El IFAPA realiza un estudio para determinar la vida útil del aceite de oliva virgen
Los resultados del proyecto ‘Calidad y seguridad del Aceite de Oliva Virgen’, desarrollado por investigadores de los Centros IFAPA Venta del Llano y Cabra, han sido publicados en un artículo titulado ‘Estimación de la vida útil de un aceite de oliva virgen extra de enlace de campaña. Efecto del tipo de envase’. En él, se analiza la evolución de las características sensoriales y nutricionales de este alimento y cómo ha de protegerse durante las etapas de almacenamiento y comercialización para conservarlas.
Los procesos de deterioro del aceite de oliva virgen extra (AOVE) más destacados son la lipólisis o rancidez hidrolítica y la oxidación o rancidez oxidativa, siendo esta última la que mayor pérdida de calidad produce durante el almacenamiento. Estos procesos se producen por el contacto del aceite con el oxígeno. Por lo tanto, para mantener su calidad, es necesario que el material de envasado del aceite sea impermeable al oxígeno. Además, existe una serie de factores que influyen en ambos procesos de deterioro: el aumento de la temperatura ambiental, que afecta exponencialmente a la velocidad de oxidación de los AOVEs y la luz (fotoxidación), que hace que los aceites sean menos estables.
Por lo tanto, el proceso de envasado del AOVE debe tener en cuenta todos estos factores con el objetivo de garantizar las características organolépticas y nutricionales durante su vida comercial.
El objetivo del estudio fue analizar la evolución de un AOVE de enlace de campaña comercializado en distintos tipos de envases en condiciones de supermercado y establecer el periodo de consumo preferente para que cumplan los requisitos físico-químicos y nutricionales.
Así, se estudió la evolución durante 9 meses de un AOVE de la variedad Picudo, en envases de distinta capacidad, 2 litros y 500 mililitros, y de diferente material (bag in box con bolsa de polietileno, bag in box con bolsa de EVOH, lata, PET oscurecido, cerámica, cristal transparente y cristal oscurecido).
Tras la evaluación de diferentes parámetros físico-químicos, como grado de acidez, índice de peróxidos o determinación de los pigmentos clorofílicos y caroteniodes, se observó que, en general, la vida útil del AOVE es menor de seis meses, siendo en el caso de los aceites envasados en PET, vidrio oscurecido y vidrio transparente inferior a tres meses. Los envases que mejor protegieron el AOVE de los procesos oxidativos fueron los bag in box con bolsa de polietileno y poliéster metalizado y los EVOH transparente, manteniendo durante al menos seis meses todos los parámetros de calidad dentro de los límites requeridos para su categoría.
