Cómo abaratar las principales partidas de costes

El coste medio de molturación de la aceituna es función de diversas variables y entre ellas el tamaño de la almazara y el volumen de cosecha son muy importantes. Las almazaras más grandes tienen menores costes unitarios que las pequeñas, siendo más evidente esta diferencia en aquellas que obtienen menos de 5.000 t de aceite al año. Asimismo, mayores volúmenes de aceite permiten emplear y amortizar más eficientemente las instalaciones, maquinarias y personal y por ende se reducen su impacto por kg de aceite producido. El objetivo de este trabajo es de proponer estrategias pare el abaratamiento de las principales partidas de costes.

Según el estudio del MAPA el coste medio de molturación en la campaña 2018/2019 fue de 0,24 €/kg de aceite, y osciló entre 0,14 y 0,38 €/kg de las almazaras más grandes a las más pequeñas respectivamente. (MAPA, 2021).

En la campaña 2019/2020 el coste medio de molturación fue de 0,27 €/kg de aceite, y osciló entre 0,16 y 0,43 €/kg. (MAPA, 2021).

Fig. 2. Costes de molturación Campaña 2019/2020. Fuente: Cadena de valor del aceite de oliva virgen extra. Campañas 2018/2019 – 2019/2020. MAPA, 2021

En los costes de molturación de las campañas anteriores se observan tres fenómenos:

• Las almazaras más grandes tienen menores costes unitarios que las pequeñas, siendo más evidente esta diferencia en aquellas que obtienen menos de 5.000 t de aceite al año.
• Hay un incremento de los costes producción por kg en la campaña 2019/2020 que se justifica por el descenso de la cosecha (1.125.700 t de aceite frente a 1.790.309 t de la campaña 2018/2019).
• Las partidas que más influyen en los gastos son amortización, gastos de personal, reparaciones y conservación y suministros.

El coste de amortización, que aparece por la necesidad de disponer de maquinaria e instalaciones donde procesar la aceituna, supondrá un porcentaje importante del coste total de molturación, no solo por el coste diferido en el tiempo de la adquisición de este inmovilizado, sino también porque la distribución de la maquinaria e instalaciones necesitará de la atención del personal necesario para la buena gestión de la misma. Es por ello, que la estrategia inicial debe ser el buen diseño de estas industrias.

También hay que tener en cuenta la dicotomía economía/calidad, pues si bien es cierto que hay que dimensionar las almazaras para procesar en 24 h el fruto recogido para no perder calidad, tampoco se puede sobredimensionar estas industrias, máxime en un cultivo vecero como el olivar donde años de poca cosecha pueden producir un coste excesivo por la imposibilidad de amortizar la maquinaria. Para el abaratamiento de los costes de amortización es preciso tener en cuenta:

• ¿Cuántas líneas de limpieza de aceituna necesito? Las almazaras deben disponer de instalaciones suficientes para recepcionar las aceitunas cosechadas en una jornada, que generalmente se concentra en un horario reducido (16:00 – 19:00 horas), franja horaria en la que terminan las cuadrillas de recolección.
• ¿Cuántas líneas de extracción necesito? Para conservar la calidad es necesario la molturación diaria de la aceituna que entra en la almazara. Además en los sistemas de extracción de aceite por centrifugación es indispensable el funcionamiento las 24 h, pues mejora la capacidad diaria de molturación adelgazando la inversión inicial, mejora el funcionamiento del sistema continuo y abarata los costes de energía en las horas nocturnas.
• ¿Se realizará segunda centrifugación del orujo? En este caso siempre es aconsejable una buena primera extracción, en la mayoría de los casos el aceite obtenido de la segunda centrifugación del orujo procede de una mala extracción en la primera centrifugación, ya sea por excesivo caudal de masa o por una mala regulación de las variables de proceso. Además, el aceite de segunda centrifugación o de repaso tiene peores características que el de primera y por tanto es muy aconsejable centrar nuestra atención en esta parte inicial del proceso. No obstante, y por la singularidad del cultivo en cuanto a su alternancia en la producción o vecería, resulta muy útil disponer de conducciones que permitan la segunda centrifugación en aquellas campañas con poca cosecha y en aquellos momentos de campaña con poca entrada (inicios y finales de campaña), siendo muy conscientes de la separación y la limpieza a la hora de cambiar el producto procesado.

