Factores sanitarios de la calidad del aceite de oliva

El sector del aceite de oliva español ha realizado avances decisivos para la mejora de la calidad del producto. Entre ellos destacan la transformación de los métodos de elaboración, permitiendo mayor rapidez y limpieza y evitando la acumulación de la aceituna en espera. Hace no más de unas décadas dicha espera conducía con frecuencia a aceites con defecto de atrojado. Destacan también la modernización de la recolección, acercándola al momento del envero del fruto, la optimización del tratamiento de Bactrocera oleae y en general la mejora tecnológica. Sin embargo, la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) es de media en España del 45% de la producción total anual (Cayuela et al, 2015). Esta categoría comercial debe estar exenta de cualquier defecto sensorial, siendo su acidez inferior a 0,8%, de acuerdo con la legislación. La producción restante supone de media en torno al 55%, presentando defectos sensoriales con diferente intensidad según los casos. Los defectos sensoriales mayoritariamente se deben a fermentaciones microbianas, destacando entre ellos el denominado atrojado, característico del aceite obtenido de aceituna dañada. El porcentaje antes indicado prueba que existe la posibilidad de mejorar la calidad de una parte importante de la producción española de aceite de oliva. En este artículo se intenta plantear este propósito desde una perspectiva de valoración de puntos críticos.

Los defectos sensoriales presentes en los aceites de oliva son de diferentes tipos, procedentes de causas diversas. Como es sabido, la ausencia de defectos sensoriales condiciona directamente la clasificación como extra (AOVE) del aceite. La categoría virgen (AOV) admite defectos de intensidad hasta 3,5.

Dichos defectos tienen relación con los problemas logísticos a los que se enfrentan las almazaras, debidos básicamente a la naturaleza biológica de la producción. La calidad de la aceituna resulta de un conjunto de factores agronómicos. Entre ellos destaca la variedad, el estado sanitario, el régimen hídrico y el índice de madurez. Los frutos sobremaduros son susceptibles de generar defecto sensorial de 'avinado', por la ocurrencia de fermentaciones etílicas. Así mismo, el método de recolección debería evitar cualquier daño físico al fruto. A veces ésta coincide con lluvias, con lo que la aceituna puede ir mojada o contaminada con tierra. Esto facilita el desarrollo de fermentaciones durante el transporte y espera de la aceituna. No es recomendable transportar el fruto en grandes volúmenes a granel. El peso soportado por la aceituna de la parte inferior suele producirle lesiones mecánicas. Por ello, lo deseable sería su transporte en cajas apilables. Junto a lo anterior, la heterogeneidad de las partidas de aceituna es una de las principales dificultades para su óptimo manejo. Es frecuente el procesado de partidas que incluyen mezclas de variedades o de parcelas, índices de maduración heterogéneos o eventuales mezclas de aceituna de suelo con la de vuelo, entre otros factores de heterogeneidad.

En los casos de mezcla de aceituna de vuelo con la de suelo se producen contaminaciones por microorganismos de intensidad variable. Este inóculo podrá dar lugar a defectos sensoriales 'de tierra' o 'moho', de intensidad dependiente del tipo de microrganismos y condiciones de desarrollo durante la elaboración y almacenamiento del producto. A pesar de que los compuestos fenólicos de la aceituna la protegen en gran medida del ataque microbiano, cualquier daño mecánico del fruto facilita su entrada. El tiempo transcurrido desde la recolección a la molienda y la exposición a los agentes climáticos influye también de forma notable. La obtención de aceite de oliva de calidad óptima se dificulta por los anteriores factores, ya que propician la presencia de defectos. El defecto sensorial más frecuente es el 'atrojado'. Como su denominación recuerda, es característico de aceitunas que han permanecido amontonadas. Se ha descrito la biogénesis de origen microbiológico y químico del defecto atrojado en aceitunas y en sus aceites (Angerosa et al., 1996), relacionándose principalmente con el desarrollo de bacterias del género Clostridium y en menor medida Pseudomonas. Ambos géneros de bacterias están sobre todo presentes en el suelo. Los autores de dicho estudio también identificaron microorganismos del género Enterobacter como causantes del ablandamiento de frutos que permanecieron en trojes. El almacenamiento prolongado a varios días origina fermentaciones por Acetobacter conducentes a la generación de defecto avinagrado en la aceituna y consecuentemente en el aceite, como se informó en el citado estudio.

