Estudios científicos para mejorar las estrategias sostenibles

Estudio de los efectos de la puesta en riego de la zona Segarra-Garrigues sobre la tipología de frutos, el proceso de almazara y la huella hídrica final en el aceite

Romero¹, A.; Hermoso¹, Juan F.; Martí¹, Esteva; García^1,2, Angel; Boudebouz^1,3, A.; Ninot, Antònia¹; Farolfi⁴, Camilla

08/10/2024

Equipo de olivicultura y elaiotecnia del IRTA-Mas Bové, Ctra. Reus-Morell km 3,5 43120, Constantí
Universitat Rovira i Virgili. Departamento de química analítica y química orgánica. Quimiometría y sensórica para soluciones analíticas (Chemosens). Campus Sescelades, Edifici N4, C/Marcel⋅lí Domingo 1, 43007 Tarragona, Spain.
Investigaciones Farmaceuticas y Veterinarias (Infavet)-Reus.
Department for Sustainable Food Process, Università Cattolica del Sacro Cuore, 29122 Piacenza, Italia.

La puesta en riego de amplias zonas oleícolas, que involucran gran número de agricultores, tiene implicaciones tecnológicas importantes. A las ventajas productivas ya conocidas, hay que añadir algunos inconvenientes relacionados con la capacidad de molturación de las almazaras vinculadas a dichas zonas. En efecto, si estas industrias no se actualizan convenientemente pueden verse desbordadas por una creciente entrada diaria de aceitunas, mayores dificultades extractivas y peores características finales del aceite, especialmente en cuanto a color, estabilidad y sabor. Por otra parte, la puesta en riego tiene una evidente huella hídrica a nivel de producción, que no se ve penalizada a nivel de transformación.

El Canal Segarra-Garrigues està situado en la provincia de Lleida en Cataluña; tiene una longitud de unos 85 km y fluye paralelo al canal de Urgell, entre los embalses de Rialb (comarca de La Noguera) y de L’Albera (comarca Les Garrigues), con una red secundaria que permite llevar agua a la denominada “Plana de Lleida”, que incluye las comarcas de La Noguera, La Segarra, El Pla d'Urgell, Urgell, El Segrià y Les Garrigues. La previsión es regar unes 65.000 ha de cultivos diversos y abastecer de agua a 72.000 personas de 73 municipios.

En la zona de influencia de los nuevos regadíos del Segarra-Garrigues hay cerca de 50 almazaras, lo que implica una cantidad muy representativa de las almazaras de Cataluña, donde en el año 2019 constaban 223 almazaras (puntos amarillos que aparecen en el mapa de la Figura 1).

Figura 1.- Almazaras existentes en Cataluña en el año 2019. Fuente: DARP Indústries.

Durante el período 2019 a 2022 el IRTA participó en un proyecto de especialización y competitividad territorial (PECT) denominado “Motores para el Segarra&Garrigues”, perteneciente al programa operativo FEDER de Cataluña 2014-2020. Dicho proyecto buscaba favorecer el crecimiento económico del territorio Segarra-Garrigues impulsado por la innovación en los nuevos regadíos y la promoción de la cooperación vertical con las agroindustrias de la zona. Dos de las operaciones principales del proyecto estaban relacionadas con la puesta en riego de explotaciones de olivar, impulsar nuevas plantaciones superintensivas y evaluar el impacto de dichas innovaciones sobre la capacidad de elaboración de las almazaras afectadas. El presente artículo revisa los resultados obtenidos a lo largo del proyecto.

