La cosecha de este año ha sido excepcionalmente temprana, entre quince y treinta días antes de lo habitual

La causa principal ha sido una primavera "atípica", marcada por mañanas muy calurosas que secaron las flores y un período de heladas nocturnas que dañó las ramas productivas. Todo ello se suma a la falta de agua y la sequía acumulada de los últimos meses, siendo el resultado aceitunas de bajo rendimiento y un aceite con aromas distintos de los esperados, si bien los expertos aseguran que el aceite mantiene la calidad.

La cosecha de aceitunas de esta temporada ha sido extremadamente baja. Ahora, a finales de noviembre, la mayoría de molinos terminan las prensadas, mientras que lo habitual era terminarlas en diciembre. Algunos molinos no han podido abrir y otros, en pueblos pequeños, han tenido que juntarse para procesar las aceitunas en un solo molino.

Los expertos en olivicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que coordinan la Oficina del Aceite del portal Ruralcat, calculan que, en general, la cosecha no alcanzará la mitad de la media esperada: "A nivel español, de los más de dos millones de toneladas de aceite que esperaríamos producir, no alcanzaremos las 800.000", advierte Agustí Romero, investigador y coordinador del equipo de olivicultura y eleotecnia del IRTA.

Los datos contemplan todas las variedades de olivo plantadas en España, pero los expertos advierten que tampoco se pueden extrapolar a todo el territorio, ya que, en alguna zona, de forma excepcional, la producción ha sido algo más alta.

La causa principal de este descenso han sido fenómenos climáticos atípicos ocurridos durante la primavera. Por un lado, hubo días muy calurosos en plena floración que secaron muchas flores que después no pudieron polinizar. Por otra parte, las heladas nocturnas que se produjeron durante abril estropearon muchas ramas productivas de los árboles.

"Sumado a esto, la sequía acumulada de los últimos años tampoco ha ayudado en nada", remarca Romero. Así, las zonas de secano de interior son las que más han sufrido los efectos de la sequía y las aceitunas han madurado sin acumular aceite suficiente. Además, los olivos de la costa sufrieron un pico de la mosca de la aceituna a principios de noviembre. Este insecto pone huevos en la aceituna y, cuando nace la oruga, se come la pulpa formando una galería y provoca que las aceitunas afectadas pierdan calidad y deban descartarse para hacer aceite bueno.

Otro aspecto a destacar de la cosecha de este año es que ha sido excepcionalmente temprana. La mayoría de los molinos abrieron a mediados de octubre, casi un mes antes de lo habitual. Esto, según el experto, tiene repercusiones en la obtención de intensos aromas en algunas zonas. El proceso de generación de aromas del aceite se produce cuando se trituran las aceitunas en el molino. Es el momento en que las enzimas de las aceitunas se activan e inician las reacciones químicas que producen las moléculas aromáticas.

"Estas enzimas necesitan una temperatura óptima para hacer las reacciones y nos hemos encontrado es que, por la época que era, sobre todo durante la segunda quincena de octubre, la temperatura de las aceitunas que llegaban a los molinos era elevada y, al triturarse dentro de los molinos, todavía subía más hasta unos niveles en los que las enzimas pierden actividad y los aromas no se desarrollaban lo suficiente. Cuando las prensadas se hacían en diciembre esto no ocurría porque la temperatura alcanzada en los trituradores se mantenía a un nivel óptimo", detalla Juan Francisco Hermoso, especialista en olivicultura y tecnología de molinos de aceite del IRTA.

En consecuencia, los primeros aceites obtenidos a finales de octubre han sido con poca intensidad aromática, aunque el de noviembre, realizado con aceitunas más frescas, ya está recuperando la intensidad deseada. Pese a estos cambios a nivel aromático, Romero asegura que los aceites obtenidos son de calidad. "Destacan por un color verde brillante espectacular y un buen equilibrio en boca, algo que no esperábamos notar tan pronto porque, normalmente, los aceites extra tempranos suelen ser amargos, picantes y desequilibrados". Sin embargo, la excepción en este punto son los primeros aceites de los olivos de secano de interior, que han quedado muy intensos en boca por la fuerte acumulación de polifenoles.

Los expertos llevan ya cinco años observando esta tendencia y estudian alternativas para paliar los efectos causados por las altas temperaturas y combinarlo con la cosecha temprana. A nivel de tecnología se está intentando hacer lo mismo que se hace con la cosecha de la uva. "Una opción sería hacer la cosecha durante la noche, aunque aumentaría los costes y no sería asumible para todos los productores. Aparte, esta práctica nocturna no está permitida porque puede afectar a la fauna nocturna, en especial algunas especie de aves", puntualiza Romero. Otra alternativa que se hace es refrigerar las aceitunas de mayor calidad para que mantengan la temperatura ideal a la hora de la trituración.

Todo esto comporta un conflicto de precios que dura desde hace uno o dos años y que no se sabe cómo va a evolucionar. "La cosecha del próximo año se prevé buena porque los olivos han brotado mucho, pero habrá que ver cómo pasamos este invierno y si las lluvias serán capaces de recargar el suelo o rellenar los pantanos", concluye el investigador. El estado de la maduración de la aceituna y las características de los aceites al inicio de cada campaña se pueden seguir cada año a través de la Oficina del Aceite, coordinada por el IRTA y disponible dentro del portal Ruralcat.