La DOP Sierra de Cazorla presume de su variedad autóctona 'Royal'

Los términos de Olivares de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé clavan sus raíces en un territorio, donde la campiña se entremezcla con la sierra, y en una variedad endémica que da a su aceite de oliva virgen extra el principal argumento para obtener una magnitud sensorial única.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Sierra de Cazorla organizó una visita de trabajo para medios de comunicación especializados, entre los que estaban Almazaras y Tierras -del Grupo Interempresas-, con el objetivo de dar a conocer de primera mano todo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra de esta denominación jiennense, desde la recolección a pie de campo hasta el embotellado.

La DOP Sierra de Cazorla, enmarcada por los municipios de Olivares de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé, clava sus raíces identitarias en un territorio donde la campiña se entremezcla con la sierra y presume de una variedad autóctona, la 'Royal', que es el principal argumento para obtener unos aceites de oliva virgen extra (AOVE) de magnitud sensorial única. No obstante, los olivareros de la denominación no desmerecen si no que presumen también del AOVE extraído de la variedad mayoritaria 'Picual'.

Tras la visita a un olivar donde se procedía a la recolección de la aceituna, los profesionales de la información se dirigieron a la cooperativa Nuestra Señora de la Encarnación, en la localidad jiennense de Peal de Becerro, para observar todo el proceso de elaboración del aceite en una almazara. Finalmente, en la cooperativa Aceites Cazorla, los periodistas realizaron una visita guiada por el Museo del Aceite y a la sede del Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra de Cazorla, donde pudieron informarse de cómo se trabaja en el laboratorio y en la sala de catas y cómo se certifica el aceite de la DOP.

Para el técnico de la Denominación de Origen, Baltasar Alarcón, el objetivo de la visita “ha sido dar luz a los distintos eslabones de la cadena de calidad, desde el primero, la recolección, a pie de campo, hasta el último eslabón que es el embotellado y el envasado del producto dispuesto para su venta al público”.

La primera parte de la visita se centró en la recolección de la aceituna, actividad que dio comienzo en la DOP Sierra de Cazorla durante la primera quincena de octubre.

Una finca del olivicultor Juan Marín, socio de la cooperativa Nª Sra. de la Asunción, sirvió para que la prensa especializada entendiera de primera mano cómo se recoge la aceituna a pie de olivar, con maquinas vibradoras, con varas vibradoras y, finalmente, con las varas de madera tradicionales para varear las aceitunas que se resisten a los medios mecánicos. Las aceitunas que caen se recogen en redes colocadas bajo los olivos y se transportan a remolque de 5.000 y 10.000 kilos que las acercan cuanto antes a las almazaras, para evitar que pierdan propiedades.

Baltasar Alarcón comentó que en un olivar tradicional de secano se obtienen entre 4.000 y 6.000 kilos de aceitunas por hectárea. Este año ha sido un año intermedio, debido a la falta de lluvias en verano. Por otro lado, en un olivar con riego por goteo la producción varía entre 7.000 y 10.000 kilos/hectárea.

El técnico añadió que durante la fase inicial de la recolección -verdeo- casi todas las partidas recogidas son de buena calidad; posteriormente, conforme avanza la maduración, el porcentaje de buena calidad oscila entre el 60 y el 40%, por lo que hay que hacer una selección en el patio de la almazara, de forma que las aceitunas entran en tolvas diferenciadas según su calidad.

Respecto a las cifras del rendimiento para esta campaña, desde el Consejo Regulador se optaba por la precaución, aunque sí ofrecieron un dato importante y es que en el arranque de recolección, el rendimiento de laboratorio estaba en torno al 20% y el industrial uno o dos puntos menos. “En cualquier caso”, sostenía Emilio Tíscar, secretario del Consejo Regulador, “la campaña sigue su ritmo, con buenas expectativas y la apertura temprana de la misma traerá consigo aceite de mejor calidad”.

Por su parte, Alarcón señaló que en la cooperativa Nª Sra. de la Encarnación el rendimiento industrial estará esta temporada en un 21-22%, es decir, 6.000 a 8.000 kilos de aceite por hectárea.

Momento de la recolección en un olivar de la D.O.P. Sierra de Cazorla.

Durante la visita, Baltasar Alarcón explicó la evolución actual de la campaña, que comenzó a mediados de octubre en la Sierra de Cazorla. Según el técnico, “se han cumplido las estimaciones que realizamos en el último pleno del Consejo Regulador, el pasado 15 de octubre, ya que augurábamos una buena campaña en cuanto a la calidad debido al adelanto de la recolección”.

