El sector opina

La mayoría de la producción de aceitunas en las almazaras en España son lavadas antes de la molienda (se podría estimar que menos del 1,5% de la producción nacional es de muy alta calidad y las aceitunas no habrían sido lavada). En España la producción de aceites de máxima calidad, AOVE, es de media el 51,7% (Nota: la categorización de los aceites la ha de los aceites puede haberse realizado en base únicamente a la acidez sin tener certeza de habérseles realizado un análisis sensorial a los aceites producidos), cifra que en las últimas dos campañas ha bajado a entorno al 42% (ver Figura 1 y Figura 2). No habría que entrar en discusiones si mediante el método del análisis sensorial el porcentaje del aceite no-AOVE es realmente superior, sino que hay sin duda una elevada producción en la que el lavado del fruto es imprescindible y que, con mejoras en el lavado de los frutos, se podrían cambiar estos números y ratios, bien porque podamos pasar parte de la producción de lampante a virgen o, incluso, evitar la aparición defectos o aumento de la acidez en las aceitunas tras el proceso de lavado.

Figura 1. Producción nacional de aceites de oliva por categoría comercial en España en los últimos 10 años. Elaboración propia a partir de datos del Anuario de Estadística MAPA. Nota: los datos de producciones totales pueden variar con los datos ofrecido por AICA al considerar el anuario años naturales y no la campaña oleícola.

Figura 2. Porcentaje de aceites con defectos (AOV+Lampante) frente a aceites sin defectos (AOVE) producidos en España en los últimos 10 años. Elaboración propia a partir de datos del Anuario de Estadística MAPA.

La consecuencias e influencias del proceso del lavado de la aceituna sobre el proceso de extracción de aceites de oliva, así como con la calidad, se analizó con profundidad en el número 17 (2019) (disponible en https://www.interempresas.net/Flipbooks/IA/17/). A fin de conocer mejor las impresiones del sector comercializador de equipos para la limpieza y lavado de las aceitunas, desde la Asociación de Maestros y Operarios de Almazaras (AEMODA), Interempresas Media, editorial de la revista 'Tecnología y Equipos para Almazaras' y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), se desea conocer un poco mejor la perspectiva de las principales empresas del sector de cara al III Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras que se celebró el pasado mes de octubre de 2020.

Se realizó una encuesta abarcando los principales retos y problemáticas en la recepción de las aceitunas. Estas preguntas fueron inicialmente consultadas y ajustadas con las empresas a las que se les solicitó colaboración. Tras un periodo de recepción de propuestas se les remitió a 6 empresas la encuesta, siendo al final las siguientes cinco las que remitieron sus respuestas e impresiones para este estudio:

• CALERO GROUP
• AGROISA, S.L.
• ASIGRAN, S.L.
• ILDEFONSO ROSA RAMÍREZ E HIJOS, S.L.- JAR
• SAFI SISTEMAS

1. ¿Consideran que las limpiadoras y lavadoras son valoradas en las almazaras?

Entre las respuestas existe una importante diferencia de respuestas, en las que probablemente la experiencia de cada empresa con sus clientes haya hecho que:

a) Estén un poco 'decepcionadas' con las respuestas de las empresas (1) a sus propuestas de mejores equipos atendiendo a su realidad, (2) bien a un uso o manejo inferior a las posibilidades de dichos equipos, o (3) su propuesta-recomendaciones no han sido valoradas en calidad.

b) Satisfechas con la respuesta de las almazaras a la descripción de sus equipos y haberse valorado sus propuestas y el servicio de la máquina.

2. ¿Piensa que son consideradas como una herramienta para la calidad o un simple servicio necesario?

1. La limpiadora-lavadora es un protagonista muy secundario en la calidad con respecto a otros pasos del proceso de elaboración de aceites de calidad
2. Hacen un servicio al socio para eliminar las impurezas que trae.
3. No lo ven como punto de calidad, es un mal necesario
4. Otro: (anotado por las empresas): Sí son parte de la calidad del aceite.

• Creo que sí son consideradas esenciales para la calidad.
• La limpiadora-lavadora es un producto imprescindible en la calidad, ya que a través de este el producto debe quedar perfectamente limpio para su molturación y así poder obtener aceite de primera calidad.
• Se reconocen como una herramienta para la calidad, pero es más importante de lo que se le considera actualmente, y de cara a los socios solo valora el que sea rápida y la aceituna salga medianamente limpia.

