Entrevista con Manuel Caravaca, presidente de AEMODA

¿Cuáles son las previsiones de cosecha para la próxima campaña?

Por lo que sería esta zona y en general en el sector, hablamos de una campaña media, más bien baja. Hay zonas concretas en las que hay algo más que la media y en otras al revés. Todavía es pronto para hablar porque la lluvia está tardando en venir. En algunos lugares la aceituna se está viniendo abajo por el calor.

Pero sí, yo creo que la cantidad de aceituna se situará entre 1.200.000 y 1.400.000 millones de toneladas. Todo depende de la cantidad de agua, ya que eso afecta mucho al rendimiento.

¿Cómo afectará este tema a los precios del aceite en su versión virgen extra, virgen, aceite de oliva y el de orujo?

La regulación de precios ha servido para que el mercado no se quede sin existencia de aceite, ya que la cosecha era muy pequeña. La subida de precios ha servido para que el consumo baje y todavía se pueda tener un pequeño stock de aceite.

La ley de la oferta y la demanda es el factor que determina la previsión. Cuánto más producto tenga el mercado, más barato va a ser. En este momento se están haciendo operaciones de cinco euros y medio. Con lo cual, la previsión de hoy, que está a 7,10 a octubre, es que el aceite baje de precio.

Por otro lado, el consumo de aceite ha bajado mucho tanto a nivel nacional como mundial. Esto puede provocar que cuando haya más existencias de aceite cueste un poco recuperar el consumo, y la única manera de hacerlo es mediante la bajada de precios. En mi opinión, esto ocurrirá a primeros de diciembre.

A pesar de la situación, ¿hay zonas con posibilidad de crecimiento a nivel de consumo?

A primeros de octubre, la zona de Portugal empezará a producir casi seguro. Por lo tanto, los primeros aceites que se compren serán de esa área. Las almazaras de allí tienen poca capacidad de bodega y tienen que sacar al mercado bastantes kilos de aceite. Ante esta situación, los fabricantes aprovecharán para sacar sus aceites, de manera que se regulará la bajada de existencias de los aceites frescos.

Habrá productores que perderán uno o dos puntos de rendimiento, pero que cogerán precios altos en detrimento de que les compense cuando bajen.

¿Cuál es el país del mundo que más importa nuestro aceite?

Italia es nuestro mayor importador de aceite. Fuera de Europa, Estados Unidos.

Es sorprendente, Italia también es uno de los principales productores de aceite del mundo…

Este año la cosecha de aceituna en Italia ha sido desastrosa. El país se ha convertido en un comerciante, más que en un productor. Hay almazaras que llevan dos y tres años paradas porque les es más rentable comprar aceite español o en cualquier otro país productor que hacerlo ellos mismos.

¿Qué países podríamos considerar como ‘la competencia’ en este mercado?

España no tiene competencia, es el primer productor de aceite de oliva a nivel mundial. Otra cosa es que sea capaz de comercializarlo. Cada vez se está exportando más aceite español, se está abriendo un mercado. Año tras año estas exportaciones van subiendo. Lo que están haciendo los productores de aceite es copar el mercado que hasta ahora tenían los italianos.

"Aquí en España no faltará nunca aceite porque exportamos mucho más de lo que consumimos en nuestro país"

Dado que hay pocas existencias de aceite, ¿Puede ocurrir una situación de desabastecimiento?

No, aquí en España no faltará nunca aceite porque exportamos mucho más de lo que consumimos en nuestro país. El consumo de aceite por cultura y producción es de Despeñaperros para abajo, todo lo que es Andalucía. De Despeñaperros para arriba es un consumidor, no se fideliza tanto como el andaluz, que se siente más arraigado a dicho alimento.

¿Cuáles son las variedades que tienen más éxito para la producción de aceite?

La variedad estrella en calidad y producción es la picual. Luego, tenemos muchas variedades más que están entrando en producción. La arbequina lleva varios años, pero son aceites menos estables que en cuestión de cinco o seis meses empiezan a deteriorarse. Un aceite de variedad picual bien elaborado puede aguantar un año medio o dos.

La variedad hojiblanca también da un buen aceite, pero suele entrar mucho en verdeo. En la zona de Castilla-La-Mancha hay mucha cornicabra, pero por calidad y cantidad, picual.

