“¿Los aceites de oliva cuentan con fecha de caducidad? El aceite de oliva virgen no es homogéneo y cada uno tiene perfiles sensoriales y estabilidades diferentes”
Entrevista a Diego Luis García, investigador del Instituto de la Grasa
¿Cuál es el tiempo útil de un aceite de oliva virgen y de qué depende? A lo largo de toda la cadena de producción y de distribución hasta llegar al domicilio del consumidor nuestros aceites de oliva vírgenes pasan por distintas condiciones de temperatura y de luz. Desde el Instituto de la Grasa (CSIC) se ha estudiado cómo influyen estos dos elementos en la frescura y la calidad organoléptica de los aceites. Diego Luís García, investigador del centro adscrito al CSIC, explica las estrategias analíticas utilizadas con este fin y el efecto protector de los envases.
¿Tiene el consumidor claro el tiempo útil del aceite de oliva? ¿De qué depende esa vida útil?
Probablemente, el consumidor tiene una idea más difusa o no tan clara del tiempo de vida útil en comparación con otros alimentos, aunque sí conoce de forma intuitiva que un aceite fresco es deseable a uno que esté almacenado por mucho tiempo. Y eso lo diferencia de otros alimentos, donde el consumidor sí que está acostumbrado a comprobar la fecha de consumo preferente. De todas formas, esa percepción del consumidor varía mucho. Mientras que hay consumidores que no se fijan nunca en la fecha, hay otros que sí que la consultan pero no saben muy bien qué significa o qué decisión tomar respecto a esa fecha.
También encontramos diferencias dependiendo de si el consumidor pertenece a un país productor o no, ya que en este último caso la confusión suele ser aún mayor. Se da el caso de turistas que compran un AOVE de excelente calidad cuando visitan España y que van utilizando el aceite en ocasiones especiales durante meses, e incluso años, sin caer en la fecha de consumo preferente y en que ese aceite se debería consumir idealmente en poco tiempo.
¿Sería necesario incidir con campañas específicas hacia el consumidor?
La respuesta de un consumidor respecto a cuál es la fecha de consumo preferente de un aceite de oliva, incluso perteneciendo a países productores, puede diferir muchísimo. En este sentido, las campañas al consumidor siempre son bienvenidas y han demostrado tener efecto. No obstante, estas campañas deben ir dirigidas siempre hacía una divulgación de información desde un punto de vista positivo y con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor y que éste aprecie el aceite de oliva virgen como un producto de alto valor. Considero que este tipo de mensajes han de ir incorporados en campañas de consumo más generales dirigidos a incorporar el aceite de oliva virgen en nuestra dieta.
¿De qué depende esa vida útil?
El aceite de oliva virgen no es homogéneo y su variabilidad es alta, cada uno con sus perfiles sensoriales y con estabilidades diferentes. En nuestras instalaciones disponemos de aceites de oliva virgen almacenados que aguantan años en una nevera, en cambio otros se enrancian en meses. Su vida útil dependerá de múltiples factores, de la temperatura, la presencia de luz, envase, tiempo de almacenamiento y de la composición química del aceite y especialmente en la cantidad de antioxidantes.
¿Suele haber deficiencias en el almacenamiento de los aceites a lo largo de la cadena de distribución?
No hablaría de deficiencias, ya que los sistemas de distribución se han perfeccionado mucho. Más bien se trata de que los aceites de oliva vírgenes poseen muchas características que pueden variar dependiendo de la variedad u otros factores, y ello hace que su estabilidad sea variable de unos aceites a otros.
Y por ello, las estrategias de distribución se suelen adaptar a cada tipo de aceite, y cualquier control en ese sentido siempre es deseable. Especialmente, es interesante abordar estudios de estabilidad en condiciones moderadas más cercanas a las reales, y la industria está muy interesados en ellos porque hay una conciencia general de que cualquier investigación que profundice en ellos permitirá adaptar sus estrategias de distribución. Existe demanda de muchas partes del mundo, y al igual que otros aceites comestibles constituidos por lípidos puede alterarse y se debe conocer su evolución.
Frescura y calidad no son dos conceptos que vayan obligatoriamente unidos. ¿Por qué?
