Avances de investigación y más competitividad mediante el acompañamiento al sector olivarero en Extremadura con nuevas tecnologías

El olivar en Extremadura está actualmente en su mejor momento histórico, pues las hectáreas de olivar actuales han superado las 292.400 hectáreas en 2022, de las que más 67.344, el 23% están en riego. En torno al 91% está declarado como aceituna de molino, mientras que el 8% está declarado como olivar para aceituna de mesa. En 2022 el olivar creció en Extremadura a un ritmo superior a 10 ha al día, siendo las previsiones para 2023 y 2024 incluso un aumento a un ritmo superior. En los últimos 10 años el olivar en regadío en Badajoz ha aumentado en más de 22.000 ha y en Cáceres casi 4.000 ha.

Este ritmo podría llevar a que Extremadura alcance 300 mil hectáreas al finalizar este año, de las que 75.000 ha estaría en riego. El motivo no es solo una modernización del olivar, sino también es que es el cultivo “refugio” de muchos agricultores que no encuentran ni la rentabilidad en el maíz o tomate, ni la tranquilidad de disponer de agua todos los años para otros cultivos como el arroz.

Toda esta producción deberá ser procesada por las 137 almazaras (el mayor número de la historia reciente) y 99 industrias de aderezo que hay en Extremadura. A pesar de este aspecto tan positivo para la economía extremeña, el olivar y las industrias que transforman sus producciones tiene varios puntos débiles y amenazas que disminuyen su competitividad en la producción y comercialización de estos aceites y aceitunas de mesa obtenidas con respecto a otras zonas olivareras del país.

Pero Extremadura posee una realidad olivarera radicalmente diferente si analizamos cada provincia por separado:

• Badajoz posee 234.118 ha de olivar, de las que en riego están más del 26% de éstos. En esta provincia podemos encontrar en las zonas de vegas y regadíos los olivares más competitivos del mundo, en marcos superintensivos y con capacidad de producir 1,5 t aceite/ha, mientras en las zonas de olivares de sierra poco competitivos y con alto valor medioambiental, de bien público y paisajístico. Su producción de aceitunas de molino supera los 500 millones de kilos y unos 80 millones de kilos de aceituna de mesa, principalmente de Manzanilla de Sevilla. La tendencia en los últimos años es a aumentar la superficie de olivar de riego, y además con un retroceso del de secano que se estaría transformando en un olivar más competitivo.
• Cáceres posee 58.130 ha de olivar, de los que en riego solo dispone de poco más del 10% y con una superficie en reducción, sobre todo por el abandono del olivar de sierra. Esta provincia no destaca por grandes vegas de olivares en marcos superintensivos, sino más bien un olivar de montaña, variedades rústicas que dan el sello a sus producciones de aceitunas principalmente de Manzanilla Cacereña, de bajo rendimiento graso y empleada principalmente para aceitunas negras oxidadas. La producción anual de la provincia ronda entre los 50-100 millones de kilos de aceitunas de molino y los 60-80 millones de kilos de aceituna destinada a mesa. La alta vecería provoca que el rango de producción sea amplio.

En los últimos años el olivar de riego, en marcos intensivos y superintensivos, se han convertido en el principal cultivo en regadío, superando al cultivo de maíz en 2018. Además, el olivar ha alcanzado un nivel de competitividad muy elevado, probablemente el olivar más competitivo del mundo se localiza en las vegas del río Guadiana.

Desde un punto de vista social, se ha propuesto una relación directa entre la intensificación y la noción de desterritorialización, en tanto que los sistemas agrícolas intensivos están menos arraigados a los conocimientos tradicionales, las peculiaridades y las ecologías regionales del territorio y la comunidad.