Ante la posibilidad de hacer respuestas múltiples se obtuvieron seis respuestas. Tres respuestas lo ven como no relacionado con la calidad y dos con que no se valora como debe o solo se busca para quitar impurezas. Esta diferencia coincidiría con el hecho de que la mitad de la producción sería de baja calidad a nivel nacional, y vinculable al posicionamiento de las almazaras al solicitar información para la instalación de una limpiadora-lavadora.

Se debería hacer un esfuerzo en I+D+i para conseguir que las lavadoras y limpiadoras se transformen en herramientas 'positivas', o al menos no perjudiciales, que podrían reducir la pérdida de calidad y/o buscar sistemas que reduzcan los puntos débiles.

3. ¿Cree que las almazaras están satisfechas con la labor de las lavadoras en las almazaras? No por necesarias, las lavadoras pueden ser consideradas un engorro, un mal necesario, o por otro lado una herramienta útil.

Las percepciones de las empresas es que se sienten en general útiles en la cadena de valor, más que un servicio podría aportar un valor al proceso. Quizás la perspectiva de “utilidad” no sea coincidente entre las empresas fabricante y las almazaras, siendo mayor el sentimiento de hacer un buen servicio mayor desde las empresas hacia la almazara que de la almazara a la empresa.

4. ¿Se utiliza correctamente las limpiadoras y lavadoras? O bien considerarse equipos simples, que no se les presta atención suficiente. ¿Se necesitaría más conocimiento-atención para optimizar su uso?

De forma general se posee una percepción de que se podría sacar más partido de las limpiadoras y lavadoras, que, aunque sin considerarse que se hace un mal uso, hay margen para mejorar y optimizar el proceso.

Para mejorar este uso habría que afrontarlo en si es una formación teórica-práctica o bien porque es deficiente o insuficiente los recursos que requiere el equipo para un mejor funcionamiento ¿agua, operarios, revisiones, calidad inicial de la aceituna…?

5. ¿Cómo valoraría su conocimiento de los puntos de pérdida de calidad en la almazara?

Las empresas se ven como parte importante en las almazaras, con capacidad de buscar soluciones y colaborar con su experiencia. Esto muestra confianza en que las aportaciones que pueden hacer servirán para evitar y/o solucionar problemas.

Figura 7. Grado de conocimiento del sector sobre los procesos de elaboración de los aceites de oliva. 0= nulo porque no hace falta para hacer funcionar el equipo; 4=básico, suficientes para lo que me pide la empresa; 8=notables, aportamos soluciones y aprendemos al mismo tiempo; 10=tanto o más como el maestro de almazara.

6. ¿Cómo se puede hacer más productiva una máquina limpiadora-lavadora?

• Adecuación del modelo a comprar mejor a las necesidades reales: no siempre se compra la máquina que realmente necesita

Las empresas no perciben que exista una tendencia a que la decisión de compra no se ajuste a lo que la empresa necesita o busca, pero alguna decisión de la empresa podría basarse en aspectos no técnicos o ajustados con la realidad de alguna almazara.

• Las limpiadoras tienen una función limitada y debería venir más limpia la aceituna del campo

Existe disparidad en la respuesta, con una mayoría que no está de acuerdo ni en parte. Ello podría hacer pensar que son las máquinas las que se tienen que adaptar a las características del producto y no los olivicultores pensar en que las limpiadoras-lavadoras de la almazara puedan o no con todas las impurezas y suciedad.

• Los equipos tienen capacidad de atender las demandas con ajustes que están en la mano del personal de patio (p.e. velocidad de las cintas, velocidad intensidad de los ventiladores, limpieza más frecuente de las limpiadoras-lavadoras…)

Esta respuesta vendría a coincidir con la respuesta de la pregunta 4, pudiéndose creer desde las empresas que existe margen de mejora con los recursos que se disponen, no siendo solo una limitación mecánica o de capacidad de los equipos, sino humana (formación, aptitud y actitud) junto con los recursos necesarios (agua, tiempo, limpieza…).

7. El nivel de automatización de las lavadoras (separación suelo-vuelo, vaciado y cargado de agua, limpieza…) es óptima:

1. Sí, son equipos básicos.
2. Se puede mejorar si hay una demanda de las almazaras.
3. No, se hace necesario implementar los sistemas

La respuesta es clara por parte de las empresas: todas las mejoras son posible y las empresas podrán implementarlas, pero hace falta una demanda desde el sector. Por tanto, el desarrollo de mejores limpiadoras y lavadoras debe contar con un empuje desde las almazaras.

