Fabricación de aceite de oliva de la Almazara la Carrera

Almazara la Cooperativa la Carrera, la proximidad y calidad del olivar ubetense

Laura Rodríguez Escosa30/10/2024

Si Úbeda tuviera un sabor, seria profundo, con notas picantes y amargas, como la aceituna picual. El motivo es que el aceite de oliva que se produce en la zona y en toda la provincia de Jaén tiene a esta variedad de oliva como su protagonista, aunque también se producen de otros tipos, como de arbequina o royal. Este es el caso de la Almazara Cooperativa La Carrera. Situada en la misma ciudad de Úbeda, los socios traen su cosecha de oliva, en su mayoría picual, hasta la almazara. La cooperativa, por su parte, fabrica el aceite y lo comercializa sin intermediarios.

La Cooperativa la Carrera nació el 1969 fruto de la unión de distintos agricultores particulares que necesitaban infraestructuras más grandes para absorber la creciente producción de olivas. Dado que contaban con el conocimiento necesario y un molino privado, decidieron levantar una fábrica. El año de su fundación contaban con casi 100 socios. En 1993, se instauró el sistema de extracción en continuo trifásica, la cual todavía funciona.

En la actualidad, la cooperativa cuenta con unos mil socios aproximadamente, los cuales están exentos de la obligación de venderles su cosecha del olivar en exclusiva. Tienen plena libertad de hacerlo (o no).

El sistema de pago y cobro de los socios es el habitual de este tipo de asociaciones. Además de abonar una cantidad anual, los socios reciben una suma de dinero que viene determinada por el peso y la calidad de aceituna que transportan hasta la almazara de la cooperativa.

Las fincas de olivar que pueden formar parte de la misma deben hallarse en la región, sin importar el lugar de residencia u origen del propietario. La localización del terreno pesa más. Tampoco es necesario que el dueño sea quién trabaje las tierras. Si está de acuerdo de que su arrendatario lleve la aceituna a la almazara La Carrera, no habría ningún problema. Todas aquellas situaciones que se saliesen de este supuesto, se votarían mediante asamblea general. La mayoría es la que decide.

Proceso de fabricación del aceite

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza, como es natural, con la fase de recepción de la oliva, entre la tercera y la cuarta semana de octubre. La almazara cuenta con seis líneas de descarga, cada una con su cartel correspondiente para separarlas conforme a la calidad. Una primera clasificación en este sentido es lo que denomina suelo/vuelo. El primero hace referencia a aquella aceituna que se ha recogido del suelo y que, en consecuencia, está sucia de tierra, polvo e incluso piedras. Las inclemencias del tiempo y los golpes la convierten en un fruto de una calidad inferior y que José de Dios, maestro almazarero de la Cooperativa la Carrera aprovecha para elaborar aceite lampante. “Lo que me interesa de la aceituna de suelo es extraer el máximo de grasa posible”, revela. Dado que su limpieza y tratamiento repercute en el nivel de suciedad, el maestro almazarero pide a los socios que se la entreguen a partir de una fecha determinada.

Tres líneas de calidad

La almazara La Cooperativa la Carrera cuenta con tres líneas de producción independientes. Cada una se encarga de tratar un tipo de aceite distinto, dependiendo de la calidad. Una línea se destina al AOVE, una segunda al aceite de oliva virgen y una tercera para los aceites lampantes. Así se evitan cruces entre ellos.

Otro aspecto positivo de tener tres líneas de producción es que si hay problemas en una de ellas es posible continuar el trabajo.

De Dios también remarca la vital importancia que tiene distinguir ambos tipos de aceituna ya no solo en la misma almazara, sino antes. De esta forma es mucho más fácil evitar que las olivas de vuelo, que se han recogido directamente del árbol, se mezclen con las otras y que eso merme calidad al AOVE. “El aceite de oliva no es como el vino. Es decir, el tiempo no lo mejora, al contrario. Por eso se ha de ir con cuidado desde el principio del proceso.”

Tras la recepción, la aceituna de vuelo pasa a una limpiadora que le quita la parte de hojas y ramas mediante soplado. Tras eso, si no hace falta nada más, la cinta transportadora llevaría el conjunto hasta la báscula y una de las 19 tolvas de almacenamiento, con una capacidad aproximada de 40.000 kg cada una. En su caso las llenan una media de 45.000 kg. La de suelo, debe pasar antes por el tromen. Allí está en contacto con el agua para quitarle toda la suciedad y luego ir a pesarlas. “En este punto, al socio se le entrega un ticket que tiene anotado los kilogramos de olivas que nos ha traído.”

¿Cómo se paga al agricultor por su cosecha?

Tras limpiar o lavar la aceituna y pesarla, el agricultor debe anotar en una pantalla táctil su número de socio, la finca que es, la parcela y la calidad de producto que trae. La información introducida genera automáticamente un ticket.

La Cooperativa la Carrera se basa en el rendimiento graso del aceite para retribuir al socio. Para hacer los cálculos, se lleva una muestra de aceitunas al laboratorio para analizar cuánta grasa entra en la almazara (grasa de industria) y se compara con la que finalmente se almacena en bodega. La diferencia entre ambas se denomina ‘índice correcto’ y es en lo que se fundamenta para retribuir a los productores. “Es imposible conseguir el 100% de la grasa, tanto es causa de la misma maquinaria como un fallo humano y el mismo proceso.”

