. Debido a las diferencias de tamaño y densidad, detectarlos resulta complicado, sobre todo cuando un contaminante coincide con la densidad del producto o su envase, lo que supone un reto para los métodos de inspección tradicionales.

Cada producto y aplicación requiere una solución de detección única, lo que supone una complejidad añadida. Los fabricantes de alimentos de origen vegetal, que tienden puentes entre la naturaleza y la tecnología, deben desenvolverse con precisión por este paisaje verde, comprendiendo los sutiles matices del tamaño, la densidad y la sigilosa entrada de elementos extraños en los alimentos vegetales.

Los riesgos para la seguridad alimentaria derivados de la contaminación física pueden producirse en cualquier punto de la cadena de producción, desde la fase de las materias primas hasta el envasado. Sin embargo, existen marcos de referencia formales para ayudar a las empresas de alimentación a evaluar sus métodos de fabricación y los puntos más vulnerables a la contaminación por cuerpos extraños.

Las auditorías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos (HARPC) están diseñadas para ayudar a los fabricantes a identificar estos posibles puntos vulnerables de contaminación. Mientras que el HARPC facilita la planificación para mitigar situaciones como la adulteración intencionada, el fraude alimentario y las actividades terroristas, el HACCP ayuda a identificar el peligro de infección. Cuanto antes se pueda detectar un peligro a lo largo del proceso de producción, más fácil será controlarlo.

En función de las conclusiones de estas auditorías, todos los fabricantes podrán establecer puntos de control para que las comprobaciones y los sistemas se sitúen en una posición adecuada que contribuya a eliminar los peligros de seguridad alimentaria. Son los denominados puntos de control preventivo (PCP) y puntos críticos de control (PCC), respectivamente. Entender cómo se produce la contaminación e identificar los puntos débiles del proceso de producción permitirá poner en marcha una estrategia para reducir los riesgos de contaminación física.

Establecer defensas sólidas contra la contaminación por cuerpos extraños es fundamental y requiere un enfoque estratégico en las distintas fases de producción. El proceso de fabricación de alimentos de origen vegetal requiere una defensa integral en tres niveles.

Se comienza en la fase inicial de inspección de las materias primas. La detección temprana conlleva el escrutinio de las materias primas entrantes, como patatas para comidas preparadas a base de ingredientes de origen vegetal o ingredientes como las almendras, la soja y el coco. La detección de contaminantes físicos en este momento no solo contribuye a la pureza de las materias primas, sino que también protege los equipos de procesamiento posteriores de posibles daños causados por contaminantes no detectados, como piedras en un lote de patatas. Este paso proactivo pretende erradicar los cuerpos extraños antes de que comiencen los procesos de producción de valor añadido, lo que minimiza el riesgo de que los contaminantes lleguen a fases avanzadas de la producción y eleven los costes.

Durante la producción interviene la segunda línea de defensa, como es lógico, durante el proceso de producción, concretamente inspeccionando los productos a granel o sueltos. Esta fase es crucial para eliminar prácticamente todos los residuos que puedan generarse como producto secundario de la trituración, el despulpado o la mezcla. Una inspección meticulosa en esta fase permite interceptar los contaminantes antes de que se conviertan en componentes integrales del producto final. Este enfoque proactivo no solo mantiene la integridad del producto, sino que también reduce las posibilidades de que se produzcan problemas relacionados con la contaminación durante los procesos posteriores.

La inspección al final de la línea, o la comprobación final al final de la línea, es esencial, pero no debe ser la única línea de defensa. Esta inspección sirve como medida de último recurso, ya que identifica cualquier contaminante introducido durante el proceso de envasado, como los fragmentos de vidrio procedentes del taponado. Sin embargo, depender únicamente de esta etapa puede resultar menos rentable. Los fabricantes deben priorizar la identificación de puntos débiles en el proceso de producción desde el principio, antes de introducir ingredientes valiosos adicionales. Esta identificación temprana no solo minimiza los costes operativos y los desperdicios, sino que también permite adoptar una actitud proactiva frente a los posibles riesgos de contaminación.

La selección de la tecnología de inspección es crucial en la fabricación de alimentos de origen vegetal, para contribuir a la identificación y eliminación de impurezas físicas. Los dos métodos de inspección principales, la detección de metales y la inspección por rayos X, están estrechamente relacionados con las características de cualquier posible contaminante, el producto concreto y su uso, incluido el tipo de envase.

Los sistemas de detección de metales resultan muy eficaces para los contaminantes metálicos. Por otro lado, los sistemas de inspección por rayos X o en la identificación de cuerpos extraños no metálicos, por lo que constituyen una útil solución para mantener la integridad de los aperitivos de origen vegetal. El proceso de selección no depende únicamente del tipo de contaminante, sino también del material de envasado. Por ejemplo, los productos envueltos en papel de aluminio son problemáticos para los detectores de metales, pero se adaptan perfectamente a los sistemas de inspección por rayos X, dada su capacidad para medir la masa e identificar contaminantes metálicos dentro del envase.