Las características de una partida considerando todo lo anterior condicionan en gran medida la calidad resultante. Al mismo tiempo existen diversas variables industriales que se suman a los anteriores factores, determinando conjuntamente la calidad del producto. Tras la recepción de una partida suele ser necesario decidir en pocos minutos la línea de molienda a la que debe dirigirse, para no afectar negativamente al normal funcionamiento de la producción. Este es un factor esencial, ya que condiciona la separación del aceite de una partida de aceituna o su mezcla con producto elaborado previamente.

Las tolvas de lavado de aceituna constituyen un segundo punto crítico de riesgo, siendo necesaria su adecuada supervisión. En condiciones de limpieza y manejo adecuadas permiten alcanzar su objetivo, pero en el caso contrario pueden facilitar las condiciones idóneas para la homogeneización del inóculo microbiano de la partida de aceituna. El molino no debería aportar gran cantidad de inóculo, a menos que no se haya verificado su total limpieza tras la molturación de la partida precedente. Desde el molino, la pasta recién obtenida pasa a la batidora, donde tendrá lugar la formación del aceite por coalescencia. La temperatura moderada y la relativa aneróbiosis del batido podrían recordar a las de una máquina panificadora. Este es por tanto otro punto crítico, debiendo asegurarse su exquisita limpieza. Restos de pasta de aceituna remanentes de partidas previas tanto en el molino como en la batidora pueden ser responsables de fermentaciones etílicas, que comunican 'avinado'. Interesa recordar que las fermentaciones suceden principalmente en medios anaeróbicos.

Tras la batidora, las centrífugas aportan al producto el tamaño a las gotitas microscópicas de agua que constituyen su contenido específico de humedad, como se observa en la Figura 1. Esta es una característica esencial de los aceites de oliva vírgenes extra (AOVEs), con implicaciones positivas y negativas como más adelante se comenta. Desde la centrífuga vertical, el aceite de oliva virgen (AOV) es vertido a decantadores, donde es frecuente la presencia de espumas. Parece escasa hasta el momento la investigación sobre este aspecto, pero lo anterior podría evidenciar procesos fermentativos previamente iniciados. A su vez, las condiciones anaeróbicas que se dan en los decantadores podrían facilitar en alguna medida fermentaciones in situ, dependiendo del tiempo de permanencia.

Desde el decantador, el aceite debe conducirse a un depósito de almacenamiento. Esto supone una decisión crítica, ya que implicará mezclar o no la partida de producto con otro previamente almacenado. Como se ha señalado, el contenido específico de humedad determina en los AOVEs sus características coloidales, dicho de otro modo, la intensidad de su aspecto lechoso o velado. Los aceites de oliva vírgenes coloidales, frescos o de extracción reciente, conocidos como 'en rama o 'sin filtrar', ofrecen características bien distintas a las del producto después de filtración o de un tiempo de reposo en depósitos de almacenamiento (Cayuela-Sánchez y Caballero-Guerrero, 2019), presentando ventajas e inconvenientes. Ambos procesos eliminan el agua y las partículas sólidas constitutivas y características de estos aceites. La humedad, en forma de gotitas microscópicas homogéneamente distribuidas en la matriz de triglicérido, confiere al aceite su naturaleza física de coloide emulsión. Quizá, es opinión, la humedad influya algo también en la percepción organoléptica del atributo frescura, aunque hasta el momento solo se ha planteado la estimación de su pérdida. Esta es medida mediante parámetros de deterioro como pirofeofitina A y diacil-gliceroles.