8. La seguridad laboral del trabajador de la almazara con el manejo del equipo

• Está completamente garantizada en todos los modelos

Esta respuesta debería arrojar una respuesta más certera y contundente, pues el majeo de este equipo debe ser seguro. En general los equipos son seguros.

• Por la necesidad de accesibilidad a los equipos hay un mínimo riesgo

Existe un consenso total que parcialmente se está de acuerdo que el riesgo podría vincularse a la necesidad de accesibilidad al mismo

• Solo un mal uso podría provocarse una desgracia

Se relaciona en una alta-medida, pero no de forma absoluta, que un mal uso puede provocar los accidentes.

Figura 14.Vinculación de un mal uso de los equipos con potenciales accidentes laborales.

9. ¿Cómo valora la capacidad de innovación en las lavadoras en un futuro a 10 años?

La perspectiva general de las empresas es que en un futuro algo se habrá innovado, pero no con un cambio radical del sistema, pero algunos aspectos implementarán los servicios actuales.

Figura 15. Perspectivas de la implantación de mejoras en la limpieza y lavado de la aceituna. Puntuación: 0=estaremos igual que a día de hoy: 5=se habrá innovado poco, 10=se cambiará radicalmente el sistema de limpieza y lavado tal y como lo conocemos hoy en día.

10. Uno de los problemas más comentados por los maestros en los últimos años son la presencia de palos de pequeño tamaño que llegan hasta los molinos atascando, incluso las tolvas ¿Hay solución? ¿Dónde la encontraríamos? Ejercicio de valorar los puntos del proceso en los que hay que actuar por orden de mayor eficiencia (mayor reducción de palos al menor coste)

Figura 16. Valoración de la actuación para eliminar palos en las tolvas con el aire de la limpiadora.

Figura 17. Valoración de la actuación para eliminar palos en la despalilladora antes de la lavadora.

Figura 18. Valoración de la actuación para eliminar palos en las tolvas en la lavadora

Figura 19. Valoración de despalilladora extra para eliminar palos en la entrada a molino.

Hay una cierta división acerca de la percepción del problema, el cual o es inexistente o poco preocupante o bien sí es un problema a resolver. Aún así, haya o no el problema, las empresas coinciden que la solución mejor se debe buscar lo más cerca al molino posible. Ante las opciones de valoración de:

Limpiadora -> Despalilladora 1 -> Lavadora -> Despalilladora 2 (sobre el molino)

Se va valorando como más factible desde la despalilladora 1 (40% de buen sitio para actuar), a la lavadora (60% de buen sitio para actuar) a una despalilladora sobre el molino (60% buen y óptimo sitio para actuar).

11. ¿Dónde debe estar focalizada la innovación en las lavadoras?

Figura 20. Valoración de la problemática real de los pequeños palos que llegan hasta las tolvas en las almazaras.

Figura 21. Valoración de la percepción de la necesidad de incrementar la capacidad de procesado de la aceituna.

Figura 22. Valoración de la percepción de la necesidad de optimizar el consumo de agua.

Figura 23. Valoración de la percepción de la necesidad de mejorar la calidad en la reutilización del agua en el procesado de la aceituna.

Figura 24. Valoración de la percepción de la necesidad de favorecer la desinfección de las aguas en los lavador durante la recepción de la aceituna.

Figura 25. Valoración de la percepción de la necesidad de reducir el tiempo en la limpieza de las lavadoras.

Figura 26. Valoración de la percepción de la necesidad de mejorar la eficiencia en la limpieza de los frutos.

Figura 27. Valoración de la percepción de la necesidad de reducir el daño físico a los frutos en la limpieza de los frutos.

Figura 28. Valoración de la percepción de la necesidad de diversificar los equipos para otros sectores o actividades. 

Figura 29. Valoración de la percepción de la necesidad de “secar” mejor los frutos tras su lavado.

Figura 30. Valoración de la percepción de la necesidad implementar medidas de seguridad laboral en las máquinas limpiadoras-lavadoras.

En perspectiva, este un interés elevado en mejorar las cualidades de los equipos. Valorados con mucho interés, un 100% de consenso como importante o muy importante, se destaca:

• Favorecer el agua adsorbida en los frutos, secarlos o escurrirlos mejor.
• Reducir el gasto de agua, optimizar su uso.
• Eliminar las impurezas más eficientemente, no solo con menos agua, sino que salgan más limpios de la limpiadora-lavadora.
• Agilizar los ciclos de limpieza de la lavadora, vaciarla y llenarla más rápidamente.
• Reducir el daño físico que se le podría ocasionar a los frutos.

