Fabián Gordillo: Aceites Maimona, innovando en el corazón de Extremadura
La localidad pacense de Los Santos de Maimona cuenta enclavado en una de sus céntricas y empinadas calles con un auténtico tesoro: Virgen de la Estrella. Con más de medio siglo de historia, esta cooperativa ha apostado históricamente por innovar en los procesos de elaboración. Produciendo vino y aceite de oliva, fue de las primeras en todo el Estado en implantar las centrifugadoras de dos fases, convirtiéndose en patio de pruebas para muchas de los grandes fabricantes de maquinaria del sector. Hoy, con la variedad local Morisca como abanderada, cuenta con una capacidad de producción de 800.000 kg/día y ha puesto el foco en la elaboración del aceite de oliva virgen extra. Repasamos con su gerente, Fabián Gordillo, los hitos y retos de esta sociedad, que acaba de formar junto a sus socios de Fuente de Cantos, Usagre y Bienvenida, la cooperativa de segundo grado Viñaoliva, duplicando la capacidad de molturación de aceituna diaria e incrementando al menos un 30% su producción total anual.
Explíquenos en primer lugar la historia de la Sociedad Cooperativa Virgen de Estrella…
Fundada en 1963, primero solo como molino, tras una década comenzó también a elaborarse vino. Todo ello aprovechando la existencia de dos variedades autóctonas muy particulares de la región, la morisca en aceituna y la Eva/Beba como uva para vinificación. Almazara y bodega estuvieron conviviendo como entes independientes durante veinte años, hasta que a mediados de los años noventa nos planteamos innovar utilizando las mismas máquinas para realizar ambas elaboraciones. Fue entonces, cuando junto a Pieralisi, diseñamos un plan que nos permitiese que sus centrifugadoras, con las que ya elaborábamos nuestros vinos, también hicieran lo propio con los aceites. La producción ha seguido creciendo y con los años hemos incorporado nuevas líneas junto a otras marcas, como GEA o Alfa Laval, que nos han permitido continuar con la misma dinámica. Actualmente, gracias a nuestra integración en el grupo Viñaoliva, hemos podido aumentar las inversiones para así contar con unas dimensiones adecuadas que nos permitan abordar con garantías los mercados exteriores.
Ha sido la primera campaña tras la fusión que la han llevado a ser la tercera gran cooperativa de Extremadura y duplicar la molturación. ¿Qué balance hace?
No es sencillo. Has de adaptar procesos de trabajo e inculcar toda una filosofía, que en nuestro caso siempre ha estado orientada a la calidad. En Maimona, por ejemplo, llevamos más de 20 años realizando la separación suelo-árbol de la aceituna. Eso quiere decir que se han de establecer unas normas estrictas para los socios de las nuevas cooperativas y que se le ha de transmitir el por qué de esa forma de trabajar. Y es en esa convergencia de procesos y de cultura de trabajo en la que nos encontramos, no siendo fácil ni para las cooperativas que se integran ni para nosotros mismos. Los resultados han sido muy buenos hasta el momento, consiguiendo en la última campaña volúmenes que esperábamos alcanzar en cuatro o cinco años.
¿Cuáles son las cifras de facturación de aceite y de vino? Si hasta hace poco podíamos decir que la facturación se dividía en dos mitades casi iguales, ahora el salto del aceite de oliva nos ha llevado a que su peso supere ya el 65% del total de facturación de la cooperativa.
La calidad como patrón
¿A qué se debe la apuesta en el AOVE por una variedad autóctona como la Morisca?
Se trata de una variedad autóctona que ofrece unas características organolépticas que gustan al consumidor. Actualmente estamos llegando a acuerdo con empresas nacionales e internacionales para elaborar aceite con Morisca porque cumple con altos estándares para elaborar aceite de alta calidad.
¿De dónde viene esa apuesta por la calidad que ustedes iniciaron cuando otras almazaras solo miraban por la cantidad?