Respecto de la superficie de olivo, cabe destacar que durante el proyecto se ha observado una tendencia clara a disminuir la superficie total. Esta disminución sólo ha ocurrido a base de abandonar plantaciones de secano, mientras que se han incrementado notablemente las plantaciones de regadío en sistema superintensivo, tal y como se preveía al inicio del proyecto. En efecto, la Tabla 1 muestra que durante el periodo 2016-2022, se han perdido un total de 4.645 ha, pero la superficie de regadío se ha incrementado en un 36% lo que representa 2.804 ha nuevas. A nivel comparativo, hay que recordar que en el año 2016, la superficie afectada por el Segarra-Garrigues, donde ya estaba hecha la red secundaria y por lo tanto en regadío, era de unas 14.500 ha para todos los cultivos; de manera que el incremento observado en olivo representa un 29% de esta superficie disponible.

Tabla 1.- Evolución de la superficie de olivar en las comarcas de Lleida, a lo largo de la vida del proyecto (fuente: DARP 2023).

Este ritmo de crecimiento tan elevado de nuevas plantaciones de olivo, en regadío y con una muy elevada capacidad productiva, hace aún más evidente que los molinos de aceite que operan en las comarcas de Lleida, especialmente las afectadas por los nuevos regadíos del Segarra-Garrigues, deben adaptarse urgentemente a las nuevas condiciones que supone la existencia de nuevas zonas de cultivo de olivos en regadío. La puesta en riego supone un cambio en las necesidades de manejo de la almazara, en los volúmenes producidos, en las capacidades de molturación y especialmente la coexistencia de diferentes productos a gestionar. Por consiguiente, la obtención de aceites de diferentes calidades que hay que clasificar y valorizar. De hecho, se ha constatado que los frutos cosechados en olivares de regadío de muy alta densidad presentan problemas de bajo rendimiento en aceite. Cuando los frutos están muy hidratados, se producen problemas tecnológicos en la extracción del aceite, lo que se traduce en una menor extractabilidad (Fernández et al., 2018; Gucci & Fereres, 2012; Trentacoste et al., 2015). Además, la intensificación de la producción y la transformación puede acarrear problemas medioambientales, como un aumento del uso de recursos (por ejemplo, agua) (Vicario-Modroño et al. 2023). Para optimizar el uso del agua en la producción de aceite de oliva, es crucial un análisis exhaustivo de los recursos hídricos requeridos.

Esta adaptación requiere de conocimientos técnicos que los maestros de almazara deben incorporar y consolidar, a la vez que se adapten las estructuras físicas y la gestión en bodega, implantando innovaciones técnicas y adquiriendo nuevas capacidades mediante actuaciones formativas específicas.

El presente estudio analiza cómo los nuevos regadíos modificarán las características tecnológicas de los frutos producidos, cosechados y entregados a las almazaras, las consecuencias para las mismas, tanto a nivel de capacidad horaria de recepción y proceso, como a nivel de regulaciones a implementar para mantener la extractabilidad. También, se analiza la huella de escasez de agua para la producción de aceite de oliva procedente de olivares de nuevos regadíos frente a olivares de secano.

Recolecta de información y muestras para llevar adelante el estudio

Para alcanzar los objetivos indicados, se ha recabado información sobre las capacidades de recepción y molturación de los molinos de la zona, nivel de formación del personal encargado de los molinos y su mejora. Entre otras actividades, durante 4 años se han realizado visitas periódicas a 3 almazaras que procesan frutos de regadío y secano (La Granadella, Juncosa de Les Garrigues y Sant Isidre de Les Borges Blanques). Se han tomado muestras de aceitunas en los patios de recepción que se han analizado a nivel de peso del fruto y del hueso, relación pulpa/hueso, maduración, estado sanitario, contenido en aceite y humedad. En la sala del molino se han anotado las condiciones de extracción (criba de molino, temperatura y tiempo de batido, ritmo de inyección de masa al decantar y adición de agua al mismo y regulaciones de la centrífuga vertical). Se han tomado muestras de alperujo para analizar su contenido en grasa y humedad, que permitan establecer un balance de grasa en relación a los frutos recepcionados.