Es imprescindible moler cada día para poder liberar espacio y recepcionar aceitunas. Y no sólo eso, comenta el maestro, sino también para evitar que se pongan en marcha procesos de fermentación u otro tipo de reacciones químicas. El contacto con el agua, el sobrecalentamiento, el grado de limpieza y los golpes y picaduras en la oliva son factores que influyen de manera inevitable.

Del almacenamiento, la aceituna pasa a los molinos, un espacio rectangular de techo bajo que dónde el fruto se convierte en una masa. Todo: la piel, la pulpa, y el hueso y de aquí pasa al batidor, que se encarga de homogeneizarla todo lo posible. Es imprescindible controlar la temperatura. Cuanto más alta más aceite, pero este pierde su sabor y olor. “Continuamente tienes que estar vigilando lo que te entra” destaca de Dios. Una aceituna recogida en rama interesa que conserve ese aroma y sabor característico para transmitirlo al AOVE. Que sea de diversas variedades, como arbequina o frantoio es irrelevante. Casi el 90% que entra es picual, la diferencia en boca ni se nota. En este punto, el maestro almazarero vuelve a insistir en la diferenciación por calidad.

Reformas en la Almazara

La Almazara de la Cooperativa la Carrera ha introducido algunos cambios tanto en su apariencia como en el interior de la nave. Además de vestir uniformes corporativos, eligieron el amarillo y azul cobalto como colores corporativos, este último es con el que han pintado puertas y ventanas. Faltaría añadir una tolva más, que se instalaría al lado de la entrada de la fábrica.

En la cooperativa también tienen en cuenta el oleoturismo a la hora de enfocar la reformulación del espacio. Cerca del molino, comenta, pondría una cristalera que permitiera al visitante “ver la recepción de la aceituna y como se machaca ahí”.

En la nave, las reformas se llevaron a cabo en tiempo récord. En tan solo tres meses se quitó todo lo que había, se bajó un metro el suelo y todo se volvió a montar, maquinaria incluida. “Estábamos recepcionando aceituna y la empresa seguía aquí acabando de soldar y colocar las tuberías. Objetivo: hacer el proceso lo más sencillo y productivo posible.

Tras dejar la masa uniforme, la siguiente máquina que entra en juego es el decanter. Su función es la de separar la parte sólida de la líquida, lo consigue centrifugando a 3.000 vueltas por minuto. Los despojos sólidos se guardan en un cajón. Su nombre es alpeorujo y es el material en bruto del que se extrae el aceite de orujo de oliva.

Podría parecer que el proceso termina aquí, pero todavía quedan pasos por dar. El El aceite está sucio, tiene un color terroso, parecido al del café con leche, “incluso al de la morcilla de Burgos”, bromea el maestro almazarero. Es preciso pasarlo por otra centrífuga, esta vez vertical, que separa la parte más densa, en este caso la suciedad del aceite. “A partir de aquí, ya sale bastante limpio. Dependiendo de la época sale verde o amarillo.”

Versatilidad y confianza en el almacenamiento del aceite

Para José de Dios, la bodega dentro de la fábrica es su corazón, porque le permite distribuir el aceite como desee, sin seguir un orden preestablecido. Si hubiera un fallo humano de almacenamiento, seria posible evitar errores por la independencia de cada uno. Por otro lado, si hubiera dos aceites dos aceites muy parecidos en calidad y sabor, ambos se podrían mandar a un depósito más grande en bodega. “Este es mi laboratorio”, manifiesta.

El último paso antes de llegar a la tienda sería el envasado, del cual se encargan dos compañeros. En fábrica hay dos más, junto al maestro.

Saber parar para poder limpiar

A parte de la limpieza profunda que se lleva a cabo fuera de temporada, también es necesario hacer una limpieza diaria. Un buen momento para ejecutarla es cuando hay una falta o un exceso de aceituna. Si no fuera el caso, explica José de Dios, a veces es necesario provocar una parada de mantenimiento. Arriesgarse a esperar a que suceda una avería podría provocar un efecto bola de nieve y acumular mucho trabajo.

La limpieza fuera de campaña sucede poco a poco. Los técnicos de mantenimiento desarman la maquinaria, los operarios revisan hasta el último tornillo y ellos la vuelven a montar. El grueso de suciedad se quita nada más acabar la temporada. El proceso dura desde finales de marzo hasta el mes de octubre.

Si no da tiempo de comprobarlo todo, al año siguiente se empieza por la parte que faltó por revisar el año anterior salvo que hubiera algún daño.

La importancia de las fechas para hacer AOVE ecológico

El maestro almazarero expresa su preocupación a la hora de producir aceite de oliva ecológico. El motivo principal es que la aceituna no puede estar en contacto con productos no ecológicos para evitar contaminaciones. Hay que agendar una fecha para hacerlo. “La mayoría de fábricas lo hacen fuera de la campaña real. Entonces, se avisa al socio que trabaja con este tipo de producto que venga ese día con su certificador ecológico en finca. La almazara también tiene que llamar al certificador para demostrar que en la maquinaria no hay residuos incompatibles, así como que el protocolo de limpieza es el adecuado. Al final, el aceite se analiza.

Aunque desde Despeñaperros para abajo no se aprecia, el AOVE ecológico se valora mucho de Madrid para arriba. Internacionalmente, toda esta producción se ha vendido a Japón, Croacia e Inglaterra.