Entrevista a Christine Cheylan, gerente de Château Virant

El aceite de oliva ha sido siempre el hermano pequeño del vino en Francia, pero en los últimos años ha comenzado a despuntar la producción de AOVEs, poniendo en el centro la calidad. Uno de los claros ejemplos ha sido Chateau Virant, que inauguró su primera almazara en 1996. Aceite y mujer tampoco ha sido un binomio fácil en el país vecino, pero el arduo trabajo de Christine ha llevado a Chateau Virant a ser el aceite más premiado de Francia. Reconocido en todo el mundo por los gourmets más exigentes, es el resultado de un saber hacer único que Christine Cheylan y su familia conservan desde hace más de 25 años en su almazara de Lançon-Provence. Hemos repasado con ella cómo ha evolucionado la producción, elaboración y consumo en el país vecino.

Nuestra familia lleva seis generaciones cultivando aceitunas en la Provenza, pero antes se llevaban al molino del pueblo. En 1996 decidimos integrarnos plenamente en el sector y crear nuestra propia almazara. También somos productores de vino y ya teníamos nuestra propia bodega. El objetivo era controlar todo el proceso, de la A a la Z, desde la producción hasta la transformación y, por supuesto, la comercialización.

Hace 25 años aparecieron en Francia los primeros sistemas en continui y el aceite de oliva se elaboraba necesariamente a partir de aceitunas fermentadas. Fuimos uno de los primeros en elaborar aceite frutado verde en Francia (y bastante intenso con nuestra variedad aglandau) y debo decir que la acogida no fue buena, en absoluto. También fuimos uno de los primeros en hablar de aceite de oliva como se habla de vino. Recuerdo que un veterano me dijo en una reunión de la profesión: "¡Escucha, chica, siempre hemos hecho aceite de oliva y el aceite de oliva siempre ha sabido a aceite de oliva! Entonces era una profesión de hombres, de señores mayores, bastante cerrada. Así que no fue nada fácil: ¡una auténtica escuela de la vida! Y luego, poco a poco, la profesión se democratizó e interesó a gente más joven y también a las mujeres.

En cualquier caso, para ser competitivo, es un todo: la calidad es obligatoria, pero además ofrecemos un envase atractivo, un bello discurso y una medalla en un concurso de renombre. Entonces es perfecto. Y Francia sigue teniendo una buena imagen por la calidad y diversidad de su gastronomía.

En nuestra zona geográfica tenemos la suerte de contar con un sistema de riego que procede de la nieve de los Alpes. Así que el impacto de la sequía en nuestras explotaciones regadas por goteo es casi nulo. En cambio, los olivares que no se benefician del riego están seguramente condenados a ser improductivos. Y esto perjudicará a la producción francesa porque, al fin y al cabo, en Francia hay muchos pequeños productores no profesionales que no se benefician del riego. Y los olivares forman parte del paisaje y son excelentes cortafuegos. Así que, a largo plazo, será una pérdida económica y paisajística.

Tenemos una interprofesional comprometida, pero la profesión ha permanecido bastante fragmentada durante mucho tiempo debido a estas individualidades (almazaras privadas, cooperativas, productores de seto y productores tradicionales). Pero en los últimos diez años se ha producido una verdadera mejora. Realmente creo que Francia se ha profesionalizado en oleicultura en menos de un cuarto de siglo, y sin embargo el aceite de oliva es un producto tan antiguo como el mundo. Estoy muy orgulloso de haber participado modestamente en esta hermosa evolución.