Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA UB presenta durante el Tomorrow Tastes Mediterranean un trabajo científico que trata de conocer mejor cómo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva. Participan el Culinary Institute of America, la Universidad de Davis de California el IRTA y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.
Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA-UB (unidad de excelencia María de Maeztu) y del CIBEROBN presenta un nuevo proyecto científico sobre el aceite de oliva en primicia durante el evento Tomorrow Tastes Mediterranean en la Facultad de Medicina de la UB. Este trabajo trata de conocer mejor cómo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva. Sobre todo, saber qué ocurre cuando usamos técnicas como la fritura en aire caliente (airfryer), el asado, confitado, fritura en abundante aceite, fritura en sartén y cocina a vacío.
“Una originalidad que tiene este trabajo – indica Rosa María Lamuela- es que vamos a utilizar dos estudios de intervención en los que vamos a dar aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Entonces vamos a extraer muestras de todo tipo para hallar una huella metabólica que te permita diferenciar entre el aceite oliva virgen extra y el aceite de oliva.
Este proyecto de la Universidad de Barcelona cuenta con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades y la colaboración del The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California, IRTA y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español que colabora en la selección de los aceites empleados en este proyecto a lo largo de los próximos tres años.
Dentro del evento, también se sucedieron una serie de talleres de cocina. El liderado por el cocinero jiennense Periko Ortega incidió precisamente sobre la versatilidad de los aceites de oliva y su papel fundamental en las elaboraciones en caliente: “Para nosotros, mostrar en este taller que el aceite de oliva virgen extra no sólo se puede emplear en frío, para terminación de platos, sino que puede utilizarse en caliente para hacer sofritos, para hacer frituras, algo muy importante. Es algo muy tradicional nuestro, de la cocina mediterránea, de la cocina española”.
Estudios anteriores confirman esta premisa
Lamuela ya ha dirigido otros estudios con anterioridad sobre esta grasa de origen vegetal. “Lo que hemos observado es que, si el aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación. Se oxida, pero aún quedan muchos polifenoles remanentes”. Porque Rosa María recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reacciona de la misma forma: “Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis, es decir, es un exceso de degradación. Entonces nosotros lo que estamos intentando es ver cuál es el mejor aceite atenúa estos procesos y por ahora lo que hemos observado y así lo hemos publicado es que es el aceite de oliva virgen extra.”
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“En la campaña anterior parecía que no llegaríamos a 250.000 toneladas, pero lo logramos gracias a que Puglia superó en un 60% sus expectativas de producción”
