La voz de la experiencia: del Desierto de Tavernas al mundo

En 2024 una de las almazaras más características de nuestro país llegará al cuarto de siglo de vida. Un recorrido unido al devenir de su alma mater, Rafael Alonso, que en 1995 inició su recorrido por la agricultura al hacerse cargo de la finca familiar heredada de sus antepasados, una explotación donde ya se ubicaban almendros, cepas y olivos de secano desde tiempos inmemoriales, y donde optó por introducir el olivar ecológico. Desde entonces han sido infinidad los premios que le han sido otorgados a sus aceites en todo el mundo, al igual que el reconocimiento recibido por su impulsor por una filosofía llevada a rajatabla.

Rafael Alonso ha basado su éxito y el de las miles de toneladas de AOVE que ha elaborado a lo largo de estos 24 años en una filosofía de cultivo, aquella que ya aplicaron sus antepasados, que siempre cultivaron la tierra de manera tradicional sin utilizar insumos de síntesis. Fue en 1999 cuando decidió adquirir una antigua almazara de 1925, única en Almería, que estaba abandonada desde los 70 y de la cual su familia tenía una parte en herencia.

Todo este tiempo, tal y como expresa Alonso, los define con una palabra: pasión. "Al comienzo fueron tiempos muy duros, no nos olvidemos que comenzamos la andadura en 1999 y por aquel entonces el mercado de aceites de calidad era casi inexistente, además de comenzar desde el inicio en producción ecológica y en una zona semidesértica. Nos costó mucho arrancar y darnos a conocer, pero también teníamos la ventaja de comenzar de 0 sin prejuicios o malos hábitos adquiridos previamente y conscientes de que teníamos que ser diferentes al resto, de ahí que desde el minuto 1 hayamos sido muy innovadores en la forma de cultivar", comenta.

"Una apuesta firme desde el inicio entendiendo quienes éramos y donde estábamos han dado sus frutos y ahora mismo podemos sobre todo estar orgullosos de lo conseguido, pero lo suficientemente conscientes de que hay que seguir trabajando duramente para mantener y mejorar todo lo posible muestro proyecto".

"Nosotros casi nos vimos obligados desde el primer día a comienzos del siglo XXI a innovar y buscar soluciones porque nacemos en un entorno menos favorable y esto te obliga a agudizar el ingenio si quieres mantenerte a flote. Nuestra forma de hacer las cosas siempre ha generado interés, si bien en algunas ocasiones (las menos, todo sea dicho y muy al principio mayoritariamente) animadversión, en ocasiones se nos ha señalado con el dedo con afirmaciones simplistas como que la agricultura en el desierto no puede ser sostenible, que si se usa riego no puede ser ecológico, que el olivar tradicional es el único que cuida el medio ambiente, que en Almería no se pude hacer AOVE de calidad,... Siempre te encuentras en el camino a quien le parece mal lo nuevo e inexplorado, todo cambio conlleva un proceso y hay quien le cuesta más. Pero nunca nos ha afectado, en todo caso nos ha animado a mejorar aún más"

El Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico 'Oro del Desierto', marca con la que se comercializa el producto, procede de aceitunas de cultivo ecológico y se elabora de manera artesanal, con aceitunas seleccionadas de una forma tradicional, con una cuidada recolección diurna a mano y/o mecanizada de la misma, realizada según el grado de madurez de cada finca o paraje. Siempre en su punto óptimo buscando la máxima calidad.

En la explotación agrícola se utiliza el riego por goteo, abonos orgánicos y productos naturales, además la finca está cultivada acaballonada y respetando las cubiertas vegetales espontáneas y la mediana pedregosidad entre las hilas de olivos, por lo que no solo se evitan las perdidas de suelo debidas a la erosión sino que se respeta y promueve la diversidad de la zona. Además, se está apostando por la integración en su sistema agrario de la ganadería ecológica, siendo la especie elegida el caballo asturcón, especie no dañina en absoluto para el cultivo y que además permite controlar las cubiertas vegetales con siega a diente, de manera que protegen pero no compiten con el olivar en época estival por el agua.