Por otra parte, se ha descrito que el potencial de secuestro de carbono de los olivares aumenta con la intensificación de la plantación, aunque con algunas excepciones, debido a la mayor biomasa producida en respuesta a los mayores volúmenes de agua empleados para el riego. La competitividad no tiene que estar en contraposición con la sostenibilidad ni contra la búsqueda de cumplir las líneas estratégicas de la nueva PAC reduciendo el impacto ambiental, siendo alcanzable convertir el olivar en un sumidero de carbono y favoreciendo con prácticas culturales la biodiversidad.

A su vez, la digitalización se hace cada día más necesaria para mediante sistemas objetivos poder tomar decisiones que minimicen los riesgos y las pérdidas (no solo las económicas sino de producto de máxima calidad que merme a un producto no envasable). No solo medir y cuantificar es importante, sino transferir la información de forma rápida, eficiente y entendible para la toma de decisiones.

A ello se añade la necesidad de hacer llegar al sector nuevos servicios innovadores que en los últimos años han mostrado un elevado potencial, como la tecnología NIR que con los primeros estudios previos realizado por Viñaoliva muestra (1) efectividad como herramienta rápida para el análisis de aceitunas de mesa entera, sin destrucción de muestra, (2) poder detectar y diferenciar muestras con altos contenidos en pesticidas y MOSH-MOAH en la aceituna recepcionada fresca, y (3) analizar salmueras sin gasto de reactivos y de forma rápida. A este proyecto se suma la utilidad de la técnica de PCR para detección de plagas y enfermedades de forma precoz en el olivar y control de las fermentaciones.

Este proyecto quiere exponer al sector productor, tanto de aceitunas de mesa como de aceites de oliva vírgenes extra, que herramientas desarrolladas en los últimos años y de fácil aplicación e implantación, permitirán aumentar la competitividad de su industria, incrementar la seguridad alimentaria, verificar la calidad de sus producciones y, también, ser más sostenibles.

Para ello se presentó el proyecto innovador titulado “Mejora de la competitividad y sostenibilidad de las cadenas de valor de la aceituna de mesa y de los aceites de oliva vírgenes de extremadura”, claramente enfocado en hacer llegar a los diferentes eslabones de la cadena de valor de los aceites de oliva y la aceituna de mesa las novedades tecnológicas, nuevos servicios, mejoras de fácil y no costosa implantación, a cómo hacer más competitivas y hacer más sostenibles sus actividades económicas. Para ello, manuales, jornadas, artículos y demostraciones serán el centro de todas las acciones que vertebran este proyecto.

El potencial productivo de Extremadura, sobre todo Badajoz, hará que, en un año climatológico óptimo, bata su récord de producción de aceites de oliva vírgenes sin dificultad en las dos provincias (figura 2). Aún con este aumento productivo, difícil será que supere el quinto puesto de la producción nacional. No obstante, lo que sí hará es que Extremadura pueda producir más del 3% de los aceites de oliva a nivel mundial. Incluso con esta campaña que aún no está cerrada, Badajoz puede terminar con su segunda mejor cosecha de aceites de oliva vírgenes (figura 2).

Figura 2. Evolución de la producción de aceites de oliva vírgenes en Extremadura en los últimos años. Elaboración propia a partir de datos del MAPA. Para la campaña 2023-24 son estimaciones al estar la campaña por terminar en la región.

Pero no solo hay que evaluar como positivo el aumento de la producción, sino la calidad. A diferencia de otras provincias, como por ejemplo Jaén, tanto Badajoz como Cáceres producen más AOVE cada año. Si atendemos a los datos del MAPA de los últimos 20 años, y ajustando las categorías comerciales existentes en anteriores legislaciones, se puede ver en la figura 3 que Badajoz ha reducido la cantidad de aceite con defectos, no AOVE, para producir aceites sin defectos. Igual ha ocurrido en Cáceres (figura 4), provincia que hace 20 años solo producía uno de cada tres litros de la categoría AOVE, ahora produce dos de cada tres.

