El pequeño productor de aceite de oliva pide poner en valor la calidad y la innovación
Les Borges Blanques (Lleida) acogió el pasado 13 de junio por primera vez una edición de los Encuentros de Maestros y Operarios de Almazara, organizados por Interempresas Media y AEMODA. Durante más de cuatro horas ponentes de primer nivel explicaron a más un centenar de asistentes como definir estrategias de producción basadas en la calidad y de qué manera optimizar de los equipos de extracción específicos para pequeñas producciones. El Encuentro contó con el patrocinio de FOSS y la colaboración de Asociado Calero Ferré (ACF).
Interempresas Media y la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA), con la colaboración de GlobalLleida y el Clúster de l’Oli de Catalunya, organizaron el pasado 13 de junio el primer Encuentro de Maestros y Operarios de Almazaras de Cataluña. La inauguración corrió a cargo del alcalde de Les Borges Blanques, Enric Mir i Pifarré, y el Director de Proyectos Estratégicos de Global Lleida, David Barrufet. Ambos animaron a los productores a trabajar conjuntamente en la defensa de la calidad para buscar la diferenciación en un sector que ha crecido mucho en el segmento Premium.
La estrategia productiva para trabajar estos aspectos centró la ponencia de impartida por el consultor en Olivicutura y Elaiotecnia, Miguel Abad. Tras denunciar el descenso en el consumo que han sufrido los principales países productores en la última década y el fraude que se produce en el etiquetado de los AOVE, Abad puso énfasis en la singularización del producto como único camino para ser competitivo. “Se ha de buscar la excelencia a través de la diferenciación, y en este campo la singularización juega un papel importante. Además hemos de trabajar los diferentes conceptos de calidad. La calidad no es única y en ella influyen factores agronómicos, de elaboración y de conservación”, explicó.
Otro de los puntos fuertes del Encuentro llegó de la mano de los responsables de dos de las principales empresas de maquinaria destinadas a pequeñas y medianas producciones. El Presidente de la compañía italiana Mori-Tem, Giorgio Mori, quiso dejar claro desde el principio que del correcto uso de los equipos depende que se extraigan buenos AOVEs. Mori definió las diferentes fases de elaboración, y como la trituración juega un papel fundamental para buscar los aromas y fenoles que se desean en un gran AOVE. “Es en las demás fases donde hemos de mantener lo construido. La filtración es en este sentido esencial, y en procesos que no se sirven del separador centrífugo debe realizarse inmediatamente. Cada vez resulta más importante la limpieza de los equipos, especialmente en los puntos invisibles. Por ello se contará en el futuro con equipos que incluyan eficaces sistemas de lavado automático”, comentó Mori.
El Director de Ventas de Alfa Laval, Estafano Ippolito, explicó el ejemplo del sistema VLA, un desarrollo en el tratamiento térmico de las pastas de aceituna. El sistema VLA está diseñado para ser fácilmente adaptable a cualquier instalación, entre el molino y las batidoras de una línea de producción. Este sistema, que permite calentar y enfriar, mejora la calidad de los aceites en términos de contenido en fenoles y componentes volátiles, que son los responsables del sabor y la estabilidad del producto, además de poder controlar totalmente la temperatura del proceso.
La multinacional FOSS, a través de su Técnico Especialista en Desarrollo de aplicaciones para Aceite de Oliva, Antonio Roldán, ofreció las claves sobre la importancia de la analítica para elaborar AOVEs de máxima calidad. Aquí juega un papel importante la tecnología NIR, con la que puede controlar los agotamientos en línea, reduciendo el tiempo de respuesta y permitiendo tomar decisiones al personal de producción. Para un análisis rápido y preciso, la compañía de origen danés acaba de lanzar OliveScan2, un equipo muy robusto, premiado como Novedad Técnica en Expoliva 2019, y que permite analizar la aceituna entera en un rango espectral de 400 a 1.100 Nm.
Agustí Serés, en representación de la Asociación Olearum, puso el contrapunto a la jornada, intentando hacer reflexionar a los presentes sobre como llegar al nuevo consumidor. “No vale con lo de siempre. Hemos de conocer a nuestros competidores a fondo, y estos están en toda la cadena alimentaria. Además hemos de analizar muy bien a nuestro consumidor, que, como la sociedad, es muy volátil. Lo que valía ayer no vale para hoy, ni lo de hoy para mañana. La clave está en reinventarnos cada día”, reflexionó.
Estas reflexiones sirvieron para poder abrir una extenso debate en el que productores de reconocido prestigio explicaron estrategias y retos para captar a consumidores de AOVE. La mesa redonda estuvo compuesta por Alfredo Barral, presidente de Grandes Pagos de Olivar; Roger Catà, del Molí Mas Montseny; Pau Moragas, de la Cooperativa La Olivera, y Gabriel Alsina, del Molí G. Alsina.
A lo largo de toda la jornada se expusieron AOVEs aportados para la ocasión por el Clúster de l’Oli de Catalunya y el Centro de Interpretación ‘Olivar y Aceite’ de Úbeda (Jaén).