La huella de escasez de agua, también denominada Water Scarcity Footprint (WSF) se determinó utilizando los factores de caracterización AWARE (Boulay et al., 2018), una metodología reconocida por el Product Environmental Footprint (PEF) y la Environmental Product Declaration (EPD). A diferencia de métodos volumétricos como el Water Footprint Assessment (WFA), el WSF evalúa el impacto potencial de la privación de agua para humanos y ecosistemas en un área geográfica. Los factores de caracterización a nivel de cuenca se obtuvieron de la capa Google suministrada por WULCA (The Water Use in LCA), aplicándose a las operaciones de campo y molienda del aceite.

Resultados y discusión

La capacidad de recepción diaria de aceituna de los molinos estudiados es muy variable, oscilando entre 30.000 kg de aceitunas hasta 250.000 kg con un valor medio de 100.000 kg/día. Respecto de la capacidad de molturación diaria también es muy variable, con un rango que va de los 50.000 kg de aceitunas/día hasta los 300.000 kg/día.

La Figura 2 muestra la distribución de las capacidades de entrada y molturación de los molinos analizados. Se puede observar que, a nivel global, la capacidad de molturación es ligeramente superior a la de recepción, lo que permite procesar las aceitunas en un máximo de 24 horas, tal como es recomendable para preservar la calidad. Pero, esta es una estimación general. En el siguiente apartado se analiza en mayor profundidad este punto.

Cabe mencionar las particularidades que implica crecer en número de plantaciones superintensivas, que suponen un impacto para las instalaciones convencionales de recepción- Aunque la capacidad de almacenamiento de aceitunas sea adecuada, ya que entrará un volumen mayor, también habrá más criterios clasificatorios (aceitunas de regadío, de secano, recolectadas con vibrador, con máquinas cabalgantes, con sistema tradicional, etc). Es muy probable que en un futuro se vayan a ampliar el número de tolvas de almacenamiento existentes en las almazaras de la zona.

Figura 2.- Capacidad diaria media de entrada (izquierda en azul) y molturación de aceitunas (derecha en amarillo). Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (Fuente: elaboración propia).

Cuando se analiza más en detalle la capacidad individual de los molinos para procesar en 24 horas máximo todas las aceitunas entradas, se observa una gran diversidad de situaciones. En efecto, la figura 3 muestra la distribución del valor de tiempo máximo necesario para procesar la entrada máxima de aceitunas de cada molino individual (kg máximos de capacidad de patio / kg máximos molturados por hora del molino en particular).

Considerando que el turno sencillo de trabajo de un molinero son 8 horas, es evidente que ningún molino tiene esa capacidad. Hasta un 10% de molinos actuales requerirían de 15 h (doble turno) para procesar todas las aceitunas, en el caso de que un año de alta cosecha las entradas fueran equivalentes a la capacidad máxima de patio. El 50% de los molinos actuales necesitarían más de17 h (2 turnos) y cerca del 25% de molinos sería incapaz de procesar las aceitunas en un solo día, lo que implicaría problemas de pérdida de calidad de las aceitunas y de los aceites durante la fase de almacenamiento en el patio.

Este factor hace necesario que el sector empiece a pensar en cómo organizarse para mejorar la capacidad horaria de molturación. En algunos casos, puede ser interesante evaluar si vale la pena abandonar las líneas de repaso y dedicarlas a molturación convencional; en otros casos, como las cooperativas de Granadella y Torrebeses ya han optado por unirse y hacer una nueva instalación con mayor capacidad de molturación y una línea específica para entradas de superintensivo; otra cooperativa optó por instalar un decantar de muy alta capacidad (SPI-999), aunque eso parece que les acarrea otros problemas con las entradas pequeñas tradicionales. En todo caso, la política de inversiones en nueva maquinaria será muy relevante en los próximos años.

Figura 3.- Distribución del tiempo necesario para procesar el máximo de aceitunas entradas por día. Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (Fuente: elaboración propia).