No obstante, a pesar de estar en el buen camino y recoger ahora los frutos de las mejoras industriales, de cultivo y de formación de los trabajadores, aún quedan retos por superar:

• Hay que mejorar la productividad del campo: como se observa en la figura 5, Extremadura posee una baja productividad en su olivar de molino. De acuerdo con los datos medios y la superficie de olivar, Extremadura produce de media 240 kg de aceite por hectárea, en la misma línea que Castilla la Mancha. Sin embargo, lejos quedan otras CCAA como Navarra o La Rioja, regiones con otros olivares más competitivos. Aunque los datos puedan ser inexactos por el flujo de aceitunas a otras CCAA, sí muestran una tendencia, una necesidad a mejorar la productividad. Esta baja productividad se podría relacionar con la nutrición del olivar. Una óptima nutrición y estado del cultivo podría mejorar la producción de aceite del árbol), pues si comparamos la superficie de Extremadura y la elevada producción de aceite de otras comunidades autónomas, se observa que la aceituna de Extremadura posee un rendimiento industrial bajo. Y no solo es debido a variedades como la Manzanilla Cacereña, cuyos frutos poseen un bajo contenido en aceite, o por los olivares superintensivos, por indéntico motivo, sino que en general, hay que mejorar la nutrición del campo, y no solo eso, sino de forma sostenible y económica. Tenemos mucha superficie de olivar que debe ser más competitivo, producir más de forma sostenible es fácil con la introducción de prácticas agronómicas que se van a mostrar en este proyecto.
• Hay que aumentar la superficie de olivar ecológico: Extremadura posee importantes cualidades para diferenciar sus producciones como ecológicas. Sin embargo, el olivarero no confía en este sistema de manejo del olivar y, aunque se ha frenado la pérdida de superficie en los últimos años, no se aprecia un repunte o aumento sensible de futuras plantaciones de olivar ecológico. La causa no debe situarse únicamente en la pérdida de productividad y excusas con las subvenciones, debiéndose hacer esfuerzos de comunicación y divulgación que, bien llevado, un olivar ecológico no tiene por qué tener menos productividad que un olivar convencional (figura 6).

• Lucha más eficiente contra plagas y enfermedades mediante la prevención y efectividad de los tratamientos: la sostenibilidad del olivar y sobre todo la apuesta por el olivar ecológico pasará por desarrollar acciones que luchen contra las debilidades de esta forma de manejo. Las plagas y enfermedades, como el repilo y la aceituna jabonosa, merman notablemente todos los olivares. Ello conduce al olivicultor a hacer un abuso de compuestos químicos para prevenir, incluso cuando no es necesario. Por ello, se deben desarrollar herramientas que permita una detección precoz y un tratamiento acorde con los riesgos. Una solución o ayuda a esta clara necesidad y reto futuro pasa por la herramienta de PCR, la cual podría detectar antes de la aparición de los síntomas, crecimiento y ataque de repilo y/o Colletotrichum. Solo así se conseguirá reducir la aplicación de fitosanitarios químicos y hacer más sostenible el cultivo del olivo.

• Mejor control de cosecha de la aceituna: el aumento de la producción de aceitunas en Extremadura no solo está incrementado la cantidad de aceitunas que entran en las almazaras o entamadoras, sino que esta entrada está realizándose más concentrada en el tiempo. El empleo de cosechadoras cabalgantes tanto en olivar en seto destinado tanto a mesa como a molino es una realidad habitual en los nuevos olivares. A ello hay que sumar el aumento de vibradores de tronco y ramas que han duplicado o cuadruplicado la capacidad de cosecha por persona.
  
  Por ello se hace necesario una mejor organización de la recolección, tanto en aceituna de mesa como para la almazara. Sobre todo, se necesita que el agricultor disponga de un método objetivo que le indique no solo si la aceituna está madura o apta para su destino comercial, sino incluso, predecir cuándo estará. Ello ayudará a organizar la recolección, tanto en parcelas extensas, así como en parcelas pequeñas identificar las que madurarán antes a fin de evitar pérdidas de tiempo de viaje entre las parcelas alejadas, así como reducir gastos innecesarios en el transporte de vehículos y maquinaria. A nivel industrial, conocer cómo va la maduración de la aceituna ayudará a la planificación de la campaña. En la campaña 2021/22 de aceituna de molino se superaban todos los récords de producción con entradas diarias de aceitunas nunca registradas. En noviembre de 2021 se producía aceite a un ritmo de 12 litros por segundo, mientras en diciembre a 20 L/s. Esta campaña 2023-24 en la provincia de Badajoz se ha elaborado más 10 L/s a diario en noviembre y diciembre.
  
