Aceite de orujo de oliva, una grasa saludable desapercibida

El aceite de orujo de oliva es, según un estudio que publicó el grupo de investigación de Sánchez Perona, uno de los 5 aceites más saludables para alimentarse. El primero es el AOVE, luego el de lino, el aceite de oliva y el de orujo de oliva. Esto es así no solo por contener los elementos comunes de todos los aceites de oliva como el ácido oleico, con una concentración del 55% al 85%, sino por dichos componentes menores.

El sistema de extracción del aceite de orujo de oliva, aun siendo refinado, conserva los nutrientes minoritarios en una alta concentración.

Benzopireno: como enterró en el olvido al AOO hasta hoy

En el presente, el aceite de orujo de oliva poco a poco va ganando popularidad. No siempre fue así. De hecho, todo lo contrario, debido a que contiene trazas de una sustancia llamada benzopireno. Cancerígeno, se halla en alimentos sometidos a muy altas temperaturas o quemados, como es el ejemplo de tostadas o barbacoas.

En 2001 se encontró una cantidad muy pequeña de este en el aceite de orujo de oliva, menor de la que contienen los ejemplos comentados. Dado que todavía no se contaba con una legislación específica sobre aceites, se aplicó la del agua. Eso provocó que saltaran las alarmas en la República Checa. Se rectificó, pero dejó una pequeña estela sobre la imagen del producto.

Hoy en día, tanto la legislación como los procesos productivos han cambiado. Los niveles de benzopireno que podemos encontrar en el mismo no son perjudiciales para la salud.

Por otro lado, el grupo de investigación del Instituto de la Grasa del CSIC, al que pertenece el científico Javier Sánchez Perona, piensa que alguno de sus componentes menores podría proteger de la neuroinflamación a las personas que sufren enfermedades neurodegenerativas.

Para empezar, el aceite de orujo de oliva cuenta con un perfil lipídico más acorde a las recomendaciones de salud que el de otros ingredientes grasos sólidos muy extendidos en la bollería industrial. Además de sus ventajas nutricionales, emplearlo en la elaboración de productos de repostería aumentaría el valor añadido de ambos.

Otro aspecto que no hay que olvidar es el de la sostenibilidad. Si aumenta el consumo de aceite de orujo de oliva, se le está dando salida a un producto fabricado a partir de los restos derivados de la aceituna. Los recursos se aprovechan y, a la vez, los consumidores ganan en salud.

El sector orujero obtendría por su parte un beneficio económico claro, ya este subproducto es poco utilizado en la industria agroalimentaria.

Por su parte, científicos del Instituto de la Grasa -CSIC han estudiado la sustitución total o parcial del aceite de girasol por aceite de orujo de oliva en la elaboración de otros productos horneados. En este caso, han comprobado que las propiedades nutricionales de la bollería mejoran por la presencia de componentes bioactivos ausentes en el aceite de girasol y la mejora en el perfil de ácidos grasos.

Gracias a todo lo demostrado, sus perspectivas de futuro son positivas. Su perfil lipídico es más saludable y de calidad que otros productos utilizados en la industria.