La calidad del aceite se va deteriorando a lo largo del tiempo, pero a la vez la calidad del aceite depende de muchos otros factores, como el estado de la aceituna y variables en la producción. Por ese motivo, calidad y frescura no es exactamente lo mismo, aunque obviamente son conceptos íntimamente relacionados. Un aceite puede perder frescura, pero puede mantener su calidad excelente, y al revés, puede ser fresco pero su calidad puede ser baja porque la materia prima con la que se ha producido no ha sido buena.
Desde el Instituto de la Grasa se ha participado activamente en un estudio sobre la estabilidad del aceite de oliva virgen mediante espectroscopia FTIR. ¿En qué consiste?
Consiste en usar un dispositivo denominado celda de malla (mesh-cell) en el que el aceite, una vez depositado en la malla, se incuba en condiciones muy moderadas de luz y temperatura, y los espectros FTIR se pueden adquirir de forma secuencial en esas mismas celdas, pudiéndose medir de forma continua las alteraciones que experimenta.
No existe pretratamiento o manipulación de la muestra, simplemente se adquiere el espectro, no se separan los compuestos y las bandas obtenidas tendrán diferentes intensidades de pico dependiendo de la concentración de los diferentes grupos funcionales, principalmente hidroperóxidos en el primer estadío, y alcoholes y aldehídos en los estadios más avanzados. Con esta espectroscospía FTIR conseguimos una fotografía del estado oxidativo del aceite. Lo que observamos es la evolución de la muestra durante unos quince días dependiendo de las condiciones de almacenamiento (oscuridad o luz a 23º, 35º o 65 ºC) y es muy curioso que hay aceites que pueden ser estables con oscuridad a 35º, pero inestable con luz a esa misma temperatura porque su concentración de pigmentos es alta.
Por lo tanto, la información completa del grado de alteración del aceite en condiciones moderadas permite establecer diferencias de estabilidad.
Figura 1. Esquema de un análisis mediante mesh cell-FTIR para el estudio de la estabilidad de aceites en condiciones moderadas de temperatura y luz. Las muestras se incuban en celdas de malla ('mesh cell') bajo condiciones estandarizadas y se recogen espectros FTIR secuenciales de los aceites para el estudio de sus bandas espectrales.
En este sentido, habéis hecho estudios también con diferentes tipos de variedades. ¿Existen diferencias importantes dependiendo si el aceite está expuesto a una temperatura o una luz determinada?
Hemos encontrado diferencias entre variedades en la estabilidad de acuerdo con tantos otros estudios que se han publicado en este sentido. Al mismo tiempo, en dos aceites de la misma variedad hemos encontrado diferencias en la estabilidad, que se asocian a diferencias en concentración de fenoles o de pigmentos. Por ejemplo, estos últimos, son muy importantes en la fotoxidación. De esa forma, un aceite puede ser muy estable en una experiencia a 35 °C, pero no ser tan estable si se aplica luz a 400 lx.
La conclusión es que la luz es fundamental a la hora de estudiar la estabilidad de una aceite de oliva virgen.
Hablemos del papel del envase. ¿Cómo influye el envase en esta estabilidad del aceite?
La conclusión tras estudiar envases totalmente normales, mayormente de PET tintado, es que éstos tienen claramente una influencia en mitigar la fotooxidación si bloquean total o parcialmente la luz. En los envases tintados que bloquean parcialmente la luz hemos visto un efecto claro, sobre todo en las primeras horas de incubación en celdas de mallas. Ello indica que no es un efecto constante, sino que varía a lo largo del tiempo, y que depende de cómo los pigmentos del aceite, con implicaciones en la fotooxidación, van variando en ese tiempo. El hecho de tener un envase que filtre la luz tiene, por lo tanto, mucha más importancia al principio, cuando la fotooxidación puede ser alta.
¿Puede afectar de forma importante en los compuestos volátiles del aceite?
¿Y qué responde cuando le preguntan por cuál considera el mejor envase?
Lo que podemos proporcionar son los estudios realizados. No se pueden dar respuestas simples a algo tan importante como el envase. Hay muchísimos tipos de envases y la elección del mismo no depende solo de su utilidad a la hora de conservar un aceite, sino también de las estrategias de comercialización y que el producto sea atractivo para el consumidor. Para la exportación se suelen utilizar, por ejemplo, envases de lata, pero aquí el PET o el vidrio siguen siendo los más comunes, en otros aspectos, porque el consumidor valora ver el color del aceite.
