Pago de Valdecuevas: AOVEs de Valladolid entre los mejores de España

El proyecto de ‘Pago de Valdecuevas’ es una iniciativa de la empresa familiar Grupo Valdecuevas AGRO SLU, que tras una larga experiencia en el mundo agroalimentario decide entrar en 2008 en el sector del aceite de oliva virgen extra (AOVE) para poner en el mercado un producto exclusivo y de alta gama, elaborado con aceituna arbequina, reconocible por su gran intensidad aromática y con un índice de tocoferoles (vitamina E) y ácido oleico alto superior a la media en AOVEs de esta variedad.

Vista aérea de la Almazara en el centro de los olivares de Pago de Valdecuevas, situados en Medina de Rioseco (Valladolid)

PAGO DE VALDECUEVAS (Ficha)

- Ubicación: Medina de Rioseco (Valladolid), en un páramo a 850 metros de altitud, con suelos de excelente estructura, porosidad y drenaje

- Año de plantación de los olivos: 2008

- Año de puesta en marcha de la almazara: 2012

- Superficie de cultivo: más de 150 hectáreas.

- Variedades: Arbequina (98%), Picual y Manzanilla Cacereña (2% restantes)

- Marcas: AOVE Pago de Valdecuevas, AOVE Valdecuevas Chef y AOVE General Blake.

- Oleoturismo : La almazara y los olivares pueden visitarse en cualquier época del año. Contacto mail: almazara@valdecuevas.es ó tfno-983 033 942

El olivar se plantó en 2008, y se optó por la variedad Arbequina, la que mejor se adaptaba a las condiciones de la zona. En 2012 se realizó la primera recolección, una vez que el volumen de cosecha alcanzó un nivel óptimo, y se puso en marcha la almazara, construida unos meses antes en medio de los propios olivares para reducir los tiempos de manipulado y asegurar la mejor calidad.

Desde entonces se han realizado nuevas inversiones para implantar las mejores técnicas de cultivo en el campo y de transformación en la propia almazara, aplicando un criterio permanente de sostenibilidad en todos los procesos, con una política de residuo 0 en la gestión de los subproductos, que son reutilizados en el propio proceso, y con la implantación de un parque solar que cubre las necesidades de la planta con energías renovables. También se ha impulsado el oleoturismo para promover el conocimiento y la valoración de los AOVEs y para impulsar la imagen de sus productos en el mercado

Imagen en la que se observa el grado de desarrollo actual de los olivos y el marco de plantación utilizado.

La localización del olivar se decidió después de un estudio sobre la idoneidad de la zona, que no tenía ninguna tradición en este cultivo. Los resultados fueron tan positivos que se acometió todo el proyecto de una vez.

La plantación consta de más de 150 hectáreas con un marco de plantación 2x4, que permite una gestión agronómica ordenada de las labores, ayudando así a conseguir una oliva de alta calidad, y contribuye a homogeneizar la producción y a adelantar la recolección, buscando siempre el punto óptimo de madurez para conseguir un AOVE con unas características excepcionales.

La variedad implantada fue Arbequina, que ocupa más del 95% de la finca, porque se adapta bien al sistema de cultivo, es precoz en la entrada en producción, tiene buena resistencia al frío de la zona, baja tendencia a la vecería, y se puede cosechar de manera anticipada para conseguir un aceite de alta calidad. Posteriormente se ha añadido una pequeña superficie de las variedades Picual y Manzanilla Cacereña, cultivadas en sistema tradicional y destinadas a la elaboración de AOVEs multivarietales.

Las características de la zona facilitan un manejo sostenible de la sanidad del cultivo y la orografía del terreno lleva a gestionarlo con un mínimo laboreo.

Para la fertilización correcta, durante el año se controlan distintos parámetros del suelo y de las hojas, realizando aportes de invierno mediante estercolados y fertirrigación en diversos momentos de la campaña, según las características de cada parcela, para reponer los nutrientes principales y asegurar la disponibilidad de los micronutrientes más importantes.

El riego se aplica por goteo enterrado, dividido por sectores, que fue implantado en la parcela desde el primer momento. La gestión se realiza de forma automática y se deciden el momento y las dosis en función de los datos facilitados por las estaciones meteorológicas instaladas en las parcelas. También se utilizan ortofotos de los satélites Sentinel, que ayudan a controlar otros aspectos de la agronomía del cultivo, permitiendo analizar la evolución del estado vegetativo de la planta.

