El pasado 11 de mayo más de 100 jóvenes de ciclos formativos de FP de toda España asistieron al I Encuentro de Formación de Maestros y Operarios de Almazara

La formación se ha demostrado clave para el desarrollo del sector del aceite de oliva. España cuenta con más de 1.800 almazaras y cada campaña son necesarios maestros y operarios en todo el país para elaborar nuestros aceites. Pero, más allá del amor por el aceite de oliva son muchos los aspectos a tener en cuenta para convencer a los futuros profesionales de que en la almazara pueden encontrar su futuro.

El sector del aceite de oliva necesita a profesionales bien formados, preparados para afrontar el gran abanico de eventualidades que se pueden presentar durante una campaña. "Este sector ofrece una salida profesional, pero tras el ciclo formativo no se acaba la formación, se ha de adquirir experiencia y seguir formándose. El maestro de almazara no desaparecerá, evolucionará y seguirá adaptándose a las nuevas tecnologías del futuro", considera el presidente de AEMODA, Manuel Caravaca, quien inauguró el I Encuentro de Formación de Maestros y Operarios de Almazara.

“Estoy sorprendido por la magnífica evolución que han tenido las almazaras y con ellas los maestros a lo largo de la historia”, comenzaba considerando José Alba, especialista en Elaiotecnia y Olivicultura. “En el siglo XIX las instalaciones eran de madera, por lo que el responsable del funcionamiento de la almazara necesitaba saber de carpintería. A mediados del siglo XX esa maquinaria ya era de metal, y el maestro comienza a formarse en mecánica. Si en un principio los profesionales que se contrataban como maestros de almazara eran albañiles, con el tiempo pasaron a ser herreros y después mecánicos. Afortunadamente todo este proceso hace tiempo que acabó para el bien de la calidad del aceite, gracias a los sistemas de centrifugación continuo”, explica.

“El tránsito de los maestros de las históricas instalaciones de prensa a aquellas que comenzaban a trabajar con el sistema de centrifugación fue tremendamente duro, porque no estaban formados, y tuvieron que hacer un enorme esfuerzo para irse adaptando. Muchos de ellos quedaron atrás por su falta de formación y porque, directamente, no estaban interesados en entregarse a los nuevos sistemas. A partir de entonces se ha exigido mucha más formación a todos los maestros de almazara, y ésta va a depender de cómo se inicia su educación en la tecnología de elaboración. En la actualidad, un maestro debe tener como mínimo una formación profesional de segundo grado con conocimientos de mecánica, electricidad y electrónica. ”, expone Alba.

En el primer bloque del Encuentro participaron José Alba, especialista en Elaiotecnia y Olivicultura; Miguel Abad, Consultor en Olivicultura de Intercoop; y Miguel Ángel Miquel, Director de Producción de Molino del Genil, Herdade do Sobrado (Portugal) y asesor de Olisur (Chile).

Son cuatro los campos, según José Alba, en los que un maestro de almazara ha de tener conocimiento:

1) El sistema de producción del olivar para identificar las variedades que se encuentran en su zona de actuación, cómo se desarrollan los frutos y cuál es la maduración óptima para llegar a la almazara en las mejores condiciones y obtener los mejores aceite de calidad. En este sentido, y como receptor de la materia prima, ha de conocer obligatoriamente qué enfermedades están actuando directamente en el fruto para poder seleccionarlo y almacenarlo en lugares diferentes, siempre con el objetivo de poder determinar la calidad que se quiere producir.

2) Tener una buena relación con todas las casas comerciales de maquinaria para saber en qué equipos se está innovando y así tener una idea creada cuando se decida realizar una remodelación de la maquinaria en las instalaciones. Para seguir la innovación en los procesos de producción debe realizar cursos de formación continua, con prácticas y visitas a ferias comerciales y a otras almazaras.

3) Formación en la calidad de los aceites realizando cursos de cata que le permitan contar con una idea clara del concepto de calidad para aplicarlo en la producción de sus aceites.

4) En el proceso de decantación pre bodega debe tener una actuación certera para que no se mezclen aceites, al igual que posteriormente en la propia bodega. Además debe aplicar técnicas de higiene y limpieza integral de las instalaciones, maquinaria y del personal.

Miguel Ángel Miquel, Director de Producción de Molino del Genil, Herdade do Sobrado (Portugal) y asesor de Olisur (Chile), coincide en que se ha producido un salto de cualificación muy importante en la última década. "Es realmente cuando las almazaras se han dado cuenta de que la figura del maestro y el equipo que lo envuelve es de gran importancia. Por eso a los jóvenes que se están formando les incentivo a que sigan luchando, porque no se trata sólo de ser maestro, sino que hoy en día la almazara tiene distintos departamentos, como el laboratorio o la división de calidad, que requieren de personal cualificado. Y lo mismo ocurre en la bodega, donde se necesitan profesionales con conocimientos de cata y de las variedades". Miquel exponía el ejemplo del equipo de 96 personas con el que cuenta en sus tres almazaras en campaña (40 de ellas fijas todo el año), con una media de edad de 27 años, al que ha tenido que ir formando progresivamente. Además considera que "el éxito de una almazara hoy en día radica no en el maestro, sino en el equipo que lo rodea. Necesitamos gente joven formada que venga con ganas y que nos pueda aportar conocimiento y facilite el día a día".