“La evolución de madurez de la cosecha también se ha cumplido tal y como dijimos que sucedería para la segunda quincena de octubre el fruto”, continuó explicando Baltasar Alarcón. “Las almazaras que han comenzado la recolección en esas fechas -prosiguió- están teniendo rendimientos grasos muy buenos, teniendo en cuenta la época temprana de apertura”.

Para Alarcón, el cambio climático también está afectando ya a la recolección de la aceituna. El técnico comentó que tradicionalmente la recolección comenzaba, en el mejor de los casos, en la segunda quincena de noviembre, “esto está cambiando y, realmente, que la segunda quincena de octubre sea aceitunera es una peculiaridad respecto a lo que era lo normal”. ”Ahora -concluye-, el índice de aceite sube antes del envero y por eso se puede comenzar antes del verdeo".

”Ahora, el índice de aceite sube antes del envero y por eso se puede comenzar antes del verdeo"

El técnico aseguró que el cambio climático también se nota en el comportamiento de las plagas, que alargan su ciclo por el aumento de las temperaturas medias. Baltasar Alarcón comentó que hace años la mosca del olivo dejaba de estar presente con los fríos de finales de octubre o principios de noviembre y que ahora sigue detectándose incluso hasta diciembre, como sucedió en 2015.

Para combatir esta plaga, Alarcón informó de que el equipo del investigador Enrique Quesada, de la Universidad de Córdoba, ensaya con un hongo entomopatógeno que pretende acabar o reducir la incidencia de la mosca del olivo, que tantas pérdidas produce en estos momentos.

Después de la visita al olivar, Baltasar Alarcón explicó el proceso que sigue la aceituna desde que entra en las tolvas hasta su embotellado.

Después de un proceso de criba y limpieza, las aceitunas pasan a los molinos industriales a través de cintas transportadoras. La masa resultante de la molturación pasa a la batidora y, posteriormente, a una primera centrifugadora horizontal que gira a 3.000 revoluciones por minuto (r.p.m.). Esta centrigugadora separa el hueso y la pulpa del aceite, que aún tiene un color “café con leche”.

A continuación, ese primer aceite pasa a una centrifugadora vertical que gira a 10.000 r.p.m. y que extrae el típico aceite verde intenso, que es ya apto para una primera cata de los expertos catadores de la almazara.

El siguiente paso es el trasvase del aceite a los depósitos de decantación de 20.000 kilos, donde se terminan de depositar en el fondo las partículas en suspensión. De ahí, el aceite pasa a los depósitos de almacenamiento de 100.000 a 200.000 kilos. En el último proceso previo al embotellado, el aceite de oliva virgen extra pasa por un último filtrado.

Aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad de aceituna 'Royal'.

Como colofón a la visita, los medios especializados visitaron el Museo de Aceite de la cooperativa Aceites Cazorla, donde se explicó el proceso de elaboración de aceite tradicional, y la sede del Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla, donde su secretario, Emilio Tíscar, informó del proceso de análisis de las partidas de aceitunas para su certificación y del proceso de las catas realizadas para categorizar el aceite obtenido. Las características organolépticas son esenciales para esa calificación del aceite de oliva virgen extra en las mesas de cata.

Vicente Gil, presidente de la DOP Aceite Sierra de Cazorla.

La Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra de Cazorla es, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la tercera Denominación de Origen de España que más aceite ha comercializado en 2020, por detrás de las D.O. de Baena y Siurana.

El MAPA ha publicado recientemente el informe anual Datos de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) de Productos Agroalimentarios. Año 2020, en el que se recogen los datos de registro, producción, comercialización y valor económico durante el año 2020 de las Denominaciones de Origen Protegidas de Aceite de Oliva que existen en nuestro país.

La Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra de Cazorla arroja unos datos muy positivos, ya que en 2020 comercializó 3.572 toneladas de aceite de oliva, de las que 3.300 toneladas se comercializaron en España, 123 en la Unión Europea y 140 toneladas en terceros países.

En el informe se detallan otros datos relevantes de la DOP Aceite Sierra de Cazorla del año 2020, como la superficie total inscrita, 37.700 hectáreas, o la producción total de aceite de oliva virgen extra protegido: 4.400 toneladas. Esta DOP tiene una capacidad de molturación de un millón de toneladas de aceituna al día y termina el proceso de certificación el 15 de diciembre.

Del total de superficie, la cooperativa Nª Sra. de la Encarnación, dependiendo del año, gestiona de 10 a 15.000 hectáreas pertenecientes a unos 2.000 socios.