Entrevista a Miguel Zuccardi, productor de aceite de oliva en Argentina

Tercer exportador de vino en Argentina, la familia Zuccardi dio el salto al aceite de oliva en 2004. Y lo hizo apostando por la calidad desde un primer momento. En la región desértica de Mendoza elabora algunos de los AOVEs más preciados, además de haberse convertido a través de sus acciones e instalaciones en prescriptores en Argentina de los aceites de oliva de máxima calidad. Miguel Zuccardi, ingeniero agrónomo de formación y perteneciente a la tercera generación de la familia, nos explica la historia y los objetivos de un proyecto que está a punto de cumplir dos décadas.

Mis abuelos fundaron la empresa familiar en 1963, siendo nuestra actividad principal la producción de vino. Fue en 2004 cuanto nos decidimos por entrar en el apasionante mundo del aceite de oliva. La tercera actividad es la restauración, con la puesta en marcha de tres restaurantes y de numerosas actividades de enoturismo y oleoturismo. Mi abuelo provenía de la ingeniería civil y durante su actividad desarrolló un sistema de riego en el que las cañerías de conducción de agua son de hormigón. Durante el proceso de mejora y desarrollo de ese sistema fue cuando decide comprar una propiedad en la región de Mendoza, naciendo su pasión por la agricultura y, más concretamente, por la viticultura. Ese es el inicio de una historia de una bodega con mucha solera en la localidad de Maipú, que ya va por la tercera generación. Actualmente producimos y comercializamos de forma integrada toda nuestra producción oleícola en Argentina, y nuestros vinos en una cincuentena de países de todo el mundo.

En Argentina somos el tercer exportador en importancia en el sector vitivinícola. Y en ese sentido somos un caso particular, al haber conservado la esencia de una empresa 100% familiar, alejándonos de la tendencia a nivel mundial de concentración de capitales.

Nuestro posicionamiento en el sector del aceite de oliva es más difícil expresarlo en números. Comenzamos a producir en el año 2004 cuando personalmente iniciaba mis estudios de agronomía y realicé un curso de degustación de aceites de oliva. Fue el inicio de la formación en este mundo, y fue en ese momento cuando empezamos a aprender sobre aceites de alta calidad. Nos dimos cuenta de que estábamos, en primer lugar, en una región con un potencial muy interesante para producir aceite de oliva de calidad, a su vez que Mendoza cuenta con una tradición olivícola bastante rica. La inmigración a Argentina, con una base predominantemente española y italiana a principios del siglo XX, trajo el desarrollo de la viticultura y la olivicultura, potenciada esta última con el desarrollo de leyes específicas a partir del año 1934. Es decir, en nuestra región, si bien la olivicultura tradicional tiende a desaparecer, existe una riqueza cultural en torno al olivo.

Nuestro objetivo desde el primer momento era producir aceites de oliva Premium, siempre con el compromiso y la necesidad de educar el consumidor. Éste, como pasaba con el vino hace 40 o 50 años, cuenta con muy pocas herramientas para valorar un aceite de calidad, algo fundamental para poder pedirle que pague la diferencia de precio.

El 100% de todo el aceite que producimos es calidad virgen extra. Las condiciones climáticas en nuestra región nos permiten mantener un impacto muy bajo de la mosca del olivo, y con ello conseguimos, salvo alguna inclemencia climática muy severa, sostener niveles de calidad en cada cosecha. A su vez estamos en una zona desértica, en la que llueven unos 200 o 300 milímetros al año, manteniendo una presión de plagas relativamente baja. En Zuccardi cultivamos aproximadamente 300 hectáreas, y en el 100% de la superficie realizamos un manejo ecológico, una parte certificada y otra en vías de estarlo. ¿Qué buscamos con ello? Mantener en todos nuestros aceites unos estándares de calidad altos, independientemente de la variedad. El hecho de producir aceites monovarietales es una herramienta de educación y de comunicación al mercado, y también de tipificar y contar la diversidad que existe en el aceite de oliva y que muchas veces el consumidor desconoce. Para nosotros el desafío es siempre, año a año, mejorar nuestros procesos para lograr niveles de calidad más elevados.