En un segundo grado de interés, en los que se obtendría un 80% de consenso como importante o muy importante, se destaca:

• El empleo de los equipos para otros sectores, por ejemplo, la aceituna de mesa, buscándose la versatilidad.
• Mejoras en la seguridad laboral.
• Poder depurar las aguas de la lavadora.
• Desinfección de la aceituna durante el lavado, por la vinculación de microrganismos en la aparición de defectos sensoriales.

Solo hay un punto que no ha sido valorado con interés y es el de incrementar las capacidades de trabajo de las limpiadoras-lavadoras.

12. ¿Creen suficientes los estudios científicos/investigaciones publicados hasta la fecha?

• Sí, sus resultados son claros y rotundos
• No, hay condiciones que no han sido estudiadas
• Las investigaciones aportan poco o nada a la realidad de las almazaras

Atendiendo a la diversidad de las respuestas, hay una necesidad de investigar, aportar resultados de más investigaciones y, además, comunicar estos resultados al todos los protagonistas de la cadena de elaboración de aceites de oliva.

Figura 31. Variables a contemplar según los encuestados en un estudio o comparativa de la eficiencia de una la limpiadora-lavadora.

13. ¿Qué variables creen deben ser controladas en un estudio o comparativa de la eficiencia de una limpiadora lavadora?

Añade alguna variable que no se haya contemplado….

Ante el alto número de variables o aspectos de interés para valorar o estudiar el proceso de limpieza y lavado de frutos, existe 7 que son elegidos de forma unánime:

1. La aceituna de vuelo frente a la de suelo
2. Humedad inicial del fruto
3. Cambios en las características del agua inicial y la final del proceso de lavado
4. Impurezas en el fruto al final de su limpieza y lavado
5. Humedad adsorbida y absorbida por el fruto
6. El posible daño que sufra la aceituna, molestado o rotura.
7. El ritmo de trabajo óptimo en función a las impurezas iniciales de las aceitunas.

En un segundo paquete de medidas o parámetros, con un 80% de apoyo se destacan:

1. El control de las impurezas inicial en la descarga en la tolva.
2. La capacidad real de la limpiadora y lavadora en función a las impurezas
3. Pérdida de aceite por el fruto durante el lavado.

No se considera de interés los siguientes parámetros:

1. Variedad de la aceituna.
2. Sistema de recolección empleado.
3. Posible influencia sobre el color del aceite.

Por último, se ha anotado por una empresa encuestada un interés en valorar la influencia de las duchas tras la lavadora y sus posibles beneficios.

Los fabricantes de limpiadoras y lavadoras forman parte de las empresas que dan servicios a las almazaras mediante la puesta a disposición de las almazaras de equipos que eliminarán impurezas y suciedad que en ocasiones acompañan a las aceitunas. Aunque el proceso de lavado podría afectar a la extractabilidad y calidad de los aceites, son en gran parte de la producción mundial, herramientas necesarias para la adecuación de las aceitunas, y un correcto asesoramiento hacia la almazara es necesario para acertar en las decisiones de compra.

Las empresas fabricantes se sienten parte de la cadena de valor, valoradas y con capacidad de asesorar a las almazaras para ofrecerles las mejores soluciones adaptadas a su propia realidad. Como parte de estas soluciones, los fabricantes en general confían en que la innovación también llegará a las limpiadoras y lavadoras, para dar soluciones a los problemas cotidianos como la presencia de palos en las tolvas que alimentan a los molinos. No obstante, la incorporación de estas futuras mejoras debe venir también con una demanda del sector. Sin embargo, las futuras innovaciones parecen no estar encaminadas únicamente a obtener mayores capacidades de limpieza o una automatización, sino hacia la reducción de consumo de agua, disminuir la cargar de sus parámetros fisicoquímicos, dañar menos los frutos o incluso mirar hacia otros sectores como la aceituna de mesa.

Para ello también hace falta más investigación y transferencia de conocimiento, pues, aunque los resultados obtenidos hasta la fecha son claros, las investigaciones en este eslabón de la cadena de producción de aceites de oliva, aun puede ofrecer interesantes mejoras.

Como punto final, los fabricantes de lavadoras y limpiadoras pueden sumar junto con las almazaras hacia la calidad de igual forma que otras industrias de servicios que participan, directa o indirectamente, en la cadena de valor de los aceites de oliva. Sinérgicamente con las almazaras, pueden seguir ayudando a éstas a mejorar la calidad y la adecuación de las aceitunas en el proceso de extracción de los aceites de oliva.