Llevando la trazabilidad al siguiente nivel

Los productos agrícolas llevan siendo elaborados siglos, algunos incluso milenios. En el año 2016 la Loterías y Apuestas del Estado celebraba el 3115 aniversario del sector vitivinícola español, incluyendo su imagen en la portada del billete correspondiente al sorteo de la Lotería Nacional celebrado el 3 de marzo de 2016. En el ámbito del aceite de oliva se han encontrado restos de este datados de la erupción del Vesubio en el año 79 d.C., aunque hay autores¹ que señalan hallazgos de numerosas lámparas de aceite en la edad del bronce, y que el cultivo del olivar es incluso anterior.

Décimo conmemorativo de los 3115 años de producción de vino.

Ya desde el 3100 a. C. se han encontrado jeroglíficos indicando características del vino como uva, viñedo, o vino. En Malakata, en el 1350 a. C., en Egipto se encontraron alrededor de 1.400 ánforas donde se habían almacenado diferentes productos, entre ellos aceite y vino, indicándose de este características en trozos de barro (ostrakas), que indicaban el tipo de producto que contenía y algunas veces calificativos de este, como si era bueno, el año en que se presentó al faraón, etc. Esta costumbre generó las primeras 'etiquetas' de productos y su calificación, al que se añadía también la procedencia.

A pesar de la costumbre de Egipto, y la antigüedad de la que data, no es hasta 1756 cuando se toman las primeras medidas de control de la calidad de los vinos. Fue en la región de Oporto y debido a la escasez de vino de calidad, que este estaba siendo adulterado. Por este motivo se tomó la determinación de crear la 'Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro' con el objetivo de crear un estándar en la producción y delimitar la región y clasificar los vinos.

Hasta 1923, sin embargo, no aparecería la primera 'Appellation d'Origine Contrôlée', también con el mismo objetivo de Oporto, evitar la venta de vino fraudulento y adulterado. En España, a pesar de llevar 3000 años haciendo vino, la primera región no será reconocida como tal hasta 1935 (Jerez). Diversas evoluciones para intentar conseguir un acuerdo internacional generaron en 1958 a través de la Oficina Internacional de la Propiedad Industrial el pacto que daría lugar al Arreglo de Lisboa, donde se amparan las Denominaciones de Origen a nivel internacional, y cuya última revisión se produjo el 20 de mayo de 2015, y que tras la adhesión de la Unión Europea al acta de Ginebra en 2019, y entrada en vigor el 26 de febrero de 2020 conforman, Arreglo de Lisboa de 1958 y Acta de Ginebra, el conocido como 'Sistema de Lisboa'.

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) ya eran objeto de regulación y protección armonizada por parte de la Unión Europea desde el año 90, aunque muchas datan de fechas anteriores. El objeto de estas no ha cambiado con el paso de los siglos, garantizar unos estándares de calidad altos y la protección del producto de falsificaciones. A este respecto nos encontramos con que la falsificación es un fenómeno creciente en el seno de la UE.

La falsificación produce no solo una perdida directa en la venta, a favor del producto falsificado, sino que supone además daño a la imagen del producto, tal y como indica Simona Violino et al. (2019)² que requiere aumentar la seguridad de la trazabilidad de los productos, en concreto del aceite de oliva para garantizar la seguridad del campo a la mesa.

En la actualidad contamos con tecnología para apoyar la labor de las Denominaciones de Origen y otros organismos para garantizar la calidad y la trazabilidad de los productos agroalimentarios. Pero además de los propios organismos certificadores, es labor de todos los elementos de la cadena empezando por los productores, hasta el propio consumidor final, velar porque el producto pueda ser entregado con la máxima garantía y calidad. A este respecto, tal y como indica R. Guido et al. (2020)³, es necesario establecer un sistema capaz de coordinar los datos de todos agentes de la cadena.

Para poderla presentar, consideremos el establecimiento de determinadas características:

• Integridad: Deben ser colocados en un mismo lugar los datos de todos los participantes de la cadena.
• Anonimización: los datos deben ser completos, pero garantizando el cumplimiento de los estándares de protección de datos y anonimizando o pseudonimizando aquellos datos que lo requieran.
• Verificabilidad: Los datos deben ser verificables de forma completa o parcial.
• Inmutables: La inmutabilización de los datos en función del tiempo y contenido garantiza que el contenido no ha sido alterado, o en caso de serlo cual es el motivo y por quien.
• Seguros: Para conseguir todo lo anterior es necesario dotar a esa base de datos de la seguridad necesaria a través de tecnología adecuada.
• Publicidad del dato: Los datos deben ser accesibles de forma pública, y no bajo el control de una sola entidad que pueda perderlo o desconectarlo.
• A un coste reducido: En los Aceites de Oliva, debido a la elasticidad de la demanda en relación al precio es necesario utilizar tecnologías asequibles para evitar que el coste, suponga un añadido excesivo en el precio del producto.
• Fácil de usar: La introducción, acceso, e interacción con los datos debe realizable por cualquier persona y sin necesidad de dispositivos sofisticados.