• ¿Uso de aclaradores, o centrífugas verticales, o los dos? Tras la centrífuga horizontal y para la separación de las pequeñas impurezas que quedan en el aceite hay que hacer una decantación posterior. En este caso, si bien es cierto que los aclaradores mejoran el coste energético y ahorran agua, la separación de estas impurezas se produce más lentamente y puede perjudicar la calidad de los aceites, por tanto aunque aumente los costes de amortización y suministro, es aconsejable el uso de centrífugas verticales.
• ¿Capacidad de almacenamiento de aceite? La almazara debe disponer de capacidad para almacenar su aceite en las mejores condiciones, no obstante, el carácter vecero del cultivo puede sobredimensionar estas instalaciones, y por ello obligaría a una excesiva inversión, por tanto, sabiendo que las campañas grandes suelen tener colas de producción de inferior calidad, no resulta descabellado tener depósitos aéreos más baratos que permitan su almacenaje, mejorando la cuenta de resultados con el abaratamiento de costes y no mermando una calidad que por las circunstancias de la campaña ya no existe.
• ¿Grado de automatización? La automatización de procesos, así como la información inmediata de parámetros de control (caudales, temperaturas, agotamientos, … etc.), aumentan el coste de amortización, pero disminuyen el de personal y mejoran la eficiencia de la industria, por lo que es muy aconsejable su uso.
• ¿Envasadora propia o contratación externa de este servicio? Para este cálculo hay que saber inicialmente el volumen de aceite envasado que tendrá la empresa en un año medio. Por ejemplo, si la línea completa de envasado cuesta 65.000 € y la amortización se realizará en 10 años, la cuota anual de amortización anual será de 6.500 €. Si la empresa envasa 200.000 l/año, la repercusión por litro será de 0,03 €/l, pero si el envasado anual es de 25.000 l/año, la repercusión de este concepto asciende a 0,26 €/l, un sobrecoste que nos impedirá acceder al mercado con precios competitivos.

El coste de personal vendrá determinado por las instalaciones previamente diseñadas. En este caso podemos diferenciar dos secciones en la industria a nivel de producción, patio y almazara. En cuanto al patio, se aconseja el diseño simétrico de las líneas de limpieza, para que el operario pueda supervisar a la vez dos en su turno. Para ello se ha de disponer una tolva de recepción que facilite la descarga y que libere al operario, centrándose solo en la zona donde se encuentra las limpiadoras y lavadoras.

Asimismo la distribución del personal debe atender al funcionamiento continuado, 7 días a la semana, con la disposición de turnos de correturnos, evitando así el sobrecoste de las horas extraordinarias. También hay que usar racionalmente la planta de limpieza. En la figura 1 se muestra, a título de ejemplo, como una almazara con 10 líneas de extracción solo utiliza todas ellas en el turno de tarde pues es donde se concentra normalmente la entrada y refuerza el turno de mañana solo en el fin de semana, abaratando el coste de personal sin menguar el servicio.

Tabla 1. Distribución de los operarios en el cuadrante de personal de patio con 10 líneas de limpieza. Cada operario se identifica con un número que rota cada semana. Fuente: Elaboración propia.

Una estrategia para adelgazar el gasto de personal en la almazara es invertir en la automatización, pues no solo descarga de trabajo al personal de fábrica sino que mejora la eficiencia del proceso.

Además de un adecuado reparto del personal tanto en el tiempo como en las instalaciones, es necesario en época de mínima cosecha como en la que nos encontramos, disminuir en lo posible este concepto. Al respecto, recordamos que en el Convenio Colectivo de Trabajo para la Industria del Aceite y sus derivados (B.O.P., 2021), en su artículo 9, muestra la posibilidad de adecuar la plantilla a las circunstancias excepcionales de una disminución considerable de cosecha.

El apartado de reparaciones y conservación se refiere a los gastos que incurre la empresa como consecuencia de los servicios externos y trabajos internos que resultan necesarios para conservar en perfecto estado de uso y presentación las instalaciones y elementos utilizados en el ejercicio de la actividad.