La recolección, uno de los momentos clave de la campaña, se lleva a cabo en noviembre y tiene una duración aproximada de tres semanas. Previamente, se van analizando las aceitunas para controlar su evolución, su grado de madurez y el momento óptimo de producción y de calidad, tomando muestras y analizándolas, sobre todo en octubre.

Debido a la ubicación de la almazara en el centro del olivar, la recepción de la aceituna es inmediata. El ajustar al mínimo los plazos en el manejo de las olivas es uno de los aspectos que más se cuida en estos momentos en las almazaras de AOVEs, porque condiciona su calidad futura. En Pago de Valdecuevas, el tiempo se optimiza al máximo y siempre es interior a 3 horas desde que se recolectan la mayoría de las aceitunas hasta que se obtiene el aceite, un nivel de eficiencia poco habitual en el sector que contribuye de forma significativa a la calidad de sus aceites.

Después de la recolección, el olivar entra en la parada invernal y poco antes de la primavera se iniciará de nuevo el ciclo con una poda tardía: Marzo-Abril, según las condiciones del año. Ésta se ejecuta manualmente, modulando cada campaña su intensidad, para controlar la formación del árbol y hacer una selección minuciosa de las ramas a cortar para asegurar una buena floración, preludio de la nueva cosecha.

Entrada al edificio donde están ubicadas las oficinas, la almazara, la bodega y la zona comercial.

Trasiego de las aceitunas ya limpias para iniciar la molturación.

La aceituna entra en la almazara minutos después de ser cortada, descargando el fruto en la tolva de recepción, que cuenta con una barra de contención para evitar que rebose y toque el suelo o se golpee.

El siguiente paso es la selección y limpieza. Con ventiladores y una despalilladora se van separando hojas o ramas, y a continuación se eliminan los últimos restos y el polvo en una lavadora por flotación. La fruta se maneja siempre en pequeños lotes, nunca superiores a 4.000 kilos, con el fin de asegurar el mayor cuidado y la conservación de todas sus cualidades.

Desde la lavadora, se traslada a una tolva en la que se almacena y se pesa. Después, viaja en un flujo controlado hasta el molino de martillos, que es donde realmente empieza el proceso de producción del AOVE. Este molino trabaja a 3.000 revoluciones por minuto y va triturando la aceituna, rompiendo las células que contienen el aceite. La masa resultante pasa a una termobatidora, que la bate para conseguir que aflore el aceite y se separe del resto de la pulpa en un proceso mecánico. Este manipulado siempre se realiza en frío. Las normas de calidad desaconsejan superar los 27 grados C, pero en el caso de Pago de Valdecuevas, el control es más exigente y se realiza sin superar los 20-21°C.

La pasta homogénea que se ha obtenido en esas batidoras pasa después a un decanter horizontal en el que por efecto de la fuerza centrífuga se irán separando los sólidos del aceite, aprovechando la diferencia de peso específico entre ellos. El aceite obtenido se traslada a depósitos de decantación vertical, en los que se mantendrá durante 24/48 horas para que, de forma natural, los últimos sólidos se precipiten hacia el fondo y el aceite quede completamente limpia. Los sólidos, por su parte, salen hacia una tolva en la que se separan los restos del hueso y la carne de las aceitunas, para completar el proceso de economía circular y reforzar la sostenibilidad del trabajo en la almazara. Los huesos se utilizarán como biomasa para producir energía, la pulpa se transforma en compost destinado a la fertilización orgánica de los propios olivares.

De esa forma, el proceso se cierra sin generar residuos, solo subproductos que en su mayoría se reutilizan en la explotación, y en casos muy concretos se venden para su transformación.

En ese punto finaliza el trabajo de la almazara y el aceite de oliva virgen extra ya está elaborado, trasladándose a la bodega, donde reposa en depósitos de acero inoxidable, en una atmósfera inerte y manteniendo una temperatura constante mediante un novedoso sistema de climatización, de esta forma se conserva el AOVE en perfecto estado.

La tecnología de vanguardia y los sistemas de control de calidad implantados, tanto para las aceitunas como para el propio aceite, hacen posible que la almazara cuente con la certificación ISO 9001:2008 y con el IFS (International Food Standard), que certifican de forma independiente todo el esfuerzo realizado para ofrecer la máxima calidad.

Vista de los depósitos de aceite en la bodega de la almazara.