Capacidad de las bodegas para almacenar el volumen medio de aceite esperado

La capacidad de las bodegas de la zona estudiada es baja, tanto si consideramos un año normal como si hacemos el supuesto de un año de máxima cosecha, trabajando 24 h/día y con una duración de 60 días (figura 4). Hay que considerar que durante los dos meses de campaña de aceite se efectúan operaciones de venta, de manera que la capacidad de almacenamiento es difícil de fijar y puede variar de un molino a otro. En el mejor de los casos, el 75% de los molinos disponen de capacidad para guardar sólo el 90% de la producción de un año normal (figura 4 derecha), situación que podemos considerar como adecuado y que no requiere intervenciones específicas más allá del crecimiento normal de los operadores. Pero, si la producción media aumenta significativamente y lo que ahora es anormal se vuelve en usual, la situación podría pasar a ser complicada ya que solamente el 75% de molinos tendría capacidad sólo para guardar el 45% de la producción de un año de máxima cosecha.

Figura 4.- Capacidad de almacenamiento de aceites (% respecto de la producción) en una cosecha récord (izquierda en verde) o normal (derecha en naranja). (Fuente: elaboración propia).

Por otro lado, estaría el tema de la calidad de los depósitos, que en muchos casos no es la óptima. En general, se echan en falta depósitos de poco volumen aptos para guardar y conservar lotes pequeños de aceite de calidad superior.

Características de las aceitunas de riego y secano

Durante el periodo 2017-2020 se han analizado un total de 284 muestras de aceitunas de secano y 333 de regadío, provenientes de la zona en estudio (figura 5). Las aceitunas de riego pueden tener un mayor peso fresco, mayor relación pulpa/hueso y, debido a la mayor carga de los árboles, maduran más lentamente. En concreto, la mayor proporción de pulpa, en relación con el hueso, y el menor grado de maduración pueden implicar un peor comportamiento tecnológico durante la extracción del aceite en el molino, que se analizará más adelante.

Figura 5.- Características de las aceitunas de secano (N=284) y regadío (N=333) en la zona de Segarra-Garrigues. Los límites superior e inferior de las cajas corresponden a los percentiles 75% y 25% respectivamente (periodo 2017-2020).

En cuanto al rendimiento en aceite de las aceitunas, se observa un menor rendimiento en base húmeda (el 50% de aceitunas lleva entre un 17-22% de aceite mientras que en secano el rendimiento oscila entre 23-28%). Sin embargo, el rendimiento sobre seco no cambia (43-47% en riego y 43-49% en secano) dado que la principal diferencia en las aceitunas es el contenido de agua que tienen (53-59% en riego y 44-49% en secano). La conclusión, es que la producción de aceite por hectárea suele ser superior en regadío, dada la mayor productividad que permite la disponibilidad de agua para los árboles. Por otro lado, el mayor contenido de agua de las aceitunas que entran al molino es un reto tecnológico para los molineros, dado que hay más riesgo de formación de emulsiones en el triturador que dificultan la separación del aceite en el decánter (centrífuga horizontal).

Respecto de las variaciones de los diferentes parámetros de la aceituna durante la cosecha, se han estudiado durante el mismo periodo (2017-2020) el peso medio de la aceituna, la relación pulpa/hueso, el índice de maduración, el contenido de agua de las aceitunas, el rendimiento en húmedo y el rendimiento en seco.

Respecto del peso medio de las aceitunas, de manera consistente y durante toda la cosecha, las aceitunas de riego tienen un peso medio sensiblemente superior a las de secano (figura 6A). La relación de pulpa/hueso, también es muy superior en regadío que en secano durante toda la campaña (figura 6B), lo que indica que hay que tomar medidas especiales de regulación de los molinos durante toda la campaña, si se quiere evitar pérdidas de aceite no deseadas.

Respecto del peso medio de las aceitunas, de manera consistente y durante toda la cosecha, las aceitunas de riego tienen un peso medio sensiblemente superior a las de secano.

