Ciencia para mejorar los procesos de fabricación del aceite de oliva

El grupo operativo Olivenar, que se encuentra en su fase final, trata de transformar la manera en que se producen los aceites de oliva. Liderado por un consorcio formado por la Universidad de Jaén (UJA), Citoliva, Oleocampo S.C.A. y Amenduni Ibérica S.A., este proyecto puso el foco en mejorar la calidad de los aceites, introduciendo gases inertes como el nitrógeno y el argón en etapas clave del proceso de elaboración en las almazaras.

Uno de los aspectos más innovadores del proyecto fue la incorporación de gases inertes en el decánter y la centrífuga vertical, que promete mejoras significativas en la calidad de los aceites de oliva producido, evitando alteraciones. Entre los beneficios más destacados se encuentran una mayor estabilidad oxidativa, un perfil más rico en compuestos fenólicos y la reducción significativa de compuestos volátiles de oxidación. Estos factores son esenciales para preservar y potenciar las propiedades sensoriales y nutricionales del aceite de oliva virgen extra.

Además, el proyecto extendió la inertización a las etapas posteriores a la extracción, redundando en una mejora global en la elaboración de aceites vírgenes extra.

En definitiva, el proyecto OLIVENar, financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, marca un hito en el sector oleícola. No solo refuerza el compromiso con la calidad y la sostenibilidad, sino que también introduce soluciones prácticas que tendrán un impacto positivo en todo el proceso productivo, marcando un nuevo estándar en la elaboración de aceites de oliva virgen extra.