En relación a esto, en el artículo 'Are the Innovative Electronic Labels for Extra Virgin Olive Oil Sustainable, Traceable, and Accepted by Consumers?'⁴ los autores analizan tres propuestas tecnológicas para conseguir un sistema sostenible, trazable y aceptado por los consumidores:

• Un sistema basado en NFC colocada debajo de la etiqueta externa y activada a través de un teléfono.
• Un dispositivo a prueba de manipulaciones compuesto por un tapón de botella, que contiene una etiqueta adhesiva RFID, que recubre externamente la tradicional.
• Etiqueta de código QR impresa en la etiqueta externa y protegida por un sistema inviolable para permitir al consumidor obtener la recompensa implementada con Blockchain.

Tras analizar las distintas tecnologías el artículo concluye como más procedente el uso de tecnología Blockchain, entre otros motivos, por la facilidad de acceso y el aumento moderado de precio para tiradas medias a partir de 200.000 litros o más, en envases de formato medio (750 ml) o superior. El estudio también analiza según una encuesta realizada a 1.120 consumidores italianos que un 93,9% de los encuestados tiene interés en conocer la trazabilidad y que estarían dispuestos a pagar un precio equivalente al 17,8% mas del precio que gastan habitualmente. En nuestro análisis es necesario tener en cuenta la diferencia de precio al que se vende el aceite de oliva en Italia y España, que nos indica que en España esa elasticidad de precio es mayor que en Italia. Además de eso es necesario tener en cuenta que la propuesta de códigos de un solo uso ofrece una información limitada, por los siguientes aspectos analizados a continuación.

Desde el principio, la trazabilidad ha jugado un papel orientado a evitar falsificación y adulteración del producto. La tecnología actual sin embargo nos da la oportunidad de ir más allá. Del papel habitual de uso de la tecnología como una forma de cumplir la normativa, tenemos la oportunidad de conseguir que esta juegue nuevos papeles:

• Aporta un nuevo papel al consumidor permitiéndole interactuar en el ciclo de vida del producto pasando de mero espectador a protagonista, y pudiendo entre otras, aportar opiniones.
• Ayuda a tomar decisiones a todos los agentes a lo largo de la cadena al ofrecerles una visión de 360 grados del producto. El conocimiento en tiempo real con datos en la cadena, en lugar de intuiciones, genera nuevas oportunidades a todos los participantes de esta.

La solución de códigos QR inviolables que aporten simplemente información acerca de ciclo de vida del producto en un solo uso como se planteaba en el estudio del apartado anterior, aparte de no servir para tiradas cortas, no facilitan la interacción a lo largo de la cadena. El uso de tecnologías Blockchain es sin duda la solución tecnológica más adecuada, pero es necesario dotarla de capacidad de interacción por parte de todos los agentes de la cadena, y facilitar el acceso a cualquier tirada, por pequeña que sea, pues escuchar al consumidor y satisfacer sus necesidades implica personalizar el producto para adaptarlo al cliente a unos costes bajos.

Como hemos explicado, la trazabilidad es el proceso de mover la información desde los silos actuales cerrados y controlados, a un sistema inmutable donde la información no pueda ser alterada y ser compartida cumpliendo los criterios definidos anteriormente:

• integridad
• anonimidad
• verificabilidad
• inmutabilidad

Por supuesto a un coste reducido, facilidad de acceso y usabilidad que esconda el uso de la compleja tecnología criptográfica que existe detrás.

Por ello un sistema perfecto que garantice la trazabilidad debería actuar a modo de hub que una los productores, la fábrica, la cadena de suministro, los consumidores y el mundo físico (producto, código QR). Recientemente están apareciendo en el mercado soluciones de trazabilidad pero que en cierto modo carecen de ambición por los siguientes motivos:

• Están centrados en una tecnología concreta, ya que están patrocinados por las empresas desarrolladoras de la mismas.
• No rompen con el paradigma de silo de datos, o del cliente-servidor, al seguir siendo de alguna manera centralizada y controlada por una entidad única.
• No garantiza la visibilidad del producto a lo largo del ciclo completo, pues no permiten que el cliente vote proporcionando su feedback al fabricante.