En cuanto a la maduración, las aceitunas de secano tienden a madurar más rápido que las de riego (figura 6C); aunque las barras de error de las aceitunas de secano indican claramente que la variabilidad de casos es considerable y que puede haber excepciones a lo indicado. Por otro lado, las aceitunas de secano alcanzan valores de maduración superiores a las de riego durante toda la campaña de recolección, siendo usual observar índices de maduración superiores a 3,0 en secano mientras que en regadío difícilmente se llega al índice 2,5 Esto significa que las aceitunas de riego, durante toda la campaña pueden presentar problemas de emulsiones en el triturador y batido posterior, por un exceso de pectinas en el medio que dificultan la extracción.

Como ya se ha comentado, la humedad de las aceitunas es el parámetro que mejor muestra la diferencia entre riego y secano, aunque las diferencias entre ambos tipos de aceitunas van disminuyendo a medida que avanza la campaña (figura 6D). Las aceitunas de secano casi siempre están en valores de humedad cercanos al 45%, que se considera el ideal para realizar una extracción correcta con la tecnología de molinos actualmente disponible; sólo a partir de finales de diciembre donde las bajas temperaturas suelen dañar las aceitunas en el campo, se observa un descenso excesivo de la humedad del fruto que requiere de adición de agua a las batidoras para hacer una buena extracción del aceite. En el caso de las aceitunas de regadío se observa un exceso de humedad durante toda la campaña, especialmente durante el primer tramo (octubre-noviembre) donde se puede pasar del 60% de agua a las aceitunas. En estas condiciones, la formación de emulsiones es un riesgo evidente de que hay que evaluar y adoptar acciones correctivas, como la reducción del ritmo de trabajo horario del molino o, si no se quiere bajar el ritmo de trabajo, la única opción consiste en utilizar talco en las batidoras, con el fin de eliminar el exceso de agua del sistema.

Tal y como ya se ha comentado, el rendimiento de las aceitunas de riego es inferior a las de secano; esto ocurre durante toda la campaña (figura 6E) y especialmente durante las primeras seis semanas (octubre-noviembre). Cuando se analiza el contenido graso en base seca (figura 6F), se observan diferencias en cuanto al patrón de acumulación; en regadío parece que se acumula aceite hasta la semana 45 (segunda semana de Noviembre), mientras que en secano el periodo se alarga hasta la semana 49 (pero también aumenta el riesgo de heladas); por otro lado, los dos tipos de aceitunas presentan idéntico contenido de aceite a partir de la semana 46-47.

Figura 6.- Evolución de las aceitunas de riego y secano durante la campaña de recolección, peso del fruto (A), relación pulpa/hueso (B), índice de maduración (C), humedad del fruto (D), contenido en aceite sobre húmedo (E) y sobre seco (F) (datos medios 2017-2020).

Una consecuencia de las diferencias entre aceitunas de riego y secano es que el desarrollo de las nuevas plantaciones de olivo en regadío tendrán un fuerte impacto tanto en los patios de recepción y la capacidad de almacenamiento requerida en las bodegas, si no también sobre la necesidad de encontrar soluciones de regulación de los molinos con el fin de procesar más aceitunas por hora (habrá un incremento de la entrada diaria de aceitunas) que tienen un comportamiento tecnológico peor que las de secano (más riesgo de emulsiones y de baja extractabilidad del sistema).

En los siguientes apartados se presenta un estudio más detallado de las regulaciones específicas de los molinos con el fin de garantizar una buena extractabilidad industrial.

Regulaciones más adecuadas para aceitunas de riego y secano

Las diferentes regulaciones que puede utilizar el maestro de almazara para optimizar la extractabilidad sin tener que parar el sistema, son la temperatura de la batidora, el tiempo de batido, el ritmo de inyección de masa en el decánter y la inyección de agua en el decánter.