La olivicultura argentina está aún en desarrollo, y si lo comparamos con los países mediterráneos nuestra relevancia es muy pequeña. Somos el país productor más importante del hemisferio sur, con unas 80 mil hectáreas de olivar, pero no es nada comparado con las más de dos millones y medio de hectáreas de España. Estamos en un clima netamente continental, al tener la cordillera de los Andes que corta nuestro vínculo con el clima oceánico y estar a su vez muy lejos del Océano Atlántico. Por ello uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es que la olivicultura se debe desarrollar teniendo muy en cuenta las condiciones de heladas, porque estamos en zonas donde no tenemos esa regulación, que sí dan los climas mediterráneos o más oceánicos. En el desierto dependemos mucho de la latitud y altitud. Las temperaturas mínimas en invierno y, a veces, las heladas tempranas en primavera son marcadas. Para el olivo, al ser un cultivo muy sensible a esos cambios, es muy importante buscar las condiciones óptimas.

Argentina está atravesando actualmente un momento interesante porque se ha aprendido mucho en los últimos treinta años. Se plantaron los cimientos que fomentaron el desarrollo del olivar en distintas regiones. Muchos de los ensayos realizados no fueron exitosos, pero aportaron una gran experiencia que se está empezando a capitalizar, fundamentalmente en la selección de zonas y modelos de manejo de cultivo.

El otro aspecto a tener muy en cuenta es la disponibilidad de agua. En los valles cordilleranos, al que pertenece esta región de Mendoza, requerimos de perforaciones y debemos extraer el agua a profundidades considerables. Es un aspecto que se debe tener muy en cuenta. Si bien estamos más cerca del Ecuador y es una zona más cálida que muchas regiones del Mediterráneo, entre el final del verano e inicio de otoño comienza a marcarse una buena amplitud térmica y las condiciones cualitativas para el aceite resultan interesantes. Además, tenemos la ventaja de producir en contraestación, es decir, llegar en el segundo semestre a los mercados más exigentes con aceites recién elaborados.

Es difícil dar números concretos de la producción en Argentina porque no contamos con un observatorio de datos que proporcione cifras exactas de nuestra olivicultura. Por lo tanto, nos hemos de basar en estimaciones o apreciaciones. Respecto a los modelos de producción, aquí está ocurriendo lo mismo que en otras zonas, con una tendencia a sistemas de mayor intensidad. Los proyectos más nuevos, de almazaras propias, se reparten entre intensivos, con una media 400 plantas por hectárea, y, en los últimos años, explotaciones superintensivas con variedades como arbequina o arbosana. Nosotros estamos enfocados en sistemas intensivos, con un marco de 7 x 3,5 m, donde buscamos manejar alta calidad. Por ello, tratamos de contar con una diversidad varietal que nos permita embotellar nuestros aceites. Además, nos hemos abocado a estudiar variedades que no están desarrolladas en Argentina. Disponemos en nuestra finca de una colección de 90 variedades de olivo, que comenzó a elaborar el INTA. Concretamente estudiamos variedades que ya están introducidas en la región, pero que por la coyuntura de la olivicultura están empezando a ser evaluadas ahora. Para nosotros es necesario buscar nuevas variedades que además de aportarnos una alta productividad, nos ofrezcan una alta calidad y diferenciación.

Siempre hay posibilidades de obtener incentivos. No es que exista un plan específico para el olivar, pero sí para para buscar financiación. El principal reto siempre ha sido el manejo técnico, pero es algo en lo que estamos avanzando, principalmente porque existe un mayor conocimiento sobre la selección de zonas y esquemas de manejo. El otro factor es el agua. Estamos en una zona desértica donde los costes energéticos por extraer el agua son una amenaza para la viabilidad económica de un proyecto. Y finalmente, el hecho de estar lejos de los mercados hace que los costes logísticos puedan ser un poco más altos y eso también acabe teniendo su incidencia.

Hay mucha gente a nivel mundial con pasión por el aceite de oliva, produciendo y buscando una calidad diferenciada, y todos los que estamos orientados en ese sentido hacemos un trabajo conjunto de gran importancia. En este sentido, el uno a uno es irreemplazable. Se va a acabar moviendo el consumo de aceites de oliva por sus propiedades saludables. Ese deber ser sin duda uno de los motivos que más traccione el consumo por cápita en los mercados fuera del Mediterráneo, donde en general siguen siendo bajo. Y el trabajo de todos es ir educando sobre la calidad. En Zuccardi, disponemos, por ejemplo, del restaurante ‘Pan y Oliva’ donde recibimos a visitantes que llegan a la región de Mendoza por el mundo del vino, pero que a su vez genera interés por el aceite de oliva. Realizamos desde clases de cocina a catas dirigidas de aceite, e incluso cursos de elaboración de aceite en nuestra área de investigación, donde el visitante se lleva la experiencia desde la cosecha hasta el embotellado.