Rafael Alonso reconoce que este concepto era más reconocido en el exterior de nuestro país hasta hace bien poco. "Al principio comenzamos a exportar solo porque la demanda era mucho mayor para productos ecológicos y sostenibles fuera que dentro de España. Pero eso ha ido cambiando poco a poco, si bien mantenemos una clientela mayor fuera, ya no solo por el perfil de producto final, sino también por la inercia del mercado del aceite de oliva, donde las exportaciones como todos sabemos ganan peso específico año tras año con respecto al mercado nacional. Aún a día de hoy podemos constatar una diferencia y hay mercados mucho más sensibles a este tipo de temas como pueden ser los países nórdicos y del centro de Europa, así como Canadá, Japón o Norteamérica. En otros lugares incluido nuestro país estos valores llegan poco a poco al consumidor que en cada vez más ocasiones toma decisiones de compra ligadas a la responsabilidad ambiental y social que hay detrás de una empresa o marca"

"Hay que tener cuidado y ser coherentes, hoy en día personalmente me preocupan que como está de 'moda' muchas empresas usen el 'greewashing' y enmascaren sus actividades detrás de una teórica sostenibilidad y valores que están vanos y quedan en palabras o certificados de dudosa procedencia. En nuestro caso todas y cada una de las acciones que acometemos en este tema están visibles en nuestra operativa y además como recibimos miles de visitas al año son corroborables. Estamos pensando en más certificaciones para garantizarlo de cara al mercado destino que no tiene tanta conexión… Pero el exceso de burocracia y coste que conlleva no lo simplifica a una pyme. Todos nuestros importadores prácticamente han estado en nuestra empresa una o más veces y han podido conocer de primera mano todo lo que llevamos a cabo de manera que pueden transmitir esos valores con confianza además de la calidad del AOVE al consumidor o cliente", expresa.

La finca de Oro del Desierto ha pasado a formar parte del proyecto OlivaresVivos financiado por Life, un proyecto donde se pretende mejorar las condiciones de cultivo para conseguir que haya una mayor biodiversidad en las fincas de olivar que forman parte del proyecto, además sirviendo como ejemplo para otras en que un olivar productivo y viable puede ser sostenible a nivel ambiental y respetuoso con la vida a la misma vez.

“Nos interesó el proyecto desde sus inicios, si bien nuestra comarca y zona no era objeto del estudio inicial al ser una zona no tradicionalmente olivarera. Sin embargo a finales de 2021 fuimos contactados por el equipo de olivares vivos y entramos a formar parte del proyecto en una segunda tanda, el proyecto llamado 'Olivares Vivos +' donde se ha extendido el área objeto de estudio a más comarcas españolas más allá de Andalucía y el Valle del Guadalquivir y Portugal, Italia y Grecia. Las ideas y valores que se defienden dentro de este estudio/proyecto casan magníficamente bien con nuestra filosofía, puesto que desde los inicios nosotros hemos puesto nuestro esfuerzo en la sostenibilidad y esto lleva intrínseco un aumento de biodiversidad normalmente. Es más aún se está contabilizando y censando, pero es sorprendente ver como en una zona semi desértica como la nuestra, gracias a un buen manejo estamos desde el inicio ya en unos niveles de biodiversidad muy altos, algo que a priori no cabría esperar”, señala Rafael Alonso.

Alonso es de los olivicultores convencidos de las posibilidades a nivel medioambiental que representa nuestro olivar. "La PAC así lo está fomentando. A nadie se le escapa como hay que tratar de mejorar las exportaciones agrícolas para hacerlas más viables ambientalmente, pero sin que eso merme la rentabilidad de las mismas, ya que también han de ser económicamente sostenibles. Nosotros somos un claro ejemplo de ello. Se puede tener un olivar razonablemente productivo y además ambientalmente sostenible, no tienen porque estar enfrentados estos conceptos.

Por otro lado conociendo bien el sector y los olivares, tal como están actualmente, podríamos decir que el olivar ha dado pasos, pero aun queda mucho camino por andar, los mayores problemas ambientales en mi opinión del olivar español a día de hoy son por orden la erosión y pérdida de suelo fértil, seguido por la contaminación de los suelos por el excesivo uso de herbicidas y fertilizantes de síntesis. Hay medidas que pueden ayudar a mejorar esta situación y por supuesto no existe la magia, no todas las medidas valen para todos los sitios, y en eso creo que en la PAC se han equivocado. No todos los olivares podrán mantener cubiertas vegetales o reducir tanto la fertilización, pero en la medida de lo posible habrá que intentar racionalizar las tareas uniendo el beneficio al cultivo y la protección del medio evitando incidir precisamente en estos problemas. Ahora una explotación de secano en zonas muy secas igual no puede ni debe mantener cubiertas y debe laborear con poca profundidad y en contra de la pendiente para mejora la infiltración a la vez que evita la competencia hídrica. A día de hoy la PAC te obligará a cubierta vegetal segada y viva o cubierta inerte con rama de olivo de poda picada al suelo. Puede ser que la primera no sea instalable en este tipo de explotaciones donde la dotación hídrica es secano y escasa… De ahí el que 'arroz para todos' no valga", explica.