Las partidas más importantes de este concepto aparecen por el rectificado de los decánteres que suele ser bianual y aparecen como consecuencia del desgaste de los sinfines de los decantadores horizontales al estar en contacto con el orujo. Retrasar el recrecimiento de estas espiras no es aconsejable, pues aunque abarate el coste, impide el buen funcionamiento y perjudica el agotamiento, produciendo graves pérdidas de aceite en el orujo.

Cuando la maquinaria ha llegado al final de su vida útil debe de remplazarse por maquinaria nueva, pues si la utilización después de la vida útil produce un ahorro en el concepto de amortización, el desfase tecnológico o las repetidas averías de la misma eleva el coste final por el aumento de la partida de reparaciones. También es de vital importancia una buena negociación con los proveedores, por ello hay que acordar con las empresas proveedoras de maquinaria un servicio postventa de calidad que permita atender nuestras demandas, máxime teniendo en cuenta la estacionalidad de la industria y el funcionamiento ininterrumpido de la misma. Finalmente, es fundamental la formación del personal propio para realizar las operaciones de mantenimiento generales y diseñar un programa detallado del mantenimiento de cada maquina y disponer de un registro del mismo.

En cuanto al apartado de suministros, se debe prestar especial atención en la negociación del suministro eléctrico (tipo de contrato, potencia contratada, precio kw). Ha de hacerse un correcto uso de agua y del micro talco natural (MTN) que solo han de utilizarse cuando la masa de aceituna lo requiera. También resulta muy importante por el gasto que supone, la utilización eficiente de los productos de limpieza.

En la literatura queda demostrada la importancia de la economía de escala en los costes de molturación y se observa como disminuye el coste unitario a medida que aumentan la producción, siendo este fenómeno muy visible en las almazaras que producen menos de 5.000.000 kg de aceite. Según datos obtenidos de la AICA más del 50% de la producción nacional se obtiene en almazaras inferiores al óptimo y por tanto, el aumento de tamaño ha de ser la estrategia principal para el abaratamiento de costes.

En un cultivo vecero como el olivar, donde un producción baja puede elevar los costes fijos como la amortización, es primordial el correcto dimensionamento de las instalaciones. Además el coste de personal resulta más elevado por kg de aceite si desciende la entrada diaria de aceituna. Para evitar este efecto, se aconseja en primer lugar plantear la campaña de molturación con suficiente antelación para organizar en lo posible el personal y las instalaciones que se van a utilizar, y así evitar recursos ociosos.

El diseño inicial de la industria, la maquinaria empleada y su distribución determinarán en la vida útil de la almazara sus costes. La adecuación de la maquinaria empleada adelgazará el coste de personal sin mermar la calidad.

La buena negociación con los proveedores, el estudio de las necesidades energéticas, disminuyendo incluso si fuera necesario la pontencia contratada en campañas de poca cosecha y el uso adecuado de los coadyuvantes son necesarios para abaratar los costes. La renovación de la maquinaria y la formación específica de los operarios mejorarán la vida útil y evitarán costosas reparaciones.

La estrategia de la integración de empresas, especialmente en el caso cooperativo, es fundamental para el abaratamiento de costes, pero además permite ampliar la misión ofreciendo mayores servicios a sus socios y mejorando el coste de producción final del aceite de oliva. Según la experiencia del G. O. Olivar tradicional la asociación de agricultores permitió en un caso práctico abaratar los costes 457 €/ha Ruz-Carmona, A.,2020).

Bibliografía

• BOP de Jaén, 2021. Convenio Colectivo de trabajo de ámbito sectorial para las industrias del aceite y sus derivados, y aderezo y relleno de aceituna de la provincia de Jaén.
• MAPA, 2021. Cadena de valor del aceite de oliva virgen extra. Campañas 2018/2019 – 2019/2020.
• Ruz-Carmona, A., Parras-Rosa, M., Pancorbo López, S., Colombo, S, 2020. El ahorro en costes de producción a través de la cooperación productiva entre agricultores en olivar tradicional. Mercacei Magazine, ISSN 1134-7104, Nº. 104, págs. 182-184.