  De forma similar ocurría en la aceituna de mesa, aunque esta pasada campaña 2023-24 se ha metido poco verdeo, en la campaña 2022-23 se llevaba a las cooperativas de Viñaoliva más aceituna para su entamado que nunca, mucha de ellas sin la calidad suficiente para un producto de primera calidad. Por ello se necesita sistemas objetivos que permitan decidir justamente si es apto o no, y para qué destino es apto, una partida de aceitunas a fin de ser competitivos, reducir costes y defender la calidad de los productos obtenidos.

• Método del control de la aceituna de mesa rápido, sin reactivos químicos y en todas las industrias: La tecnología NIR con el Olivescan 2 de FOSS destinada a la aceituna de molino está mostrando, gracias a las investigaciones en las que ha participado Viñaoliva desde el primer momento, ser importantes métodos rápidos aplicables también a la aceituna de mesa. Se ha demostrado con los primeros resultados que se puede diferenciar las calidades para un máximo valor añadido. Nunca antes se ha empleado este equipo para aceituna de mesa, pero dos años de investigaciones están mostrando que serían una solución importante para:

  • Caracterizar la aceituna tanto fresca como en fermentación: color, calibre, dureza o el molestado son clave para determinar el destino comercial.

  • Analizar la salmuera: conocer la concentración de sal, contenido en azúcares, acidez, pH, etc. es vital para corregir y evaluar el correcto desarrollo de la fermentación. Con un equipo NIR Viñaoliva ha iniciado unas investigaciones en las que se han obtenido prometedoras correlaciones que deben ser refrendadas y clonadas a otros equipos, es decir, hay que evaluar a nivel industrial y comparar su eficiencia en diferentes industrias del grupo.

Estos desarrollos no se han realizado en ninguna otra parte del mundo, siendo Viñaoliva pionera en el análisis del proceso de la aceituna de mesa por NIR. Será mediante este Grupo Operativo cuando pueda ofertarse este nuevo servicio a todo el sector y demostrar su valía.

• El cambio climático y su efecto sobre las producciones de aceitunas. La principal causa del efecto del cambio climático radica en la acumulación de gases de efecto invernadero en la atmósfera. Entre estos¹, es el CO₂ el principal causante de los efectos que está modificando las condiciones climáticas. Esto provocaría varios posibles efectos:
  • En la fase de endodormacia del olivo la falta de frío invernal podría afectar a la floración.
  • Eventos de temperaturas altas en floración por el aumento de la temperatura media de la primavera.
  • La falta de precipitaciones en épocas cruciales del ciclo del olivo podría provocar un importante estrés hídrico.
  • Las plagas y enfermedades podrían sufrir también una modificación en sus ataques al olivar, así como la fauna auxiliar que protegen al olivar de forma natural.