Para alcanzar todos los objetivos planteados es necesario implementar un 'cryptohub' con las siguientes características:

1. La tecnología central debe ser la blockchain, puesto que asegura la inmutabilidad de los datos (contenido y hora), al quedar demostrado criptográficamente el contenido de la información, pero que usen varias tecnologías blockchain con diferentes tipos de consenso, para inmutabilizar la información con diferentes periodos y costes, adaptando la necesidad a la mejor opción disponible.
2. Entorno descentralizado, de manera que el propio fabricante disponga de un computador de bajo coste que ejecute la inmutabilización de la información, en lugar de confiar en terceros.
3. Bajo coste en la identificación del producto, al no requerir el uso de sensores electrónicos a baterías, o tarjetas RFID.
4. Automatizando las fuentes de datos, introduciendo directamente desde el sistema ERP la información en la blockchain, y en el futuro el cuaderno de campo, o cualquier tipo de información de cualquiera de los implicados en la cadena.
5. A través de la aplicación o de la página web, el usuario o cualquier otro agente de la cadena pueda evaluar el producto y su experiencia, que queda asociada e inmutabilizada.
6. Que permita el almacenamiento y enlace de documentos relevantes en almacenamiento distribuido que no haga necesario el uso de un servidor de datos.
7. Que permita medir como paso previo a decidir en base a los clientes o cualquier otro actor de la cadena, para ofrecer soluciones a medida y personalizada más allá de un estándar básico de calidad.

Conclusiones

La combinación de diferentes tecnologías como Blockchain a la trazabilidad genera un nuevo paradigma, y aporta utilidades que van mas allá de evitar el fraude. Los nuevos estándares de la trazabilidad otorgan una integración de 360 grados a todos los interventores de la cadena desde el campo a la mesa, aportándoles conocimiento y capacidad de interacción para generar información en tiempo real y la posibilidad de tomar decisiones, para desarrollar una mejora continua en el producto de forma personalizada, además de hacerla íntegra, anónima, verificable, inmutable, segura, accesible, barata y fácil de usar. Apostar por este sistema de trazabilidad genera una mejora en la toma de decisiones y te adelanta a lo que en unos años será un estándar. Con una nueva regulación sobre trazabilidad a la puerta de la esquina, adelantar la adopción hoy aporta una ventaja, para lo que mañana será un requisito mínimo. Ya hay almazaras trabajando en su implementación.

Referencias en texto

[1] Rhizopouhu, Sofía. «Olea europaea L. A Botanical Contribution to Culture». American-Eurasian J. Agrie. & Environ. Sci 2 (4): 382-387

[2] Violino, S. et al. (2019) « Are the innovative electronic labels for extra virgin olive oil sustainable, traceable, and accepted by consumers? ». Foods 8(11),529

[3] Guido, R. et al. (2020). « A framework for food traceability: Case study-Italian extra-virgin olive oil supply chain ».International Journal of Industrial Engineering and Management 11(1),252

[4] Violino, S. et al. (2019) « Are the innovative electronic labels for extra virgin olive oil sustainable, traceable, and accepted by consumers? ». Foods 8(11),529

Bibliografía

• Arena, A. et al. (2019) «BRUSCHETTA: An IoT blockchain-based framework for certifying extra virgin olive oil supply chain». Proceedings - 2019 IEEE International Conference on Smart Computing, SMARTCOMP 2019 8784020, pp. 173-179
• Casado, R. et al. (2018) «How blockchain improves the supply chain: case study alimentary supply chain». International Workshop on IoT Approaches: for Distributed Computing, Communications and New Applications (IoTAs 2018)
• Guido, R. et al. (2020). «A framework for food traceability: Case study-Italian extra-virgin olive oil supply chain».International Journal of Industrial Engineering and Management 11(1),252
• Rhizopouhu, Sofía (2007). «Olea europaea L. A Botanical Contribution to Culture». American-Eurasian J. Agrie. & Environ. Sci 2 (4): 382-387
• Violino, S. et al. (2019) «Are the innovative electronic labels for extra virgin olive oil sustainable, traceable, and accepted by consumers?». Foods 8(11),529
• Violino, S., et al. (2020) «A full technological traceability system for extra virgin olive oil». Foods 9(5),624