¿Cómo es la situación en el gran consumo?

Los grandes envasadores en la ciudad crean aceites de diseño. Eligen diversas variedades y hacen sus composiciones. Su objetivo es crear un aceite homogéneo que dure todo un año. En el lineal, hay veces que no te identifican la variedad de los aceites, solamente señalan si es virgen extra, virgen o aceite de oliva. De todas maneras, el consumidor final no acostumbra a mirar la variedad, solo acostumbra a fijarse en los aspectos anteriores y el precio.

En almazaras y envasadoras como la nuestra, por ejemplo, trabajamos con picual.

¿Y en la hostelería?

Hostelería va buscando precio. No te demanda una variedad concreta, sino a cuánto tienes la botella. El profesional hostelero la quiere para colocarla en su terraza para que el cliente se eche el aceite sobre su tostada. Es cierto que cada vez hay más restaurantes con carta de aceite con marcas de prestigio, pero es un porcentaje muy pequeño.

¿Qué implica ser maestro de almazaras?

Antiguamente, los maestros de almazara no se formaban en ningún sitio. El oficio pasaba de padres a hijos. Como la tecnología era muy simple, lo ejercía el herrero del pueblo, el albañil o el mecánico… Hoy en día se necesita un perfil más profesionalizado: que sepa de aceite, mecánica, electricidad, calidad, cata…

¿Cómo puede formarse una persona para ser maestro de almazara?

Hay ciclos formativos, sobre todo en Jaén, en los que enseñan esta profesión a estudiantes de FP. Nosotros también hacemos un curso específico de 390 horas con el que puedes conseguir un certificado de profesionalidad, pero como este es un sector en el que sólo se trabaja dos o tres meses al año, muchos optan por otros sectores.

El resultado es una falta de profesionales almazareros.

Además de las tareas de producción, ¿Qué otros quehaceres tiene que hacer el maestro de almazaras?

Ser maestro de almazaras también implica preparar antes la fábrica. Eso conlleva tener las instalaciones limpias y las máquinas revisadas y engrasadas para que, cuando lleguen los tres o cuatro meses en que trabajamos 24 horas, haya los mínimos problemas posibles. Si se cierra la almazara nada más terminar la campaña, al inicio de la siguiente todo estará hecho un desastre.

Ahora estamos limpiando las bodegas y depósitos por dentro, las construcciones, revisando cintas, decantes y centrífugas… Todo esto va a ser determinante para que cuando empiece la campaña haya los mínimos problemas de avería y la calidad del aceite sea la mayor posible.

¿Cuáles son las consecuencias de no limpiar correctamente una almazara?

En nuestra almazara hay cientos de metros de tuberías. En el caso que no se limpiaran, el aceite bueno que se está produciendo de aceitunas frescas y recién cogidas se mezclaría con el aceite del final de la campaña, que es de calidad inferior. Con lo cual, es inevitable que la calidad del producto baje.

Además de la merma de calidad, ¿puede desarrollarse algún tipo de problema para la salud pública?

No, dentro de los aceites no se desarrolla ninguna bacteria que pueda afectar al organismo. Lo único que puede pasar es que el aceite huela y tenga mal sabor, debido a que proviene de aceitunas de suelo. Puedo hablar con conocimiento de causa porque yo mismo estoy en un panel de cata, en el que probamos aceites vírgenes extra, vírgenes y aquellos que no son aptos para el consumo, el aceite de oliva lampante. El sabor de este último es desagradable pero no pasa absolutamente nada si lo tomas.

¿Y cómo se elabora el aceite de oliva lampante?

El aceite de oliva lampante se elabora a partir de las aceitunas que quedan en el suelo. A pesar de que se lavan, queda cierto sabor a tierra, moho y otros defectos de la fruta. Eso no pasa con el AOVE, que utiliza la aceituna recogida del árbol en su punto de maduración, o el aceite de oliva virgen, que se recoge cuando la campaña está más avanzada y ya no tiene las características organolépticas del primero.