No existe una estrategia única de gestión de aceitunas de riego/secano que entran en los molinos; dependiendo de las instalaciones de cada cooperativa se pueden clasificar aceitunas por separado o deberán mezclarse. En el caso de separar tipologías, es posible que el molinero tenga preconfiguradas unas condiciones para aceitunas de riego y otras para aceitunas de secano. En el caso de que se tengan que mezclar aceitunas, entonces se puede medir la humedad media de las aceitunas a procesar y decidir en base a esta mezcla. Por este motivo se han desarrollado unos modelos matemáticos dependientes de la humedad media de las aceitunas que informan sobre la eficacia esperada de cada opción de regulación. Esto permite comenzar la jornada de trabajo con la mejor combinación posible de factores de proceso y, sobre la marcha, ir afinando la regulación en base al comportamiento del lote en concreto. Para poder explicar el efecto de cada regulación, que se hace a continuación, consideraremos que las aceitunas de riego tienen una humedad superior al 55% mientras que las de secano la tienen inferior al 50%.

Analizando por separado cada una de las opciones de regulación, la temperatura de batido es una de las regulaciones más fáciles de aplicar. La figura 7A muestra la superficie de respuesta de esta regulación, relacionando temperatura y humedad de las aceitunas con la pérdida industrial (eje vertical). Se puede observar que en aceitunas de riego (más del 55% de humedad con puntas que pueden llegar al 65%) aumentar la temperatura no sólo no aporta ninguna mejora extractiva si no que puede llegar a ser contraproducente, especialmente en partidas de alta humedad. En cambio, en cuanto a aceitunas tradicionales de secano, con menos del 50% de humedad, existe un óptimo extractivo sobre los 30°C que se pierde a partir de los 33°C aprox.

El ritmo de inyección de masa en el decánter tiene un efecto directo sobre el rendimiento horario de trabajo de la instalación y lo hemos expresado en % de capacidad teórica de trabajo del decánter, con el fin de poder hacer extensibles los resultados y las recomendaciones a cualquier decánter (fabricante, modelo); p.e. un ritmo de inyección del 50% de la capacidad teórica implica doblar el tiempo de espera de las aceitunas en el patio. El modelo de respuesta de esta regulación es muy relevante (figura 7C); en primer lugar, es evidente que tanto las aceitunas con exceso de humedad, como las excesivamente secas, presentan una mayor pérdida industrial. En el caso de aceitunas de riego de inicio de campaña (humedad superior al 60%) la respuesta del decantar es casi lineal y parece aconsejable trabajar cerca de la capacidad teórica del decánter (80-100%) siempre que se observe que el aceite a la salida del decánter es correcto (sin exceso de partículas en suspensión ni demasiada emulsión agua-aceite que dificultarían etapas posteriores que pueden afectar a la calidad y estabilidad del aceite). En aceitunas de riego de plena campaña (humedades 55-60%) se observa un cambio del comportamiento extractivo y con una respuesta en dos tramos; por debajo del 70% de capacidad de trabajo la pérdida industrial es elevada, pero se mantiene constante independientemente del ritmo; por encima de este valor la respuesta recupera la linealidad y se trabaja mejor por encima del 80% siempre que no haya otras limitaciones. Finalmente, con aceitunas de secano (menos del 50% de humedad), se observa un mal comportamiento de alrededor del 80% de capacidad de trabajo, que mejora en ambas direcciones, tanto bajando el ritmo hacia el 60% de capacidad como aumentando hasta el 90% de capacidad; ambas soluciones son factibles pero cada una tiene implicaciones diferentes que hay que evaluar en situación real. Finalmente, con aceitunas demasiado secas (menos del 40% de humedad) la extractabilidad empeora independientemente del ritmo de inyección, siendo necesario añadir agua en las batidoras para fluidificar la masa.

