La almazara jienense Potosí 10 innova elaborando aceites tempranos
Para corregir el impacto negativo que la alta temperatura ambiental tiene en el perfil final del aceite, la almazara Potosí 10 de Orcera (Jaén), almazara inscrita en la Denominación de Origen Sierra de Segura, ha decidido invertir en la tecnología patentada por la firma sueca Alfa Laval, que está desarrollada para mejorar el proceso de extracción de aceite de oliva en condiciones de cosecha temprana.
Por un lado, se ha instalado un molino de discos, que trabaja a baja velocidad, produciendo un menor impacto térmico en las pastas que el generado por el molino de martillos tradicional. Tras la molienda es cuando se acelera el proceso oxidativo donde la temperatura es un rápido catalizador. Para corregir esta situación, se ha instalado la tecnología VLA de Alfa Laval, que permite un rápido acondicionamiento térmico de la pasta de aceituna mediante el uso controlado de agua fría. Un tipo de intercambiador de calor muy extendido en la industria alimentaria que se usa con productos viscosos.
La pasta de aceituna es muy sensible al frío, por lo que se usa agua a una temperatura controlada no inferior a los 8°C para evitar el deterioro del aceite, pero suficiente para asegurar una temperatura homogénea y constante de 18°C a la entrada de la batidora gracias a la alta eficacia del sistema. De esta manera se logra, de manera rentable, un control de las condiciones ideales necesarias para lograr el objetivo de obtener la máxima calidad que la aceituna amprada DOP Sierra de Segura contiene en su interior.