En situaciones en las que un aperitivo de origen vegetal, como las chips de proteínas, se envasa en un entorno alimentado por gravedad con un espacio de inserción limitado (típico en aplicaciones como los procesos verticales de formado, llenado y sellado), los sistemas de detección de metales son la opción más adecuada. Sin embargo, la versatilidad de la tecnología de rayos X va más allá de la mera detección de contaminantes. Facilita comprobaciones adicionales de la integridad del producto, incluido el recuento de componentes, la identificación de artículos rotos o que faltan, la evaluación de daños en los envases, el control de los niveles de llenado, la medición del espacio libre y la detección de cualquier producto atrapado en la película o el sellado.

Como enfoque estratégico, se pueden combinar las tecnologías de detección de metales y de inspección por rayos X, sobre todo si se identifican distintos riesgos de cuerpos extraños en diferentes puntos críticos de control (PCC). Además, la conformidad con los contratos de los minoristas puede requerir la integración de varias tecnologías de inspección para cumplir con los estrictos estándares de calidad.

Se recomienda maximizar la capacidad de identificación de contaminantes en un producto o aplicación concretos, y configurar siempre los sistemas de inspección de productos para que funcionen correctamente, pero las especificaciones cambian. La introducción de nuevos productos, procesos y equipos plantea nuevas exigencias a las instalaciones de fabricación. Por lo tanto, a la hora de tomar decisiones sobre los equipos de detección de contaminantes, los productores de alimentos de origen vegetal deben tener en cuenta los requisitos futuros para darse a sí mismos y a sus clientes la seguridad de que seguirá existiendo una sólida garantía de calidad.

Los sistemas modulares ayudan a las empresas a adaptarse a estas cambiantes necesidades manteniendo al mismo tiempo la conformidad con los criterios normativos y de eficiencia. El espacio supone un gran problema en muchas fábricas, pero los sistemas combinados, que aúnan varios métodos de inspección, pueden ayudar a resolverlo. Por ejemplo, se puede combinar el control de peso con soluciones de detección de metales o rayos X.

Otra forma de prepararse de cara al futuro es invertir en sistemas de inspección con capacidad de recopilación de datos digitales, que admitan cambios en la cadena de suministro y los requisitos de conformidad. También puede ser clave utilizar tecnologías de inspección que faciliten el mantenimiento preventivo para mejorar el rendimiento de la inspección desde el primer momento y reducir el coste total de propiedad.

La tecnología digital está revolucionando la cadena de distribución de toda la industria de producción de alimentos. La digitalización comprende la supervisión y el control en tiempo real de los dispositivos de inspección automatizados, así como la recopilación de datos de rendimiento. Gracias a la conexión de estas tecnologías y flujos de datos, todas las partes interesadas de una cadena de distribución disponen de transparencia y trazabilidad, que representan una ventaja significativa en caso de que se requiera la retirada de un producto.

El desarrollo de los sistemas digitales y de las cadenas de suministro con conexión en red con el fin de satisfacer requisitos de calidad más exigentes en la producción refuerza aún más el vínculo entre la digitalización y la seguridad alimentaria. Además de permitir una documentación completa para el cumplimiento de las normativas, esto puede permitir a los productores determinar rápidamente cuándo la maquinaria no funciona eficazmente y tomar las medidas oportunas.

Aunque el proceso de digitalización no está exento de gastos y dificultades, la mayoría de los fabricantes de alimentos ya recopilan datos de sus procesos de inspección de alguna manera. La digitalización simplifica este proceso, mejora la eficacia y la eficiencia operativas, y facilita la demostración de la conformidad y la diligencia debida. Sin duda, la digitalización es uno de los principales avances de los últimos tiempos en la industria alimentaria. Los fabricantes de alimentos de origen vegetal que la adopten ya estarán preparados para el inminente momento en que pase a ser imprescindible en la cadena de distribución digital.

Cada vez más personas siguen dietas basadas en productos de origen vegetal, e incluso las que no lo hacen consumen más vegetales que nunca⁵, por lo que los fabricantes de este tipo de alimentos deben adoptar un enfoque proactivo y holístico para mantener un alto nivel de seguridad de sus productos.

Comprender los posibles riesgos, desarrollar planes robustos y adoptar tecnologías como la digitalización es crucial para cubrir las necesidades inmediatas y futuras. La toma de decisiones basada en datos, junto con tecnologías de inspección alternativas, contribuye a mejorar la eficiencia y la conformidad de la línea de producción.

Por tanto, los fabricantes de alimentos deben tomar medidas conscientes para reducir la posibilidad de que se produzcan costosas retiradas de productos y salvaguardar la reputación de la empresa. Con un enfoque sólido, decidido y tecnológico para la detección de cuerpos extraños en la fabricación de alimentos de origen vegetal, el futuro se presenta más limpio y verde.

Si desea obtener más información, haga clic aquí para descargar un artículo técnico sobre la detección de metales y la inspección por rayos X, o visite www.mt.com/md-xr-eguide-pr.

1. https://www.greatgreenwall.org/supplements/vegetarian-statistics/#:~:text=Over%201.5%20Billion%20people%20worldwide, vegetarian%20because%20of%20economic%20reasons.
2. https://foodinstitute.com/focus/the-continued-rise-of-the-flexitarian-diet/
3. https://www.food.gov.uk/news-alerts
4. https://www.fsis.usda.gov/
5. https://www.statista.com/statistics/1280510/vegetable-consumption-frequency-uk/