El tiempo de batido tiene un efecto siempre negativo sobre la calidad del aceite (figura 7B), pero tecnológicamente todavía es imprescindible aplicar un cierto tiempo de batido si se quiere tener una pérdida industrial asumible. En el caso de aceitunas de riego (más del 55% de humedad) el modelo muestra un óptimo extractivo en torno a los 70 minutos de batido (bastante usual en la zona), aunque la mejora que aporta es poco significativa y, por lo tanto, no parece una regulación relevante en aceitunas de riego. En cuanto a las aceitunas de secano (menos del 50% de humedad) parece claro que hay que hacer batidos inferiores a los 60 minutos, dado que a partir de este tiempo la pérdida industrial se incrementa significativamente; la causa más probable por este comportamiento sería el exceso de evaporación de la poca agua de las aceitunas durante un batido demasiado largo sometido a una cierta temperatura.

La inyección de agua al decánter, mezclada con la masa batida permite fluidificar ésta y hace que los motores del decánter trabajen menos forzados, lo que podría detener al equipo por exceso de calentamiento. La relación entre inyección de agua y extractabilidad se presenta en la figura 7D. En aceitunas de riego de inicio de campaña (más de un 60% de humedad) el modelo indica un óptimo alrededor de un 10% de adición de agua, lo que viene determinado por el hecho de que esta agua añadida se sitúa en la interfase aceite-agua emulsionada y mejora la separación. En aceitunas de riego de plena campaña (55-60% humedad), el efecto positivo se observa entre un 5-10% de adición de agua. Finalmente, en aceitunas de secano (inferior al 50% de humedad) el modelo recomienda inyectar más del 10% de agua hasta que se obtiene una fluidificación suficiente, y siempre que no se comprometa etapas posteriores.

Figura 7.- Eficacia de la variación de temperatura de batido (A), tiempo de batido (B), inyección de pasta (C) e inyección de agua al decánter (D) en pastas de aceitunas, según su humedad inicial de los frutos (N=516 observaciones) (elaboración propia con datos 2017-2021).

El efecto observado para cada regulación es parecido al descrito en general para la variedad ‘Arbequina’ en Cataluña (Hermoso et al., 2023), aunque en el presente estudio se incluyen observaciones de aceitunas con un muy bajo contenido en humedad (inferior al 35%) que van más allá de los límites presentados en dicho artículo de referencia.

Impacto en huella hídrica por litro de aceite de la puesta en riego

En cada una de las tres cooperativas estudiadas se ha hecho una estimación de la huella hídrica por litro de aceite elaborado en condiciones de secano y de los nuevos regadíos (Tabla 2). El valor de la huella de escasez de agua (WSF, m3 equivalentes/L aceite) de la fase de campo fue de 0,496 para los olivares de secano y de 141 para los olivares de regadío.

Cabe decir que se trata sólo de la denominada “agua azul”, aquella que puede gestionar el agricultor y los molineros, consistente en agua de riego y agua de consumo en el molino; en general, el “agua azul” representa menos de un 10% del total, mientras que el resto es mayoritariamente el “agua verde” o de lluvia directamente aprovechada por el cultivo. El estudio no recogió datos específicos sobre la lluvia, y cualquier análisis ambiental está limitado al área de referencia y a las prácticas de cultivo utilizadas. Las condiciones climáticas y del suelo influyen directamente en la evapotranspiración del cultivo, la lluvia y el volumen de riego. Sin embargo, basándonos en datos de la literatura aplicados al contexto analizado, el impacto en los recursos hídricos cambió entre los dos escenarios (figura 17). Estos resultados se presentan únicamente como apoyo a la discusión, ya que están limitados por las diferencias entre los olivares comparados y entre las zonas de estudio. El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego.

En definitiva, la huella hídrica de las almazaras no cambia demasiado entre riego y secano, aunque siempre en secano hay un mayor impacto relativo, posiblemente debido a la mayor productividad del sistema de regadío. Obviamente, la puesta en riego incrementa notablemente la huella hídrica del aceite.

El consumo de agua por litro de aceite en los sistemas de secano ha variado desde una cuarta parte, al considerar solo el agua azul consumida directamente, hasta cerca del triple en comparación con los sistemas intensivos de riego

Tabla 2.- Huella hídrica media (m3 equivalentes / litro de aceite elaborado), considerando sólo “agua azul”, a nivel de finca y almazara, del sistema en secano y regadío (media de tres cooperativas de la zona Segarra-Garrigues).

