Cuando la calidad se prioriza sobre la cantidad en el proceso de fabricación

Visita a la Almazara Rotalaya, calidad en estado puro

Laura Rodríguez Escosa13/09/2024

La Almazara Rotalaya nos abre sus puertas para explicarnos el proceso de elaboración de su aceite de oliva virgen extra. Su firme apuesta por la calidad y la sostenibilidad afecta a la producción, el tiempo de recogida de la aceituna y a su envasado. Además de ello, el arte local juega un papel muy importante en el diseño final de producto.

La Almazara Rotalaya y la empresa Centrifugación Alemana comparten un vínculo especial. El año 1998 nació la segunda y, de este tiempo hasta hoy, vende maquinaria para almazaras, como centrifugadoras y batidoras. Más de diez años después, en 2011, la Almazara Rotalaya daba sus primeros pasos tras una reforma completa de las instalaciones. El edificio está situado en el municipio de Quesada, en la Sierra de Cazorla, y pertenecía a una antigua almazara ‘de toda la vida’. No obstante, llevaba entre 20 y 30 años cerrada.

Mariano Camacho, responsable de la Almazara Rotalaya, explica que la compañía alemana se encarga del mantenimiento de la almazara y les proporciona los aparatos con los que producen aceite. Incluso a veces la almazara sirve de banco de pruebas tras comprobar en fábrica si funcionan bien. “Nos traen la máquina y el técnico nos indica qué parámetros se deben poner para que funcione correctamente”, cuenta. Además de ello, Centrifugación Alemana les presta asistencia 24h si hay alguna avería.

Centrifugación Alemana, la madre de la Almazara Rotalaya

Centrifugación Alemana es el origen de la Almazara Rotalaya, y cuenta con más de 20 años de experiencia en el sector del aceite. En concreto, nació en 1998 fruto de la unión entre dos empresas españolas del sector. Su objetivo, como declaran ellos mismos, es “prestar un servicio integral y eficiente a los productores de aceite”.

Por otra parte, la compañía es distribuidora oficial de Decanters Hiller, unos aparatos capaces de abarcar capacidades de 30 toneladas de aceituna y orujo por día hasta las 500 toneladas. En el momento de su fusión, esta marca de maquinaria almazarera ya se había introducido con éxito en el mercado de nuestro país.

En el presente, Centrifugación Alemana está situada en Jaén, en un centro logístico que cuenta con tecnología domótica y medidas de eficiencia energética. ¿Cómo? Con un lucernario que dota de luz natural a la estancia, un sistema de calefacción de biomasa a través de pellets o hueso y una zona dedicada a la logística y desarrollo tecnológico en depuración de aguas y lodos.

En 2009, se inauguró una nueva sede en Montoro dedicada a la fabricación de decanters, diseño, desarrollo y reparación.

Tierra de cultivo tradicional del olivo

En campo, los profesionales de la Almazara se dedican a controlar el proceso de maduración para determinar el momento óptimo de recolección

La Sierra de Cazorla se caracteriza por su desnivel. Es territorio de secano, en el que predomina el cultivo del olivo tradicional. Sus características de relieve dificultan que se cultive bajo la agricultura intensiva. Por el contrario, predominan los pequeños propietarios, aunque también hay alguna finca grande.

En campo, los profesionales de la Almazara se dedican a controlar el proceso de maduración para determinar el momento óptimo de recolección. Definir el cuándo implica recoger una muestra significativa de aceituna de distintos árboles y partes del árbol. Dicha muestra, que puede ser de un kilo, se lleva al pequeño laboratorio de la almazara y allí se miden distintos parámetros, como el nivel de humedad y el rendimiento del aceite. Dependiendo del objetivo que se persiga, se decide una fecha u otra.

En octubre, cuenta el gerente, la aceituna posee alrededor de un 14% de rendimiento de aceite. En diciembre, puede abastar el 22%.

Proceso de creación del aceite

Tras la cosecha, comienza el proceso de elaboración del aceite. La primera máquina que entra en juego es una tolva en la que se descarga la aceituna junto a sus ramitas y palos. El fruto maduro se traslada mediante cintas transportadoras hacia una aventadora o despalilladora, que con unos ventiladores la limpiarán de toda la broza que porta.

La cinta transportadora vuelve a entrar en acción de inmediato, lista para conducir el fruto hacia una pesadora. De allí, van directas a otras tolvas grandes de acero inoxidable, también llamadas tolvas pulmón, tras las cuáles se iniciará el proceso de fábrica.