Las particularidades dentro de la almazara

Respecto a la producción el enfoque siempre ha estado dirigido hacia la máxima calidad, optando desde el primer día por cosechar l aceituna temprano, cuando se obtiene una mayo calidad sensorial y un mayor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales. Además las aceitunas cosechadas son transportadas de inmediato pocas horas tras su recolección a la almazara para proceder a su molturación y extracción en frío a menos de 27°C, de manera que un lote de aceitunas es transformado en aceite de oliva virgen extra ecológico en menos de 8 horas desde el olivo al depósito. El aceite obtenido es filtrado y almacenado en depósitos a temperatura y atmósfera controlada para evitar oxidación a largo plazo.

Es evidente que Oro del Desierto ha utilizado la diferenciación para dar valor a cada gota de AOVE que ha producido. "El olivar tradicional tiene varias vías de supervivencia, pero todas pasan por coexistir con el olivar intensivo y superintensivo sin más remedio. Al ser menos productivo y/o más costosa su recolección este tipo de olivar con respecto a las nuevas plantaciones. En nuestras fincas tenemos en torno a mil olivos de marco secular tradicional de variedad Lechín de Granada (también llamada cuquillo), principalmente, junto a Manzanilla, Hojiblanca y Picual de Almería (una variedad autóctona minoritaria). Estos olivos, centenarios en su mayoría, conviven con plantaciones más modernas en marco intensivo de 7x7 y 7x5m de Picual, arbequina y hojiblanca que hicimos a finales de los años 90. En nuestro caso el olivar tradicional forma parte de la explotación y la vía de diferenciación y calidad ha sido la salida poder mantener estos olivos", explica Alonso.

Y pone el acento en las posibles alternativas: "También la modernización en la medida posible de los métodos de recolección podría ser una opción. Un olivar picual de varios pies en secano o riego en zonas del valle del Guadalquivir podría ser susceptible de ser olivar mecanizable dejando a un solo pie y cambiando el estilo de poda, sin necesidad de plantar nuevos olivares en su lugar. Otros lugares quizás opten por renovar las plantaciones gradualmente si la pendiente lo permite. En otros lugares donde el acceso y la mecanización no sea viable, olivar en pendiente pronunciada, por ejemplo, el oleoturismo para visitar olivares centenarios peculiares puede ser una vía de ingresos extra. Siempre combinado con la diferenciación del aceite obtenido, primero por calidad (ha de ser un buen AOVE) y luego por origen. Seguro que hay clientela para aceites de origen en marco tradicional que no quieren aceite de plantaciones más modernas.

2022/23, el análisis de una campaña “dura”

Cada año es un reto por diferentes motivos, pero para eso está una almazara, para afrontarla y sacar lo mejor de cada situación, siempre que ese sea el espíritu. Las condiciones aquí son diferentes a las del resto de la península donde la producción cayó drásticamente. En nuestro caso la cosecha en cuanto a cantidad ha sido normal, es más la primavera fue excelente y las precipitaciones acumuladas del año hídrico pasado sobrepasaron los 440mm, una cifra muy alta teniendo en cuenta que la media histórica anual ronda los 180mm. El olivo venía en el caso del regadío de una cosecha 21/22 muy buena, y tras un otoño seco la poda fue drástica para deducir madera y volumen de copa ya que disponemos de poca agua, lo cual dio una media cosecha con gran calibre de fruto. El secano que también trabajamos en cambio adaptado a esta condición y con una carga escasa del año anterior dio mucha más producción de la esperada, mejorando el balance total en cuanto a disponibilidad.

La parte complicada ha sido, no la escasez de fruto, sino el calor y adelanto de maduración de octubre/noviembre cuando elaboramos la mayoría de nuestros AOVE. Hemos tenido que ser muy cuidadosos en la recolección y transporte, con más frecuencia y rapidez de lo habitual, en la elaboración usando enfriamiento y en la selección posterior ya que mucho fruto maduró más rápido de lo espera. El producto resultante no tenia las características habituales para Oro del Desierto. Por suerte y gracias a un excelente trabajo de todo el equipo ahora estamos satisfechos por el resultado de los lotes finales.

Es una añada de AOVEs muy equilibrados y con un alto contenido fenólico, oscilando entre 450 y 900mg/kg según la variedad, con frutados medios altos y un amargo y picante contenido con respecto a otras añadas, pero presente en su justa medida. Al final cada año supone un reto y afrontarlo con ilusión e ideas para mejorar es nuestro trabajo y obligación para ofrecer a nuestros clientes lo mejor siempre.