Figura 8.- Estimación media del agua verde y azul (m3/L aceite) necesaria para elaborar aceite en condiciones de secano y regadío en la zona Garrigues.

Variaciones en las características de los aceites de regadío, con relación al secano

La puesta en riego del olivo siempre tiene como consecuencia un incremento de la productividad por hectárea y una disminución del nivel de estrés hídrico de los árboles. Este último efecto origina un descenso del contenido de polifenoles secoiridoides en la aceituna y, en consecuencia, en el aceite (Sastre et al., 2022). Esta pérdida de polifenoles tiene aspectos negativos, pero también tiene de positivos:

Efectos negativos de la puesta en riego sobre la calidad del aceite:

Menor estabilidad química y vida útil de los lotes de aceite de regadío.
En operadores que quieren hacer la declaración de efecto saludable en etiqueta, alegando tener más de 5mg de hidroxitirosol en 20 g de aceite, será mucho más difícil obtener lotes que alcancen este mínimo, aunque no es imposible.
En almazaras que no pueden clasificar aceitunas en el patio, en función del riego/secano, se incrementará la incertidumbre sobre la característica de cada lote, dado que las aceitunas se mezclarán en proporciones diferentes cada día. En todo caso la solución será incrementar las analíticas de aceites en estos casos, para poder seleccionar lotes adecuados a cada mercado.

Efectos positivos de la puesta en riego sobre la calidad del aceite:

Mayor productividad por hectárea.
A nivel del perfil sensorial, menor nivel de amargo, picante y astringencia, lo que mejora la aceptabilidad por parte de los consumidores.
En molinos que pueden clasificar aceitunas en el patio, en función del riego/secano, el efecto negativo se minimiza, dado que las aceitunas de secano podrán aportar los lotes con características tradicionales de la zona.

Unos resultados parecidos a las expectativas del inicio

Los resultados del presente estudio son bastante interesantes y se aproximan a lo esperado al inicio del proyecto. La zona Segarra-Garrigues, gracias a los nuevos regadíos, están experimentando un incremento significativo de la superficie de olivo en regadío, mayoritariamente en sistema superintensivo. Esto está conllevando un incremento de la productividad por hectárea y tiene un impacto directo sobre la capacidad de entrada diaria de aceitunas en las diferentes almazaras que operan en la zona. Sin embargo, la diferente tipología de aceitunas que entra condiciona la manera de trabajar de los molineros, hace falta más capacidad de almacenamiento de aceite en las bodegas y origina una nueva tipología de aceites que se aparta un poco del perfil y prestaciones clásicas de la zona.

Hace falta más capacidad de almacenamiento de aceite en las bodegas y origina una nueva tipología de aceites que se aparta un poco del perfil y prestaciones clásicas de la zona

Algunas almazaras ya han iniciado un proceso de inversiones tanto en organización (fusión de cooperativas) como en instalaciones (nuevos y mayores molinos de aceite, adquisición de equipos NIR para controlar el balance de aceite en la almazara, adquisición de nuevos depósitos). Este proceso debería irse siguiendo y modulando cuando hiciera falta, para evitar que nadie se quede atrás. Sin embargo, serán necesarias políticas que ayuden a los operadores a mejorar la rentabilidad de las inversiones realizadas, como el acceso a energías limpias de menor impacto ambiental.

En cuanto a los impactos medioambientales, es crucial señalar que España tiene unos recursos hídricos especialmente frágiles. Por lo tanto, un sistema de regadío puede plantear un problema importante, especialmente durante periodos prolongados de sequía. A pesar de los mayores rendimientos de los sistemas intensivos, éstos no consiguieron reducir ni compensar suficientemente los impactos medioambientales. Así pues, el uso de los recursos hídricos en España para el riego del olivar debe evaluarse cuidadosamente en el futuro.