El agua y su importancia en la elaboración de aceites de oliva vírgenes

El agua es un elemento esencial en distintas fases del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes. Teniendo en cuenta que los estos aceites son el resultado de un estricto proceso de extracción física de la aceituna y que no necesita de tratamientos para ser consumido, el agua es el único elemento necesario para optimizarlo. Sus características, composición y propiedades adquieren en este sentido una relevancia mayor de la que habitualmente se le da. El agua no solo debe cumplir los requerimientos legislativos, sino durante el proceso de extracción va a influir bien mermando la calidad del producto final si no velamos por su salubridad, así como afectar a los rendimientos industriales y contenido en antioxidantes.

El control del agua es una obligación para las almazaras. Para garantizar su calidad en la producción de aceite de oliva virgen es necesario llevar a cabo un análisis del agua para determinar su composición química y microbiológica. Además, se deben tomar medidas para evitar la contaminación del agua durante el proceso de producción, como el uso de sistemas de filtración y la implementación de buenas prácticas de higiene y limpieza

El lavado de la aceituna es una etapa en que se pueden eliminar no solo impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o piedras, sino también algunos de los posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pueden acompañar al fruto y solubles en agua.

El volumen de agua necesaria para ese lavado en la recepción del fruto es muy elevado y sobre todo el deterioro de esta con unos pocos miles de kilos procesados. Por ello, aunque el producto final no contenga, a priori, trazas o rastro de esa agua, hace un tiempo que se vienen estudiando medidas que ayuden a mitigar posibles defectos de calidad, bien por mejora de las características de la materia prima inicial, u optimizando el sistema de lavado tal y como se concibe actualmente.

La solución actual a una posible pérdida calidad se basa en una renovación periódica del agua, la cual suele hacerse sin un criterio previamente fijado, sino más bien en función de la suciedad del fruto en su entrada y el estado de ésta cada día o dos días. El objetivo de todas las almazaras es cambiar en función del estado de los frutos y volumen de producción. Pero la renovación de esa agua podría ser más importante de lo que en realidad se considera, pues mientras ésta se carga de materia orgánica, aceite, pesticida, tierra, etc. favorece el desarrollo de mohos y microorganismos que pueden originar defectos organolépticos en el aceite final.

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