El aceite se clasifica en cada una de las categorías mediante un panel de cata. El lampante se envía a una refinería, que le elimina el olor, sabor y color. Finalmente, le echan un pequeño porcentaje (10%-15%) de aceite de oliva bueno. Eso se denomina aceite de oliva suave. El aceite de oliva intenso tiene un porcentaje de aceite bueno mayor.

¿El consumidor final conoce como se elabora el aceite de oliva?

Todavía hay muchas personas que aluden a las prensadas para referirse al aceite, cuando ya hace tiempo que sus técnicas de obtención han cambiado. También hay otras que piensan que el aceite refinado es mejor… Hay que enseñar mucho al consumidor porque tiene los conceptos poco claros. El aceite es un alimento básico que se compra por precio y no tanto por calidad, aunque en este producto sea interesante.

¿En AEMODA educan al consumidor final o sólo se enfocan en el profesional?

Sí, también hacemos actividades para el consumidor final. Además de la profesionalización del sector, el objetivo de AEMODA también es difundir la cultura del aceite. El año pasado hicimos un libro sobre aceite y salud y celebramos el décimo aniversario de la asociación con una cata en 28 lugares diferentes de España. Preparamos cinco botellitas con aceite virgen extra, virgen, aceite de oliva, lampante y un aceite verde temprano. A cada lugar mandamos 25 juegos para 25 personas distintas, y los asistentes salieron muy contentos.

"Además de la profesionalización del sector, el objetivo de AEMODA también es difundir la cultura del aceite"

Y volviendo al tema de la limpieza de almazaras, ¿cómo es el proceso más o menos?

En nuestro caso, cuando terminamos la campaña empezamos a limpiar toda la almazara. Desmontamos todas las máquinas pieza por pieza, las limpiamos, revisamos y las volvemos a montar. Si no se hace la limpieza se pueden sacar cinco, seis, siete o diez mil kilos de aceite contaminado, es decir, con mal sabor. Si hay una diferencia de entre un euro o 50 céntimos entre un lampante y un virgen extra, se pierde mucho dinero de esos 10.000 kilos de aceite.

La limpieza de una almazara no trata de comprar un desengrasante, sino de adquirir un desengrasante para cada cosa, porque se puede estropear un tipo de material u otro.

¿Eso lo limpian in situ o lo llevan a un proveedor externo?

Cuando notas que una máquina tiene un defecto grande es necesario llevarla fuera. Si las máquinas están más o menos bien cuando la campaña termina, los mecánicos vienen aquí, la desmontan y nosotros la vamos limpiando. Ellos la revisan y luego la vuelven a montar. Dependiendo de lo que se encuentren los operarios, se hace en fábrica o no, aunque normalmente se opta por lo primero.

Hoy en día ha aparecido una nueva figura, que son las empresas de servicio que vienen a limpiarte la almazara. Estas empresas utilizan maquinaria industrial, desengrasantes muy agresivos para que limpien mucho. A primera vista todo está limpio, pero luego revisas los rincones y te das cuenta que el producto no llega.

En mi opinión, un par o tres de personas pueden hacerte una limpieza minuciosa que no hará una empresa de mantenimiento.

¿Cuánto tiempo se tarda en limpiar una almazara?

La palabra clave a esta pregunta es: depende de cómo quieras hacer la limpieza. Una limpieza bien hecha puede costarte un par de meses, como es mi caso y el de las dos personas que trabajan en fábrica. Tenemos, por ejemplo, unas batidoras que pueden mover una masa de 10.000 kilos. Son enormes, con tres espacios diferentes. Deben limpiarse por dentro, por fuera, quitar las carcasas de los motores, limpiarlos bien… No es solamente echar agua y ya.

Nosotros mismos que trabajamos en campaña y conocemos la instalación sabemos cómo se hace. La limpieza que se lleva a cabo es más bien detallista.

¿Desde AEMODA hacen algún curso para enseñar a limpiar la almazara?

Casi cada año hacemos jornadas de limpieza. Por aquí, además, casi todos los años vamos a algunas almazaras para que vean in situ cómo se limpian. Un ejemplo es que hace un tiempo se utilizaba un desengrasante que no le daba tiempo a hacer efecto. Ahora hay una máquina que lo transforma en espuma, lo proyecta, lo deja en la superficie, la espuma es muy lenta al caer y a la vez que desciende hace efecto de limpieza.