El gerente de la almazara remarca que “una vez la aceituna está ahí, el proceso se lleva a cabo en el menor tiempo posible”. La cinta transportadora desemboca en un molinillo de martillo, que las tritura y convierte en una pasta. A continuación, la desplaza mediante unas bombas hacia una batidora de triple tambor cilíndrico de acero inoxidable con una capacidad de trece mil kilos.

Para obtener un aceite temprano de mucha calidad, es preciso que la pasta de aceituna esté muy poco tiempo batiéndose, aproximadamente media hora. Por el contrario, cuando se prioriza sacar más cantidad de aceite, el batido dura una hora y media. El control de la temperatura en esta fase del proceso es crucial, por este motivo lleva un termómetro incorporado.

Para obtener un aceite temprano de mucha calidad, es preciso que la pasta de aceituna esté muy poco tiempo batiéndose, aproximadamente media hora

El siguiente paso es el traslado del oro líquido al decanter: una centrífuga horizontal de dos fases que separa el aceite del alperujo, es decir, los restos de la aceituna y el agua. Una vez ha terminado el proceso, ya se ha obtenido el aceite, pero con restos de humedad. Eliminarla supone pasarlo por otra centrífuga, esta vez horizontal.

Si se desea, el aceite resultante ya es apto para el consumo. No obstante, para que aguante más tiempo, es preciso realizar un segundo filtrado y decantado. “En nuestra almazara, dejamos el aceite en un depósito entre 14 y 24 horas. Decanta un poquito y luego lo filtramos” explica Camacho.

Botellas con arte local

Las botellas de AOVE de la Almazara Rotalaya difieren de las convencionales. Prescinden del plástico y apuestan por la sostenibilidad sin olvidarse de mimar su producto con un envase seguro y más duradero. Por eso, el bote es de metal, con un diseño colorido y artístico, basado en la obra del artista de Montoro Rafael Cerdá.

Camacho manifiesta que a los socios les agrada el trabajo del pinto. Un interés que ha fructificado en un acuerdo para que plasmara algunos de sus cuadros en los recipientes. De aquí viene el slogan ‘El arte del aceite’. “Incluso hay personas que los utilizan de maceteros”, comenta.

Venta a toda España y parte del extranjero

Hace cinco años la Almazara Rotalaya vendía una cantidad de aceite aproximada a los diez mil litros. En la actualidad, la producción llega a los cien mil kilos, que comercializan en toda España y una pequeña parte en el extranjero.

Esta pasada campaña, la Almazara Rotalaya produjo 120.000 kilos de aceite, a diferencia del año anterior, que fue casi el doble: 200.000. La situación de sequía que azota el país ha sido el motivo principal de la bajada. En cuanto a la exportación, los países que han gozado de las virtudes de este AOVE quesadeño han sido EUA, Alemania, Suiza y Japón.

Calendario de producción y variedades

Muchos de los aceites que fabrica la Almazara Rotalaya son tempranos y vienen en un formato pequeño. Eso significa que el periodo de producción se halla entre el uno de octubre hasta el 15 de noviembre. La variedad de aceituna Royal, autóctona de la Sierra de Cazorla, entra dentro de este periodo y es muy apreciada por el consumidor. “Su frutado es muy intenso y amable al paladar porque no pica ni amarga, como es el caso del picual”. Esta última es de sabor intenso, algo picante y con una punta amarga.

La variedad que se recoge más temprano es la arbequina, dulce y suave, porque madura pronto: entre el uno y el 10 de octubre.

Compromiso con la Calidad del AOVE

La Almazara Rotalaya está activa durante un periodo muy corto desde hace tres años. La razón se halla en su compromiso con la calidad. “Cuando vemos que desciende, paramos de recoger aceitunas” expone Mariano Camacho.

Además de los aceites monovarietales, la Almazara Rotalaya también crea coupages. Un ejemplo es el picual-royal. Para que la mezcla quede homogénea, los maestros almazareros molturan ambas variedades a la vez en la misma máquina. Los porcentajes oscilan sobre el 60%-40%. “El aceite de picual es muy estable, más que de royal. De esta forma, ayudamos a que el aceite royal se conserve mejor”.

La última etapa de nuestra campaña de aceite comprende del 10-15 de noviembre hasta finales de diciembre. Durante estas fechas, el maestro almazarero elabora aceite picual maduro y lo envasa en garrafas de cinco litros. Sin plásticos. Emplean latas o vidrio para que el aceite se conserve mejor. Tras la Navidad, la Almazara Rotalaya cierra la persiana.