La olivicultura francesa: apuesta por la calidad

La producción francesa de aceite de oliva es de unas 5.000 t de media, lo que representa el 0,16% de la producción mundial de aceite de oliva, y casi una cuarta parte procede de Bouches-du-Rhône (zona de Marsella), el primer departamento oleícola francés.

Otra característica del olivar francés, común a ambos países, es la diversidad e incluso heterogeneidad de los sistemas de cultivo del olivo. En efecto, Francia se compone tanto de olivos que se cosechan esporádicamente sin ser realmente mantenidos, como de olivos cultivados y cosechados regularmente. Así, la gama de olivicultura va desde la recolección hasta la superintensiva. El olivar francés es mayoritariamente tradicional (98%) y en su mayor parte mecanizable, pero desde hace algunos años las plantaciones en seto están creciendo rápidamente.

Típico paisaje olivarero en la región de Baux-de-Provence, en el País de Van Gogh (Fuente Hélène LASSERRE, France Olive).

Es difícil contabilizar el número de hectáreas de regadío en Francia, pero se sabe que el rendimiento medio en regadío ronda las 6-7 t/ha y las 3 t/ha en secano. Aumentar la productividad del olivar francés es el principal objetivo que se ha fijado el presidente de la interprofesión olivarera francesa, Laurent Bélorgey, sobre todo para reducir los costes de producción, que siguen siendo muy elevados en Francia en comparación con otros países productores.

Las plantaciones en seto aún no están muy extendidas en cuanto a superficie, pero están creciendo en las llanuras, como en la Crau, entre Arles y Marsella (Fuente: Hélène LASSERRE, France Olive).

Por otro lado, la producción francesa de aceitunas de mesa sigue siendo muy comedida, con una producción que oscila en torno a las 1500 t/año, ¡lo que representa el 0,06% de la producción mundial de aceitunas! Las dos regiones de Occitania y Rhône-Alpes se reparten a partes iguales el 80% de la producción de aceitunas de mesa, con la especificidad de las aceitunas negras de Nyons (variedad Tanche), la más antigua de las DOP francesas, mientras que Occitania es líder en la producción de aceitunas verdes (variedades Picholine y Lucques), a lo que se añaden pequeñas producciones de aceitunas de mesa muy típicas agrupadas en 6 DOP.

En menos de 20 años, el olivar francés ha encontrado una nueva dinámica en cuanto a superficies y explotaciones oleícolas, sobre todo con marca propia, lo que hace que esta producción francesa sea anecdótica pero rica en valor. Aunque la profesionalización de esta producción sigue siendo parcial, hoy en día el 70% de la producción corre a cargo de entre el 25 y el 30% de los olivicultores. Sin embargo, asistimos a un envejecimiento de esta población, lo que plantea el problema de la transmisión de parcelas en un futuro próximo.

Francia se ha convertido en un pequeño país productor de aceite de oliva (del que autoconsume el 40% y comercializa el 60%), pero es sin embargo un gran consumidor, ya que sólo produce el 4% de su consumo total, evaluado en cerca de 130.000 t. Es pues un país muy importador, con aceites procedentes principalmente de España (65%), Italia (20%) y Túnez (8%). Francia mantiene un consumo desigual (media de 1,9 L/habitante/año) fuertemente regionalizado en el sureste frente a la competencia de otras grasas en las demás regiones (mantequilla, margarina y otros aceites vegetales). Más del 62% de las ventas se realizan en supermercados, y, en este mercado, es el aceite de girasol el que sigue dominando las ventas de aceites comestibles en términos de volumen (38%), por delante del aceite de oliva (25%), pero que representa el 52% del valor de ventas de todos los aceites, con una media de 7,08 €/L. Esto demuestra la importancia del producto que también se encuentra en las tiendas ecológicas donde el aceite de oliva ocupa el 53% de las ventas de aceites vegetales. La particularidad del mercado francés reside en el tipo de envase, ya que el 90% de las ventas se realizan esencialmente en formatos de 50 cl y 75 cl, pero sobre todo de 1 litro y poco más.

El precio medio de los aceites de oliva oscila entre los 22 €/L para un AOVE de Francia, y los 25 €/L para un AVOVE con DOP o ecológico, teniendo en cuenta que algunas DOP valoran su producción por encima de los 30 €/L.

Con más de 800 fincas y más de 300 almazaras, la olivicultura francesa se extiende por todo su territorio meridional. Sin embargo, es importante saber que más del 75% del aceite francés lo producen sólo 62 almazaras y que el 17% de las almazaras producen el 71% de la producción de aceite de oliva. La mayor almazara francesa produce menos de 300 t y sólo una quincena de almazaras superan las 100T de aceite.

En este mercado participan más de 2000 operadores repartidos entre comercializadores (50%) y comerciantes (20%), fincas (21%), almazaras (5%)... Hoy en día, las 3.500 t producidas que no se autoconsumen son vendidas directamente por las almazaras (1. 700 t), luego las fincas (500 t), las tiendas especializadas (300 t), los supermercados (300 t) y sólo se exportan 200 t. Por lo tanto, es comprensible que, dado el tamaño de los operadores, no puedan existir entidades comerciales comunes como en los grandes países productores, por lo que la interprofesional, France Olive, se ha estructurado para garantizar el apoyo técnico, económico y promocional de los operadores y sus productos.

Así, la olivicultura francesa es plural, al igual que sus 3 grandes familias de aceite con sabores muy diferentes: frutado intenso o verde, frutado sutil o maduro, frutado madurado o a la antigua, un aceite elaborado a partir de aceitunas maduradas que constituye una de las particularidades de la olivicultura francesa. En efecto, si los dos primeros frutados son ampliamente declinados en el mundo oleícola, este famoso frutado 'negro', como se le llamaba antes, procede de la fermentación controlada de las aceitunas durante 4 a 8 días después de la cosecha en condiciones adecuadas y controladas antes de la molturación. Este aceite 'típico' no tiene carácter de fruta fresca ni aroma vegetal, sino que aporta notas de cacao, champiñón, vainilla y fruta confitada, sin amargor ni aspereza. Se encuentra sobre todo en los aceites situados en Provenza y también en la región de Nîmes. La tabla siguiente muestra el frutado de las distintas AOP y AOC de Francia.

El cuadro presenta las particularidades de las distintas DOP francesas de aceite de oliva.

Es sobre todo el clima el que influye en el cultivo del olivo en Francia. Tradicionalmente cultivado en la zona mediterránea, con inviernos suaves y húmedos y veranos calurosos y secos, en los últimos años se ha observado un cambio meteorológico, sobre todo con las modificaciones térmicas e hídricas que se dan en todos los países afectados por el cambio climático.