“La única forma de diferenciarse es que puedas formarte y saber lo que se está haciendo. Y en este sector uno de los grandes problemas es que hasta hace unos años los maestros se conformaban con un puesto vitalicio. Y con la profesionalización, que debe estar presente en todos los ámbitos de la almazara, ésto ha cambiado. Para ello es necesaria una formación continua que permita saber vender y valorar los aceites que estamos elaborando. Si no estamos formados, difícilmente podremos poner en valor todo aquello que estamos aprendiendo”, argumenta Manuel Caravaca, Director de Producción de Molino de las Torres y con más de 30 años de experiencia en el sector.

"El sector requiere mucha formación, y el profesional que cuente con ella y tenga claro en todo momento lo que tiene, puede tener un futuro prometedor. Me quedo impresionado cuando abro el correo electrónico y una vez a la semana veo un mensaje con una oferta de trabajo que nos manda AEMODA. Eso significa que en el sector hay una deficiencia real de profesionales", opina Miguel Ángel Espinosa, con casi veinte años en el sector y que desde hace dos meses es gerente de la Almazara Cruz Esteban.

En el segundo bloque del Encuentro intervinieron Manuel Caravaca, Director de Producción de Molino de las Torres; Miguel Ángel Espinosa, gerente de la Almazara Cruz Esteba; y Lola Nogales, maestra de almazara en la Cooperativa San Isidro de Gilena (Oleoestepa).

Miguel Abad, consultor en Olivicultura de Intercoop, pone el acento en la interconexión del proyecto entre las distintas personas que forman el equipo. "A lo largo de estos últimos años hemos ido modificando la tendencia formativa hacia conocimientos agronómicos y la influencia del campo sobre el proceso productivo. Ahí existe un gran vacío. Las almazaras no son un elemento estanco, debe haber una comunicación entre lo que demanda el mercado y el producto que se elabora. El maestro de almazara es el hilo conductor durante todo el proceso, capaz de articular las relaciones con los distintos actores. Por ello la formación ha de ser polivalente." Abad también considera que el maestro ha de ser capaz de mediar con el agricultor para explicarle las dificultades o las condiciones en las que tiene que elaborar con respecto a la fruta que está entrando. Y a su vez, con el Departamento de Ventas para transmitirle las dificultades que tiene a la hora de elaborar el aceite que se está pretendiendo vender. "Tiene que ser lo suficientemente polivalente y de mente abierta para afrontar todas esas situaciones".

El hecho de trabajar por campañas provoca una inestabilidad laboral al profesional de la almazara. "Cuando un gerente de almazara o presidente de una cooperativa empieza a buscar el personal a falta de 20 días para abrir las instalaciones, no es una buena señal. Puede ser que parte del personal con el que contó en la campaña anterior ya no esté disponible. Esa eventualidad resulta perjudicial. Y el maestro, que debería estar fijo todo el año, debe contar la potestad para formar el equipo que necesita", considera José Alba. "Si la almazara no puede costear un equipo de operarios durante todo el año, debe contar con personal eventual que empiece a trabajar como mínimo 15 días antes del inicio de campaña para recibir la formación teórica y práctica necesaria para cubrir su puesto".

Alumnos como Miguel Ángel, de la EFA Molino de Viento, tuvieron oportunidad sus consultas sobre las salidas profesionales que presenta el sector.

“Las condiciones de trabajo son tan variables como tipos de almazaras pueda haber. Pero el gran problema es sin duda la temporalidad, y los profesionales quieren contar con una seguridad laboral que vaya más allá de los dos o tres meses de campaña. Para ello es interesante que las personas recién formadas, y con un alto conocimiento, puedan ofrecer soluciones sobre su propia temporalidad y a la temporalidad de la actividad de la almazara con actividades complementarias que ayuden a incrementar la rentabilidad”, considera Miguel Abad.

Los expertos consideran que está costando en algunas zonas dar el paso en el relevo generacional, pero que existen oportunidades para gente joven cualificada con iniciativa que se ofrezca a las almazaras para ampliar la actividad económica de las mismas.

“Claro que se vive de este oficio”, explica Lola Nogales, maestra de almazara en la Cooperativa San Isidro de Gilena (Oleoestepa) que lleva tan solo dos años trabajando en el sector tras formarse en el IES Federico García Lorca de La Puebla de Cazalla (Sevilla). "Se puede vivir tanto económicamente, como por los conocimientos que te aporta". Nogales hace a su vez un llamamiento a que la cultura por el olivar y el aceite de oliva sea enseñada en las escuelas. "Se debe despertar el interés desde mucho antes. Una gran cantidad de gente joven acuden a los ciclos como una opción para encontrar un puesto de trabajo, y no porque estén ya enamorados del mundo del aceite", señala.