Un estudio demuestra que el oxígeno viene del propio tapón de vino

Este nuevo proyecto se creó gracias a las investigaciones generadas durante el proyecto GO-OTR, financiado por Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI), que comenzó en 2017 y finalizó en 2020. El proyecto GO OTR permitió identificar a nivel de laboratorio determinados parámetros del proceso productivo de los tapones de corcho como factores importantes en la evolución de la permeabilidad del tapón de corcho.

Para seguir las investigaciones, la Fundación Instituto Catalán del Corcho (ICSuro), así como todas las empresas, decidieron empezar un nuevo estudio en base al conocimiento generado. El objetivo principal de este nuevo estudio era corroborar si las diferencias identificadas a nivel de laboratorio del ensayo de permeabilidad al oxígeno de los tapones de corcho se podían apreciar en el vino. La consecución de este objetivo ha permitido por un lado validar el método de análisis y por otro adquirir conocimiento sobre el proceso de elaboración de los tapones de corcho y su influencia en la permeabilidad al oxígeno.

El proyecto lo ha desarrollado la Fundación Instituto Catalán del Corcho como centro de investigación y coordinador del partenariado de cuatro empresas elaboradoras de tapones de corcho de Cataluña: J. Vigas S.A. y Manuel Serra S.A, especializadas en tapón de corcho natural, y Francisco Oller S.A. y Tesa S.A., que elaboran tapones de corcho aglomerados con dos discos para vino espumoso. También ha contado con la colaboración del Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de La Rioja.

La evolución del vino es extremadamente dependiente de la cantidad de oxígeno que recibe. El oxígeno interviene de forma crucial en todo el proceso enológico, desde la recogida de la uva hasta la apertura de la botella y el consumo de su contenido. Varios estudios demuestran que el mismo vino tapado con tapones con distinta permeabilidad puede evolucionar de forma distinta. Por este motivo, después del embotellado, la exposición al oxígeno depende de la eficiencia del cierre. La permeabilidad de cada taponamiento se mide como la tasa de transferencia de oxígeno (OTR) u oxígeno que entra en la botella a lo largo del tiempo (mg O₂). Actualmente no existe una metodología normalizada para cuantificar la permeabilidad al oxígeno de un tapón. Sin embargo, la Fundación Instituto Catalán del Corcho coordina el grupo de trabajo UNE CT56/SC5 para implementarla. El ICSuro comenzó su investigación en este campo en 2016.

Para realizar un estudio cuidadoso de cómo el proceso productivo puede influir en la permeabilidad de los tapones de corcho, se han estudiado varios parámetros en su producción. En el caso de los tapones naturales para vino tranquilo, donde se ha monitorizado el proceso y tipo de lavado, tipo de igualado o tratamiento superficial. En el caso de los tapones para vinos espumosos, se ha analizado el número de discos, la calidad y la densidad de los discos, el tratamiento superficial o la calidad y compresión del aglomerado.

Después de cinco años de estudio, se han alcanzado las siguientes conclusiones:

• La oxoluminiscencia se ha validado como método de medida de la permeabilidad al oxígeno por tapones de corcho, puesto que las conclusiones extraídas a nivel de laboratorio son extrapolables al vino.
• Se ha constatado que la aportación de oxígeno después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo.
• El proceso de embotellado (regularidad y control del ingreso de oxígeno) se ha reafirmado como punto crítico y de importancia primordial para obtener la evolución del vino deseada.
• Se ha demostrado que la posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
• Las empresas participantes han caracterizado sus procesos productivos en lo que se refiere a su contribución a la permeabilidad al oxígeno.
• El conocimiento adquirido durante el proyecto debe permitir modular el proceso de producción para aumentar la homogeneidad de los tapones de corcho natural.
• La permeabilidad al oxígeno de los tapones y las condiciones de almacenamiento del vino son parámetros clave para asegurar su correcto estado organoléptico. Estos tienen influencia en la evolución del vino tranquilo a nivel analítico y sensorial.
• El tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado (de uno a cinco minutos) debe ser respetado y las botellas no deben moverse o almacenarse en posición horizontal hasta pasado ese tiempo.
• En vino espumoso no se ha podido verificar que la OTR tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino. Habrá que desarrollar nuevas pruebas al respecto.