Filtración y reposo dan lugar a productos diferentes. La filtración es una alternativa que ofrece diversas ventajas, como la estabilización de las características del aceite, evitando los costes de las instalaciones de depósitos de almacenamiento. Sin embargo, transforma momentáneamente el aceite en un producto de características muy diferentes, ya que elimina drásticamente la humedad y los compuestos antioxidantes hidrosolubles. Podríamos comparar el AOV antes y después de la filtración, para mejor visualizar la cuestión, con las harinas de trigo integral y blanca. Lo anterior viene al caso ya que la humedad es en los AOVEs una característica importante y diferencial, pues su manejo permite diversificar el producto, pero la humedad está relacionada con procesos fermentativos durante el reposo en depósitos. No se conocen bien todos los factores implicados en estos procesos. La mayor parte de los AOVEs mejor valorados por su calidad son aceites coloidales o velados, cuyo contenido de humedad es esencial. Es claro que es recomendable la separación del aceite y el sedimento de humedad y materia orgánica periódicamente, purgando mediante grifos de fondo. Dichos residuos son conocidos como borras o lías, recibiendo estos mismos nombres los defectos con ellos relacionados.

El contenido de humedad es una característica consustancial con el aceite de oliva, por lo que el reposo del AOV durante el almacenamiento en depósitos permite una evolución del producto. Lo más destacable del proceso es la decantación del contenido de agua y sedimentación de partículas sólidas de materia orgánica, desapareciendo el coloide emulsión-sol, propio de los aceites de oliva frescos. Pero también se produce una transformación de los compuestos fenólicos y otros cambios químicos. En esta evolución se ha informado la conversión de compuestos fenólicos marcadamente hidrosolubles, como hidroxitirosol y tirosol, en derivados más afines por la fase lipídica. La filtración supone una drástica pérdida de compuestos antioxidantes, ya que los compuestos hidrosolubles mencionados presentan el mayor poder antioxidante entre todos los fenólicos. Por lo anterior, el reposo permite evitar una parte importante de dicha pérdida. La existencia de fermentaciones durante el almacenamiento se ha investigado en diversos estudios. La humedad del aceite puede estar asociada a procesos fermentativos, según se ha informado (Ciafardini et al., 2006; Zullo & Ciafardini, 2018). También se ha informado que levaduras como Candida y Saccharomyces son capaces de desarrollar colonias en pocas horas tras la extracción del aceite de oliva (Ciafardini et al., 2006). La microflora así establecida puede sobrevivir durante todo el período de almacenamiento y podría dañar las características sensoriales del producto.

En definitiva, teniendo en cuenta todo lo anterior, las estrategias requeridas para la mejora de la calidad del aceite de oliva deben dirigirse a evitar la generación de defectos sensoriales. Para este propósito, será positiva toda mejora posible de las condiciones higiénicas en cada una de las etapas de la elaboración.

Bibliografía

• Angerosa, F., Lanza, B., Marsilio, V. (1996). Biogenesis of ‘fusty’ defect in virgin olive oils. Grasas y Aceites, 47:142–150.
• Cayuela, J.A., Gómez, R., Moreda, W., Pérez, M.C. (2015). Sensory defects of virgin olive oil from a microbiological perspective. Trends in Food Sci. & Technol. 43:227-235.
• Cayuela-Sánchez, J. A., Caballero-Guerrero, B. (2019). Fresh extra virgin olive oil, with or without veil. Trends in Food Science & Technology, 83:78-85.
• Ciafardini, G., Zullo, B.A., Cioccia, G., Iride, A. (2006). Lipolytic activity of Williopsis californica and Saccharomyces cerevisiae in extra virgin olive oil. International Journal of Food Microbiology, 107(1): 27-32.
• Zullo, B. A., Ciafardini, G. (2018). Changes in Physicochemical and Microbiological Parameters of Short and Long-Lived Veiled (Cloudy) Virgin Olive Oil Upon Storage in the Dark. European Journal of Lipid Science &. Technology, 120, http://doi.org/10.1002/ejlt.201700309