Desde la bodega se organiza la comercialización envasando el aceite bajo pedido para garantizar su calidad durante el mayor tiempo posible. Utilizan una amplia gama de presentaciones y recipientes: botellas de cristal de 250-500 ó 750 ml para el consumo en el hogar, garrafas de plástico de 5 litros para el uso en hostelería, o biberón de 500 ml, que ha sido el último formato puesto a la venta y tiene gran aceptación.

Los AOVEs de Pago de Valdecuevas son productos de alta gama que se comercializan a través de los distribuidores en tiendas gourmet o en establecimientos de hostelería, también por venta directa en la web https://pagodevaldecuevas.es/es/tienda/ u otros portales, y en las instalaciones de la almazara. Los canales online han experimentado un crecimiento significativo en los dos últimos años. También es importante y va creciendo la presencia internacional. Pago de Valdecuevas desde el principio han apostado por la exportación.

El principal reconocimiento de la calidad de estos aceites es el que le otorgan los propios consumidores, pero también han recibido diversos galardones de ámbito nacional e internacional:

• Medalla de Oro en el Concurso Internacional ‘Olive Japan 2015’.
• Medalla de Oro en el Concurso Internacional ‘The New York International Olive Oil Competition’.
• Premio a la Calidad Mario Solinas, del Consejo Oleícola Internacional, considerados los óscar del aceite
• Incluido en la Guía Flos Olei, primera guía internacional dedicada a los AOVEs seleccionados por un panel de catadores expertos.
• Premio ‘Alimentos de España Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, Campaña 2020-2021’ en la modalidad ‘Frutado maduro’

Etiqueta que destaca el premio 'Alimentos de España' obtenido por el AOVE de Pago de Valdecuevas en 2021.

LOS ACEITES DE VALDECUEVAS

-Pago de Valdecuevas. AOVE 100% arbequina, con más intensidad que la de la mayoría de las arbequinas por las excepcionales condiciones climáticas y geográficas del olivar. Índice de tocoferoles (vitamina E) y ácido oleico superior a la media de otros AOVEs de la variedad Arbequina. Se elabora con las olivas recolectadas en la primera parte de la campaña.

-Valdecuevas Chef. AOVE premium 100% arbequina, con sólo 0,2% de acidez y con unas características organolépticas excepcionales. Recomendado para frituras, debido a su resistencia a la termo oxidación, la penetración en el alimento y resistencia a varias frituras, según las características destacadas en un estudio independiente realizado por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Este aceite potencia el sabor de los fritos y mejora los sofritos y bases de estofado. También se comporta muy bien en salteados y confitados. Se elabora con las olivas recogidas en la segunda parte de la campaña-

-General Blake. Selección especial de tres variedades (Manzanilla Cacereña, Picual y Arbequina) que se embotellan en edición limitada de 500 botellas en cada campaña. Se elaboran bajo la supervisión de un panel de cata, que fija los porcentajes más adecuados cada año en función de las características de las olivas. Su nombre hace honor al General Joaquín Blake, que luchó durante la Guerra de la Independencia contra las tropas de Napoleón sobre el mismo lugar donde se encuentran el olivar y la almazara de Pago de Valdecuevas, en Medina de Rioseco.

Medina de Rioseco es una localidad de notable interés histórico y arquitectónico, que complementan el atractivo de la visita a la almazara de Pago de Valdecuevas, donde el viajero puede contemplar una plantación de olivos ubicada en un paraje castellano de notable interés paisajístico e histórico, y conocer el proceso de elaboración de los aceites de oliva virgen extra con las más modernas tecnologías.

Los visitantes son generalmente viajeros que buscan experiencias diferentes. La almazara recibe cada año más de mil personas que practican oleoturismo. Realizan una visita guiada a los campos de olivo, conocen en la el proceso de elaboración del AOVE, y participan al final en una cata didáctica en la que descubren las excelentes cualidades del aceite de oliva virgen extra en general, y más en particular las que hacen de Pago de Valdecuevas una de las mejores del mercado. Aprenden a diferenciar entre los distintos tipos de aceites, sus beneficios para la salud y se inician en el apasionante mundo de la cata de aceite de oliva virgen extra.

Para más información los interesados pueden contactar en el correo almazara@valdecuevas.es o en el teléfono 983 033 942.

Cuenco para la degustación de aceite por parte de los visitantes a la almazara.