La calidad ha sido nuestra inquietud prácticamente desde nuestra fundación. Ya cuando se constituyó la almazara, y a causa del desnivel de las instalaciones, fue modélica la disposición de las prensa y los capachos. En 1975 fuimos de las cooperativas pioneras en instalar una de las primeras máquinas de sistema continuo de Pieralisi. En 1989 instalamos un secadero para la eliminación de alpechines por evaporación. Y a finales de los 90 Pieralisi nos consideró una cooperativa de referencia para desarrollar su centrifugadoras de dos fases. Fue en esa época, en que la bodega necesitaba también un impulso, que decidimos invertir para seguir creciendo sin descuidar ninguna de los dos negocios de la cooperativa. Tenemos una capacidad de molturación de 800.000 kg cada 24 horas y nuestra intención es implementar otra línea para alcanzar el millón de kilos de molturación diarios. Eso significa que actualmente seamos la tercera almazara en capacidad de toda Extramadura, basando hasta ahora la producción hasta ahora en olivar tradicional de secano.
El marketing es fundamental para poder llegar a un mercado que valore un producto de calidad. ¿Qué se está haciendo en este sentido desde Virgen de la Estrella?
Mejorar nuestro envasado también ha sido uno de los objetivos. Ante la gran competencia surgida con las marcas blancas decidimos impulsar las gamas Premium en envases más pequeños, mejores texturas y en vidrio, con la mirada puesta en la exportación. El aceite de oliva cuenta incluso con una mejor consideración fuera de nuestras fronteras, permitiendo conseguir un mayor valor añadido. Hemos aumentado significativamente nuestras exportaciones de aceite ecológico, con Asia como principal destino. Viñaoliva es para ello de gran ayuda, ya que permite desarrollar una estrategia de exportación común entre todas las almazaras que la componen. Aunar esfuerzos no resta, sino permite ganar oportunidades.
¿Cómo le gustaría ver a Virgen de la Estrella dentro de una década?
Tenemos proyectos muy interesantes en marcha, como por ejemplo la utilización de los subproductos. A largo plazo queremos ser una empresa sostenible que mire por el medio ambiente y que sea capaz de fabricar nuevos productos con esos criterios tan valorados por el consumidor. Tanto a nivel de envasado como a granel no debemos limitarnos a hacer pequeñas producciones de calidad, sino extenderlo a la mayor parte de la fruta que nos aportan nuestras socios.
Por otro lado, también nos vemos creciendo dentro del Grupo Viñaoliva, tanto en almazara como en bodega, y para ello estamos introduciendo más tecnología y más conocimiento, aumentando así también la variedad de caldos que ofrecemos al mercado.
¿Quién es el maestro de almazara y qué papel juega en Virgen de la Estrella? ¿Consideras que las almazaras dan el protagonismo que se merece a un profesional como el maestro, que tanto influye en una buena elaboración?
José Lavado Martínez lleva al frente de la almazara desde que comenzó su actividad laboral y ha sido propulsor de la mayoría de innovaciones que se han puesto en marcha en la cooperativa. La experiencia, el conocimiento y la preocupación que tiene el maestro por buscar nuevos procesos y mejorar la calidad del aceite de oliva resulta fundamental como motor para cualquier almazara que busque producir aceite de oliva de calidad.
Extremadura, una producción que continúa creciendo
Extremadura batió la pasada campaña su récord de producción. ¿Cómo valora el crecimiento experimentado en los últimos años?
El sector lleva invirtiendo mucho en los últimos años en Extremadura, tanto en el campo como en la producción, y esa tendencia está empezando a dar sus frutos. A lo largo de la crisis se realizaron inversiones para pasar parte del olivar tradicional a intensivo y en las cooperativas para mejorar la calidad y ofrecer al consumidor nuevos productos. Desde hace unas campañas la rentabilidad del superintensivo nos está llevando a altas producciones que han bajado los precios, pero considero que a largo plazo, y con el potencial que tienen el aceite de oliva en los mercados internacionales, la tendencia se estabilizará.
¿Qué se podría hacer para que disminuyesen las fluctuaciones de precios?
El sector lleva tiempo reflexionando y trabajando en este tema, con el foco puesto en la autorregulación, pero sigue habiendo dificultades por la gran cantidad de intereses entre los diferentes eslabones de la cadena. Aun así deberemos llegar a un entendimiento entre todos para evitar esos 'dientes de sierra' que no entiende el consumidor y que impiden que podamos trabajar en estrategias que estabilicen las ventas. Si el precio sube excesivamente, el consumidor busca otras grasas como alternativa, y después resulta difícil recuperarlo.
¿Ha faltado unión para abordar esta situación con previsión?
Si. Aunque se hayan dado pasos, cuando hay años de bonanza parece que el sector se olvida de que se ha de seguir plantando para cuando lleguen las vacas flacas.