• Uso de compost en el olivar: los olivares tienen un alto riesgo de erosión y desertificación debido a los bajos aportes de materia orgánica y la escasa cobertura vegetal, junto con un laboreo de gran intensidad, que provoca una mayor disminución de los contenidos de carbono orgánico del suelo. En un contexto de cambio climático, la captura de carbono mediante la gestión de residuos en el marco de una economía circular adquiere una importancia primordial para los suelos agrícolas mediterráneos de secano.
• Coste de producción en la cadena de los aceites de oliva y la aceituna de mesa: la competitividad de estos dos sectores pasa en controlar y reducir los costes de producción, reto que en los próximos meses será clave y complejo ante la situación macroeconómica de inflación, encarecimiento de inputs, coste eléctrico y suministros. De acuerdo al estudio del Observatorio de la Cadena Alimentaria del MAPA sobre los costes de la cadena de valor de los aceites de oliva, sitúan en torno a 0,27 €/kg de aceituna molturada. Con esos costes se disponía de un margen de beneficio prácticamente nulo al venderse el aceite al mismo precio que es adquirido al olivicultor. La situación de encarecimiento de los costes, sobre todo de la electricidad, hará muy complicada la viabilidad de muchas almazaras que no podrán soportar los costes eléctricos. La centrifugación es la práctica que más consumo posee seguida de la molienda. La competitividad del sector en los próximos años pasará por adecuar los consumos, producir más cantidad de aceite con un sensato consumo eléctrico.

¹Los principales Gases de Efecto Invernadero en la atmósfera terrestre son el vapor de agua (H₂O), el dióxido de carbono (CO₂), el metano (CH₄), el óxido nitroso (N₂O) y el ozono (O₃).

Tras poner en relevancia los problemas y retos del sector olivícola, oleícola y la aceituna de mesa, el consorcio marcó como objetivo principal fortalecer la competitividad mediante la implantación de soluciones digitales o digitalizables, que ayuden a reducir el impacto del cambio climático sobre el cultivo del olivo y sus productos y asegurar una gestión lo más sostenible posible de las cadenas de valor de los aceites de oliva y la aceituna de mesa.

Para alcanzar dicho objetivo principal se han marcado los objetivos secundarios:

• Implantar una herramienta digital para la monitorización y predicción de la maduración de la aceituna de mesa y aceituna de molino para determinar la fecha de recolección, jerarquizar las parcelas de recolección y organizar la entrada de cosecha en las fábricas.
• Desarrollar de prácticas en olivar sostenible que reduzcan en un 30% las necesidades de aplicación de fitosanitarios, reduzca la dependencia de fertilizantes inorgánicos y reduzca el impacto del cambio climático sobre las producciones de aceituna.
• Demostración a nivel industrial de los primeros resultados de la tecnología NIR, técnica rápida y sin generar reactivos.
• Implantación de la herramienta PCR para la detección precoz de enfermedades en olivar y control de la fermentación de la aceituna de mesa.
• Reducir el consumo de agua en las almazaras para decrementar en un 30% la generación de alpechín para incrementar entre un 15-25% el contenido en fenoles en los aceites de oliva vírgenes.
• Redactar manuales de sostenibilidad para difundir soluciones de fácil implantación en los olivares más otro sobre monitorización de la aceituna durante la maduración.
• Hacer llegar los resultados a la red rural de Extremadura mediante la implantación y explotación de los resultados.
• Mantener un proyecto vivo y dinámico de forma que los resultados lleguen de forma periódica y rápida al sector. Además, las labores de difusión se plantearán para que el proyecto sea interactivo durante su desarrollo y permita la participación y visualización durante la ejecución de las actividades.  

El consorcio está conformado por las empresas Viñaoliva S.C. como líder, la empresa IAS365 y Río Lacarón S.L. Como Centro Tecnológico participa CTAEX colaborando en la ejecución de las actividades, acciones y analíticas. Como miembros colaboradores está Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura y la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda).

El Proyecto de Innovación es cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), en un 80% dentro del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Extremadura 2014-2022, en la medida 16 “Cooperación”, submedida 16.1 “Ayuda para la creación y el funcionamiento de grupos operativos de la AEI en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas”, siendo el resto cofinanciado por la Comunidad Autónoma de Extremadura en un 16,28%, y por el Estado, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en un 3,72%.

El Grupo Operativo ha dispuesto una web en la que todos los interesados pueden estar al día de los avances, manuales, artículos y acciones de difusión. Puedes consultar esta web y la de otros grupos operativos regionales en el siguiente link https://observatorioagroalimentario.com/proyectos/GOR/